Тема: Товароведная характеристика сушеных овощей

Сушёные овощи - картофель, лук, морковь, свекла, томаты, чеснок, зелень.

Основы теории сушки. Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.

Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение органолептических свойств.

При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микрорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются.

Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами.

Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем.

Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках.

Способы искусственной сушки отличаются методом передачи тепла продукту. Различают конвективный, Кондуктивный и радиационный способы сушки.

Конвективный способ наиболее распространен. При этом способе передача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, перемешивания его с испаряющейся влагой продукта и ее уноса из зоны сушилки.

В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы.

Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара.

В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, абрикос) применяют туннельные сушилки.

Используют распылительные сушилки.

Кондуктивный, или контактный способ. Испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки несколько секунд. Используют барабанные сушилки: одно вальцевые или двух вальцевые.

На таких сушилках получают хлопья, порошок из пюре овощей и фруктов.

Вакуумная сублимационная сушка, которую можно считать разновидностью кондуктивного способа сушки. Сущность этого способа - возгонка кристаллов льда из замороженного продукта, минуя жидкое состояние влаги.

Сушка сублимацией состоит из трех стадий:

♦ замораживание продукта за счет создания глубокого вакуума или в морозильной камере;

♦ возгонка (удаление) льда без подвода тепла извне;

♦ до сушка в вакууме с подогревом продукта.

Для этого используют сублимационные установки периодического или полу непрерывно действующего типа.

Так как процесс обезвоживания осуществляется при низких температурах (-10...-15 °С), то химический состав, органолептические свойства практически не изменяются.

Сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке и помещениях с нерегулируемыми параметрами.

Методом сублимации целесообразно сушить землянику, абрикосы, зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ.

Радиационный способ. Обезвоживание этим способом производится прямым воздействием на продукт инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп.

Инфракрасные лучи - невидимые тепловые лучи, имеющие длину волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной сушке, в связи с чем ускоряется процесс сушки.

Радиационная сушка применяется как вспомогательный способ для ускорения обезвоживания в комбинации с конвективным, контактным или сублимированными способами сушки (виноград, абрикосы, персики).

Технология сушки овощей и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные в организации, проходят ряд технологических операций.

Мойка сырья осуществляется для удаления с поверхности остатков земли, песка, ядохимикатов, микроорганизмов. Для очень загрязненных овощей рекомендуется предварительное замачивание.

Сортировка, инспекция. При инспекции отбраковывают некондиционное сырье, загнившее, при сортировке - разделяют сырье по степени зрелости.

Калибровка - это сортировка по размерам. Одинаковые размеры сырья позволяют снизить потери при дальнейших технологических операциях.

Очистка - удаляют малоценные и несъедобные части сырья: верхние сухие чешуи и донце - у лука и чеснока, покровные листья - у капусты, кожицу - у корнеплодов, семенные камеры - у семечковых плодов, косточки - у косточковых. После очистки сырье дочищают по необходимости.

Резка. Овощи режут на кубики, столбики, пластинки, стружку; яблоки, груши, айву - на кружочки, дольки. Форма и размер кусочков оказывают влияние на скорость сушки, по толщине и ширине они должны быть одинаковы. Очень тонкая резка приводит к образованию крошки, неравномерная резка нарушает процесс сушки, продукт неравномерно обезвоживается, требуются Дополнительные затраты на сортировку и досушивание крупных кусочков.

Картофель после резки промывают водой для удаления крахмала.

Бланширование проводят с целью инактивации окислительных ферментов, что предохраняет плоды и овощи от потемнения при сушке и хранении, способствует сохранению аромата, лучшей восстанавливаемости. Продолжительность бланширование зависит от вида сырья: картофель бланшируют почти до готовности, сливы - 20-30 с в кипящей воде или 15-20 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи, абрикосы - в течение 2 мин (крупные плоды - 3-4 мин), морковь - в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах.

Не бланшируют зелень, лук, чеснок, белые коренья.

Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2-3 мин с последующим орошением водой для удаления сернистых соединений. Сульфитация способствует сохранению цвета, витаминов, у лука исчезает острый вкус и запах.

Подготовленные плоды и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов и овощей. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки - +57... +60 °С, в конце сушки температура несколько снижается.

После сушки продукция подвергается инспекции и фасовке.

Промытый виноград становится термопластичным, что способствует комкованию, налипанию на ленты. Это затрудняет сушку, поэтому виноград перед досушиванием обрабатывают 7%-й водной эмульсией олеиновой кислоты. После досушивания виноград калибруют и сортируют, получают готовый продукт.

Классификация и ассортимент. Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофеле продукты.

Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм.

Картофель хрустящий - тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%.

Снеки - формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле.

Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды, виноград.

Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды:

♦ очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные).

Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу.

Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок).

В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки.

В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С02.

Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная.

Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки.

Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.

Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S02, используя радиоактивное облучение.

Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка.

Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и устанавливаются:

♦ для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев;

♦ для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев;

♦ за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев;

♦ горошек зеленый сушеный - 26 месяцев;

♦ зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев.

Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре-

♦ свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев;

♦ капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев;

♦ зелень - 18 месяцев.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ:

1. Дайте классификацию сушеных овощей.

2. Перечислите виды сушки

3. Дайте понятие об естественном способе сушки.

4. Дайте понятие о конвективном способе сушки.

5. Дайте понятие о кондуктивном, способе сушки.

6. Перечислите дефекты сушеных овощей.