Тема: Понятие о помологических и хозяйственно-ботанических сортах плодово-овощных продуктов. Фальсификация свежих плодов и овощей

В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например, картофель, морковь, свекла столовая и т. д.

Многочисленные сорта плодов и овощей различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества - это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. В овощеводстве сорта, отличающиеся по производственно-биологическим, товарным и потребительским свойствам и морфологическим признакам, носят название хозяйственно- ботанических. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними, и делающая их и классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и наука, учение), а сорта, отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов и овощей. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов и овощей, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких производственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов и овощей существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур хозяйственно-ботанических сортов овощей. При изучении помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей характеризуют их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например, семечковые плоды. Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические (вальковатые), округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые. Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, бутыльчато-грушевидные Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы - это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают - основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: розовая, красная, буровато- красная, ярко - красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Кожица. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце. Это углубление распложено на вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закрытые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудисто- волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семейные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.).

Картофель и овощи делят на три группы: 1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции. 2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением. 3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах не допускаются. Внешний вид. Отобранные плоды типичные по форме, окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой. Допускаются отдельные плоды со сломанной плодоножкой. Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. Допускаются плоды с 2 засохшими повреждениями плодоножкой не более10%. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 18 поверхности плода в т.ч пятна порчи. Допускаются плоды поврежденные плодоножкой не более 20%. Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца. Отсутствие плодоножки-допускается. Побурение кожицы (загар)-не допускается. Подкожная пятнистость-не допускается. Увядание- не допускается. Слабое увядание без признаков морщинистости-допускается. Побурение мякоти не допускается. Примечание: Зеленые плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственных плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды - плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости. Мякоть плодов мучнистая или потемневшая, не пригодная к употреблению.