Косточковые плоды

Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.

К косточковым плодам относятся: вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, алыча, кизил. Косточковые плоды состоят из тонкой кожицы с восковым налетом или опушением, сочной, мучнистой или хрящеватой мякоти и одревесневшей косточки с семенем внутри. Косточковые плоды хранятся несколько хуже семечковых, слабо дозревают. Используют плоды в свежем виде, сушат, замораживают, консервируют.

Вишня и черешня. Вишня и черешня относятся к одному роду, схожи по форме и строению, отличаются по вкусу (черешня более сладкая), по размеру косточки (у черешни больше), плотности мякоти (более плотная у черешни). Граница выращивания вишни проходит через Санкт-Петербург, черешня произрастает в районах с более теплым климатом.

Химический состав вишен и черешен довольно разнообразен. Содержание сахаров в плодах колеблется в вишне - 7-15%, в черешне - 7-17%. Плоды черешни беднее органическими кислотами, чем вишня. Суммарное сочетание органических кислот (главным образом яблочной) в плодах сортов черешни не превышает 0,59%, тогда как у южных сортов доходит до 1,6%. Плоды вишни богаче дубильными, пектиновыми и красящими веществами, чем черешня. Плоды вишни и темноокрашенных сортов черешни содержат значительное количество фенольных соединений - антоцианов, лейкоантоцианов, флавоноловых гликозидов и фенолоксикис-лот. В семенах плодов содержится горький гликозид амигдалин, при ращеплении которого освобождается синильная кислота. Содержание каротина и витамина С в плодах невысокое. В небольших количествах присутствуют витамины Вь В2, РР, В6, фолиевая кислота и некоторые другие. В плодах вишни имеются соединения калия, магния и фосфора, а также микроэлементов - железа, бора, марганца, цинка и рубидия.

Плоды вишни и черешни находят применение как общеукрепляющее и аппетитное средство, как средство против малокровия. Темноокрашенные сорта плодов рекомендуются к применению при атеросклерозе, гипертонической болезни.

В зависимости от окраски кожицы и сока, содержания кислот в мякоти вишни подразделяют на две группы: морели -плоды темно-красные с окрашенным соком, кисло-сладкие или кислые (Владимирская, Любская, Плодородная Мичурина и др.); аморели - плоды со светлой окраской и бесцветным соком, кислот меньше, чем в морелях (Краса северная, Амо-рель розовая, Английская ранняя).

Черешни в зависимости от плотности мякоти делят на две группы: бигаро - плоды с плотной хрящеватой мякотью, наиболее лежкие и транспортабельные (Дрогана желтая, Наполеон розовый, Наполеон черный, Францис); гини - плоды с нежной водянистой мякотью, менее лежкие (Апрелька. Ранняя майская и др.) По срокам созревания вишни делят на ранние, средние и поздние, черешни - на ранние и поздние; по способу уборки плоды могут быть с плодоножкой и без нее; по размерам - мелкие, средние и крупные.

Вишни: Кистевая - плоды средние массой 4-5 г, темно-красные или почти черные, с сильно окрашенным соком, кисло-сладкие, с небольшой косточкой.

Новодворская - плоды массой 4-5 г, овальной формы. Мякоть плотная, с сильно окрашенным соком, кисло-сладкая, кожица блестящая, темно-красная, почти черная, косточка мелкая, отстающая от мякоти.

Сеянец № 1 - плоды массой до 3 г, округлые, светло-красные. Мякоть светло-желтая, сочная, кисло-сладкая, с бесцветным соком, косточка небольшая, свободная.

Череши и: Золотая лоишцкая - поздний сорт, плоды массой 2,5-3,5 г, округло-сердцевидной формы, кремового цвета, с легким нежно-розовым румянцем на солнечной стороне, мякоть нежная, сочная, сладкая, кожица небольшая, свободная.

Красавица - сорт ранний, плоды крупные массой 7-8 г, сердцевидной формы, малиново-красные с ярко красным румянцем. Мякоть кремовая, сочная, с легкой освежающей кислотой, очень вкусная. Кожица небольшая свободная. Один из лучших сортов в Беларуси.

Народная - сорт ранний, плоды средней величины, сердцевидной формы, темно-вишневые. Мякоть темно-красная, сочная, хороших вкусовых качеств. Сок окрашенный. Косточка небольшая, свободная.

Победа - сорт ранний, плоды крупные, сердцевидной формы. Мякоть сочная, нежная, очень сладкая, сок окрашенный, кожица темно-красная, косточка небольшая, свободная.

Слива. Наиболее распространенными видами слив, имеющими промышленное значение, являются домашняя садовая, тернослива, терн, алыча. Их пищевая и вкусовая ценности достаточно высоки. В состав садовой сливы входят: вода-79-86%, сахара - 8,7-15,0%, кислоты - 0,4-2,2%, пектиновые вещества - 0,2-1,1%. Алыча и терн содержат меньше Сахаров (4,6-6.1%), и больше кислот (2,0-3,9%). Органические кислоты слив в основном представлены яблочной и лимонной, в небольших количествах найдены щавелевая, янтарная, хинная кислоты и следы метилового эфира салициловой кислоты. В составе Сахаров глюкоза и сахароза содержатся примерно в равных количествах, фруктозы - значительно меньше. В плодах слив имеются фенольные соединения: флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы. Желтоокрашенные сорта слив богаты каротином. В плодах содержатся витамины: В1 никотиновая кислота, фолиевая кислота, витамин В6, витамин С (до 16 мг %). Сливы выделяются среди других плодов довольно высоким содержанием витамина Е. Из минеральных веществ в сливах найдены в значительном количестве соединения калия, железа, йода, меди и цинка.

Домашняя (садовая слива) включает несколько разновидностей: венгерки, ренклоды и яичные сливы.

Венгерки имеют среднюю величину и удлиненно-яйце-видную форму с глубокой бороздкой вдоль плода. Кожица плотная, покрыта восковым налетом, темно-синей окраски. Мякоть плотная, зеленовато-желтая или оранжево-зеленая, сочная, кисловато-сладкая, косточка легко отделяется от мякоти и имеет удлиненную форму с заостренными концами. Наиболее распространенными сортами венгерок являются Венгерка домашняя, Венгерка московская, Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Анна Шпет.

Ренклоды - крупные сливы, реже средние, округлой или овальной формы. Кожица зеленая или желтая, реже фиолетовая, иногда с румянцем, мякоть зеленовато-желтая, сочная, нежная, приятного кисло-сладкого вкуса. Косточка у одних сортов отделяется хорошо, у других - плохо. Наиболее распространены сорта ренклодов: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод реформа.

Яичные сливы отличаются от других крупным размером, они имеют яйцевидную форму, желтую или пурпурную окраску, сочную мякоть кисло-сладкого вкуса. К яичным сливам относятся Яичная, Желтая, Золотая капля, Ранняя лошицкая.

Алыча. Алыча растет в виде кустарника или дерева. У дикорастущей алычи плоды мелкие, круглой или овальной формы, зеленой, желтой, красной или пестрой окраски. Имеются сорта крупноплодной алычи, отличающейся умеренной кислотностью. Крупноплодная алыча имеет плоды округло-овальной или продолговато-яйцевидной формы, окраска кожицы желтая, розовая, синяя, светло- или темно-красная. Из алычи готовят варенье, компоты, мармелад, пастилу, желе, а более сладкие сорта используют в свежем виде. Из культурных сортов алычи выращивают Желтая поздняя, Десертная, Урожайная и др.

Терн. Терн распространен на юге России, в Нижнем Поволжье. Плоды мелкие, темно-синего цвета с восковым налетом, отличаются высоким содержанием дубильных веществ и органических кислот, поэтому обладают вяжущим и кислым вкусом. Количество этих веществ заметно снижается при замораживании, и тогда плоды делаются съедобными. Из терна готовят варенье, настойки, маринады.

Тернослива. Тернослива близка к садовой сливе, но отличается более кислым и вяжущим вкусом. Сорта терносливы имеют несколько сортотипов, из которых наибольшее значение имеют мирабели. Плоды мирабели мелкие, округлой или овальной формы различнойокраски (от желтой до темно-синей Тернослив волжский. Обыкновенная желтая. Черная мирабель и др.

Абрикосы. Абрикосы - плоды абрикосового дерева. Это ценное сырье для сушки, консервирования; сладкие ядра используются для производства кондитерских изделий; скорлупа косточек-для производства туши, активированного угля. Питательная ценность абрикосов обусловлена их высокой сахаристостью, значительным содержанием каротина, наличием органических кислот, пектиновых, ароматических, минеральных веществ. В абрикосах содержится 7,2-18% Сахаров (преобладает сахароза), 0,2-2,0% органических кислот (яблочная, лимонная, винная), до 1,6% пектиновых веществ, обладающих хорошей желирующей способностью, значительное количество каротина и каротиноидов (1,4-7,0 мг %), определяющие оранжевую окраску плодов, витамин РР (0,70 мг %), из минеральных веществ преобладают железо (2,1 мг %), калий (305 мг %). В ядрах абрикосов содержится до 30-50% жирных кислот, в состав ядра входят олеиновая и линоленовая кислоты и витамины.

Помологические сорта абрикосов разделяются по следующим признакам:

♦ использованию - сушильные, содержащие большое количество сахара, с плотной нерассыпчатой мякотью и яркой однотонной оранжевой или желтой окраской без большого румянца и столово-консервные с крупными плодами правильной формы, яркой окраски, сочной или рассыпчатой мякотью, хорошего внешнего вида, с ярко выраженным ароматом;

♦ состоянию кожицы - опушенные и неопушенные;

♦ отделяемости косточки от мякоти - со свободно отделяющейся косточкой; с плотно сросшейся с мякотью косточкой;

♦ размеру плодов - мелкие, средние, крупные;

♦ срокам созревания - ранние (июнь-июль), средние (июль), поздние (июль-август).

В зависимости от происхождения, хозяйственных и биологических особенностей сорта абрикосов делят на группы: среднеазиатскую, ирано-кавказскую и европейскую.

Среднеазиатская группа абрикосов имеет мелкие или среднего размера плоды, с высокой сахаристостью и малой кислотностью, без характерного абрикосового аромата. К этой группе относятся сорта: Хурмаи, Кондак, Хасаки, Исфарак, Арзами и др. Они являются хорошими сушильными сортами.

Ирано-кавказская группа - плоды в основном среднего размера со светло-оранжевой мякотью, пониженной кислотностью, слабым ароматом и горьким ядром. Сорта имеют столовое и консервное назначение. Лучшие сорта: Еревани, Кай-си, Табарза, Спитак.

Европейская группа - плоды среднего или крупного размера, желтой или оранжевой окраски, с мучнистой мякотью и горьким ядром. Вкус плодов сладкий, аромат выражен ярко. К этой группе относятся сорта: Краснощекий, Ананасный, Никитский, Краснощекий никитский, Амброзия. К европейской группе абрикосов относят жердели. Это мелкоплодные полукультурные абрикосы. Плоды их желто-оранжевые, с суховатой мучнистой мякотью, сладкого вкуса, с относительно большой, не пристающей к мякоти косточкой.

Персики. Персики более теплолюбивая культура, чем абрикосы, сходны с ними по внешнему виду, форме, строению, но отличаются цветом мякоти (зеленовато-белого и кремового), размерами (персик крупнее абрикосов), вкусом мякоти (упругая хрящеватая), строением косточки, поверхность которой покрыта глубокими извилистыми бороздками.

По химическому составу персики мало чем отличаются от абрикосов. Персики богаты каротином, витамином Е, пектиновыми, минеральными веществами, больше, чем абрикосы, содержат дубильных веществ, меньше - Сахаров, органических кислот.

Помологические сорта персиков подразделяют по следующим признакам:

♦ степени опушенности плодов - опушенные и неопушенные; опушенные персики делят на настоящие, у которых косточка свободно отделяется от мякоти, и павии - косточка не отделяется от мякоти; неопушенные персики соответственно делят на нектарины - косточка свободно отделяется от мякоти, и брюньоны - с плотно приросшей к мякоти косточкой;

♦ цвету мякоти - желто- и беломясные;

♦ использованию - столовые, консервные, универсальные;

♦ срокам созревания - ранние, средние, поздние.

Персики с хорошо отделяющейся косточкой имеют сочную, нежную, волокнистую мякоть, содержат меньше пектиновых веществ и используются в качестве столовых сортов или для производства соков, замораживания. Лучшие сорта: Никитский, Золотой юбилей, Чемпион, Инжирный.

Плоды персиков с неотделяющейся косточкой (Горийский белый, Зафрани, Пауни, Брусский) характеризуются хрящеватым строением мякоти с повышенным содержанием протопектина, используются для приготовления компотов.

Столовые сорта персиков характеризуются крупными сочными плодами со светло-желтой и белой мякотью, с отделяющейся и неотделяющейся косточкой с ярко выраженным ароматом, хорошим вкусом. Лучшие помологические сорта: Русский, Юбилейный, Ветеран, Турист и др.

Консервные сорта персиков предназначены для консервирования и должны иметь плотную хрящеватую не разваривающуюся мякоть, однородную окраску, приятный кисло-сладкий вкус.

Консервные сорта: Никитский, Грузинский белый, Горийский белый.

Универсальные сорта имеют красивый внешний вид, приятный вкус и аромат, нетемнеющую мякоть, желательно с отделяющейся косточкой. Используют для приготовления соков, сушки, замораживания. Лучшие сорта: Золотой юбилей, Триумф, Дакота и др.

Кизил. Кизил имеет мелкие, удлиненной формы, кислого вяжущего вкуса плоды. Косточка гладкая, удлиненная и довольно крупная (составляет около 32% от массы плодов).

Кизил содержит до 9% Сахаров, которые представлены только моносахарами, до 2% органических кислот, много дубильных веществ, до 25 мг % витамина С.

По форме и окраске плодов различают кизил: обыкновенный - плоды овальные, темно-красные; грушевидный - продолговатые, светлоокрашенные; белоплодный - продолговатые, желтые или светло-желтые. По срокам созревания кизил бывает ранним (созревает в июле), средним (август-сентябрь), поздним (сентябрь). Используется кизил для приготовления варенья, напитков, пастилы, мармелада, приправ к различным блюдам.

Экспертиза качества косточковых плодов. После проверки сопроводительных документов, внешнего осмотра партии плодов, отбора проб производится рассортировка объединенной пробы по показателям стандарта. В первую очередь определяют наличие в партии загнивших и зеленых плодов, отсортированные плоды взвешивают, определяют процентное содержание и распространяют на всю партию. В оставшейся части объединенной пробы определяют внешний вид, зрелость, размеры по наибольшему поперечному диаметру, допустимые отклонения: содержание плодов без плодоножки, с зажившими и свежими механическими повреждениями, с побурением в виде пятен и перезревших, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями. Каждую фракцию взвешивают и определяют их процентное содержание. В зависимости от качества косточковые плоды, кроме сливы, алычи мелкоплодной, персиков, делят на первый и второй товарные сорта, персики подразделяют на высший, первый и второй. Партии плодов с дефектами сверх установленных норм относят к нестандартным. Зеленые и загнившие плоды указывают сверх 100%. Не допускаются к заготовкам и реализации плоды, пораженные серой, плодовой гнилью, поврежденные градом, вредителями, вызывающими деформацию плодов, придающую им уродливый вид. Все помологические сорта косточковых плодов делят на две помологические группы: первую и вторую.

Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженная окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными, не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеазианских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Размер плодов не нормируется.

Из абрикосов готовят компоты, ликеры, джемы. Вкусны и полезны сушеные абрикосы — урюк, курага.

Употребление свежих абрикосов является профилактикой при заболеваниях щитовидной железы.

Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.