Маринованные овощи и плоды

Маринование – один из способов консервирования; основан на консервирующим действии уксусной кислоты. концентрация 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микроорганизмов, плесени, дрожжей. Но острокислые маринады придают продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованная продукция производится с пониженным содержанием уксусной кислоты (0,3-0,9%). К маринадам добавляют сахар, пряности, соль.

Готовят маринады из огурцов, томатов, свеклы, капусты, кабачков, моркови, из плодов – слив, яблок, винограда и др.

Овощи, используемые для маринования, должны быть свежими, неперезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, не уродливыми, не запаренными и не подмороженными.

Подготовленное к маринованию сырье сортируют по качеству и размеру, моют, в некоторых случаях бланшируют и измельчают. После этого овощи заливают маринадной заливкой, состоящей из уксусной кислоты, сахара, соли и вытяжки из пряностей. Заполненные банки укупоривают и пастеризуют при 85-90°С, затем охлаждают.

Для получения высококачественных маринованных овощей и плодов маринады должны обязательно выдерживаться для созревания 2-4 недели в складских помещениях. За это время овощи и плоды равномерно пропитываются заливкой и приобретают характерные консистенцию, запах и вкус. Многие виды овощного сырья для ускорения процесса созревания бланшируют.

Пастеризованные слабокислые маринады содержат от 0,4 до 0,6% уксусной кислоты, а кислые — от 0,61 до 0,9%. В овощных маринадах 1,2-2,5% соли и 1,5-4,0% сахара. Маринады из капусты белокочанной, цветной, лука и чеснока изготавливают только кислыми; из огурцов, томатов, перца красного сладкого — только слабокислыми; из всех остальных овощей — слабокислыми и кислыми.

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины и металлические банки вместимостью 1 дм3.

Срок хранения овощных маринадов — 2 года со дня изготовления.