Классификация переработанных плодов и овощей

Быстрозамороженные плоды и овощи

Быстрозамороженные плоды и овощи - продукты длительного хранения, полученные путем замораживания свежего плодоовощного сырья. Они предназначены для потребления непосредственно после размораживания или приготовления первых, вторых, сладких блюд, салатов и др.

Длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обусловлена низкими температурами (ниже -10 0С). При этом свободная вода переходит в лед и становится недоступной микроорганизмам, жизнедеятельность которых снижается за счет неблагоприятных внешних условий (в том числе и повышенного осмотического давления, создаваемого в тканях при кристаллизации льда). Однако погибают не все микроорганизмы, часть их переходит в состояние анабиоза. Одновременно погибают клетки растительных тканей, поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологический порче.

Замораживание относят к числу методов консервирования, при которых исходные потребительские свойства сырья сохраняются лучше, чем при других способах консервирования. Степень сохраняемости исходных потребительских свойств зависит от способа замораживания: быстрого (глубокого) или медленного. Основные питательные вещества сырья при замораживании сохраняются почти без потерь. Снижается лишь содержание витамина С и разрушаются дубильные вещества.

При быстром замораживании в клетках и межклеточных пространствах образуются мелкие кристаллы льда, поэтому оболочки клеток, мембраны вакуолей и других органелл меньше повреждаются, а ферменты слабее разрушают ценные питательные (витамины), красящие, фенольные и другие вещества. Разновидностью данного способа является сверхбыстрое замораживание. При медленном замораживании образующиеся кристаллы разрастаются за счет перемещения к ним свободной воды. При этом крупные кристаллы повреждают вакуоли и оболочки клеток, ферменты цитоплазмы и органеллы попадают в клеточный сок и происходят интенсивные биохимические процессы, приводящие к разрушению питательных веществ.

К отрицательным последствиям замораживания любым способом относится образование льда, изменяющего внешний вид, консистенцию, частично вкус плодов и овощей после размораживания. Улучшается лишь вкус плодов с высоким содержанием дубильных веществ (хурмы, рябины, айвы) за счет их распада. Клеточное строение свежих плодов и овощей при замораживании разрушается, вследствие чего клетки погибают и после размораживания не восстанавливают свои жизненные функции.

Классификация и ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар), а также на однокомпонентную (из одного вида сырья), многокомпонентную (из разных видов сырья, но одной однородной группы) и комбинированную (из сырья разных однородных групп и видов). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергаются почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные косточковые плоды - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, ягоды - черная и красная смородина, земляника, малина, облепиха, черника. Из овощей в больших объемах замораживают картофель, капусту цветную, брюссельскую, брокколи, морковь, зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат, томаты и перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси. Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Применяют смеси целых плодов с пюре.

Комбинированная продукция включает овоще-зерновые, овоще-мясные, овоще-рыбные смеси, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса, жиров. Выпускают замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.

Факторы, формирующие качество, - сырье и технология производства. Сырьем для быстрозамороженной продукции служат свежие плоды и овощи, а также крупы (чаще всего рис), мясо (говядина, свинина, птица), рыба разных видов и нерыбное водное сырье (раки, крабы, мидии и др.). По качеству они должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Технология производства состоит из подготовительного этапа - приемки, сортировки, калибровки (при необходимости), мойки, механической и/или химической обработки, бланширования сырья; основного этапа - замораживания и заключительного - фасовки в тару и маркировки. Фасовка может проводиться и на подготовительном этапе, если замораживание производят в потребительской таре.

Наиболее значимым для формирования, а в дальнейшем и сохранения качества является способ замораживания.

Лучшая по качеству продукция получается при быстром и сверхбыстром замораживании, которое может осуществляться такими способами, как воздушное (в потоке холодного воздуха), его разновидность - замораживание в «псевдокипящем слое» (для сырья небольшого размера), контактное (при контакте сырья с охлаждающей поверхностью морозильных аппаратов), криогенное (жидким азотом).

Замороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, банки, полиэтиленовые пакеты, мешки. Заполненную тару из полимерных материалов термосваривают.

Из перечисленных факторов сырье определяет ассортиментную характеристику замороженной продукции. Качество формируется под воздействием обоих факторов.

Оценку качества быстрозамороженной продукции производят в соответствии с действующими стандартами по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями качества быстрозамороженных плодов и овощей являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, а также повреждений, вызванных микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Внешний вид устанавливают по форме, степени зрелости, чистоте, отсутствию повреждений. Плоды и ягоды должны быть одного помологического сорта. Форма замороженных плодов и овощей зависит от их предварительной технологической обработки. Они могут замораживаться целыми или половинками, а овощи еще и кубиками, столбиками, кусочками. Потребительская степень зрелости устанавливается только для плодов и ягод. Чистота быстрозамороженных плодов и овощей является показателем тщательности подготовки сырья к замораживанию и косвенно свидетельствует о микробиологической обсемененности и об отсутствии посторонних минеральных примесей. Цвет замороженных плодов и овощей должен быть однородным, естественным, свойственным данному виду. Однородность цвета зависит от использования сырья с одинаковой степенью зрелости и одинаковыми потребительскими свойствами. Вкус и запах размороженных плодов и ягод должны быть свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов, что свидетельствует о доброкачественности используемого сырья, соблюдении технологического режима замораживания и хранения. Консистенция определяется так же, как вкус и запах, в размороженном состоянии. Она должна быть близка к консистенции свежих плодов и овощей. Размер устанавливается для целых замороженных плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру (не менее), для овощей кусочками - по толщине (предельные значения показателя), кубиками - по размеру грани (не более).

Физико-химические показатели устанавливаются только для обеленных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность), а также для десертных полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, сахара, титруемая и активная кислотность и соотношение компонентов).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов. Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят.

При оценке качества выделяются следующие значительные дефекты: потемнение - у яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция - у бобовых, обеденных блюд; горький вкус - у горошка, сухая жесткая консистенция - у многих видов.

Наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян), посторонних вкусов и запахов, а также размораживание с повторным замораживанием продукции не допускаются.

Упаковка. Замороженные плоды и овощи в потребительской таре упаковывают в транспортную тару: ящики, контейнеры, коробки из гофрированного картона с полимерными вкладышами. Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах.

Хранение. Быстрозамороженную продукцию хранят при температуре от -15 до -18°С и относительной влажности воздуха до 95 % 6-12 мес., в розничных торговых предприятиях при температуре от -9 до - 12 °С 2-7 сут. в зависимости от вида продукции. Для увеличения сроков хранения в 2 раза и улучшения сохраняемости быстрозамороженной продукции температуру снижают до -25 - 30°С. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения.

При хранении могут происходить изменения количества и качества продукции. При температуре до -18°С в замороженных плодах и овощах содержится незамерзшая вода, за счет чего в них происходят физические и химические процессы, ухудшающие качество. Микробиологические процессы при этой температуре отсутствуют. При температуре выше -15°С могут развиваться психрофильные микроорганизмы, что и ограничивает сроки хранения продукции при данной температуре.

Изменения качества замороженных плодов и овощей могут быть вызваны следующими процессами: усушкой за счет сублимации льда, прогорканием за счет окисления жира, а также разрушением биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, красящих и других веществ), качество ухудшают не только перечисленные процессы, но и многократное размораживание и замораживание. Потери массы такой продукции происходят в основном за счет сублимации льда.

К физическим процессам относят рекристаллизацию и сублимацию, которые оказывают существенное влияние на качество замороженной продукции. Химические процессы в замороженных продуктах вызывают разрушение пигментов, снижение растворимости белков, окисление липидов, витаминов (особенно велики потери за счет окисления витаминов С и В), фенольных веществ. Указанные процессы усиливаются при повышении температуры, особенно при размораживании продукции.

Размораживание плодов и овощей следует проводить быстро, так как удлинение продолжительности размораживания отрицательно влияет на качество. При размораживании в продукте происходят нежелательные физические, химические и микробиологические процессы, приводящие к большим повреждениям, чем при замораживании, поскольку протекают при повышенных температурах. Время размораживания продукта удваивается по сравнению со временем замораживания. Это обусловлено медленным достижением точки плавления льда. При размораживании происходит большая перекристаллизация льда, что вызывает значительные механические повреждения. Для ускорения размораживания продукт нагревают в электрическом поле токами высокой частоты или микроволнами. Применяют также размораживание теплым, влажным воздухом (20 °С), движущимся со скоростью около 35 м/мин, в теплой воде (20 °С), движущейся со скоростью 0,3 м/мин, паром, кипящей водой при варке замороженных продуктов.

Последний способ приводит к значительной потере термолабильных веществ (витаминов С, В - до 100 %, А, D, В - до 40, В1 - до 75 %). Повторное замораживание размороженной продукции недопустимо.

\

Страница: 1 2

Лекция № 86-87

Тема: Классификация молока