Требования к качеству овощных маринадов

Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.

По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца, сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету — здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.

Для ассорти — овощи целые или нарезанные.

Допускаются для высшего сорта плоды томатов с треснувшей, но с не сползшей кожицей не более 20% по счету, для первого сорта — плоды томатов с треснувшей, но с не сползшей кожицей.

Допускаются деформированные красные томаты для высшего сорта не более 10%, для первого не более 15%. Для первого сорта допускаются разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не более 15 мм.

Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм3 не более 30%, вместимостью более 1 дм3 — не более 10% (по массе).

Вкус и запах приятные, слабокислые или кислые, или кисло-сладкие, свойственные маринованным овощам данного вида, умеренно соленые с ароматом пряностей, в случае добавления масла — с привкусом растительного масла. Для первого сорта для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет: овощи одного вида — однородные, близкие к натуральному, без пятен, прозелени и ожогов.

Баклажаны — фиолетовые со светло-коричневым оттенком.

Огурцы — с оттенком от зеленого до оливкового.

Патиссоны и кабачки — от зеленовато-белого до желтого.

Перец — красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливково-зеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски.

Помидоры — для сортовой продукции от молочно-бурого до красного, для бессортной — зеленые.

Допускаются для первого сорта в банке перец неоднородной окраски с пятнами (прозеленью) не более 20% общей поверхности плодов. В маринадах из бурых помидоров — помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету, для первого сорта естественная пятнистость единичных плодов.

Консистенция: овощи плотные, не разваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Для первого сорта допускаются

овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5%.

Качество заливки: прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей. Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна. Для первого сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.