ВВЕДЕНИЕ. Химический состав растений, как и других объектов, принято делить на две группы веществ: минеральные и органические; последние

Химический состав растений, как и других объектов, принято делить на две группы веществ: минеральные и органические; последние, в свою очередь, подразделяют на вещества первичного и вторичного синтеза.

Физиологически активными являются преимущественно вещества вторичного синтеза, а также липиды, углеводы и все витамины. Поскольку в используемых частях растения всегда содержится целый комплекс ФАВ, то из их числа выделяют так называемые действующие и сопутствующие вещества. Под действующим веществом подразумевают преобладающее ФАВ, а все остальные, содержащиеся в растении наряду с ним, относят к сопутствующим; многие из сопутствующих веществ при этом выполняют функции синергистов, усиливающих свойства действующих веществ.

С технологической точки зрения, все вещества, входящие в состав сырья, применяемого в производстве напитков и БАД, по их растворимости в водно-спиртовых растворах можно разделить на растворимые и нерастворимые. К первым относят эфирные масла, горечи, дубильные вещества и пигменты (каротиноиды, хлорофилл), растворимые углеводы, органические кислоты, некоторые минеральные вещества, ко вторым – целлюлозу, гемицеллюлозы, лигнин и др. В производстве напитков основное значение имеет именно первая группа веществ, прежде всего, фенольные соединения и эфирные масла, наиболее многочисленные и широко представленные в растительном сырье (таблица 1).

В вопросе формирования физиологической ценности рациона растительное сырьё занимает особое положение. Напитки на растительной основе рассматриваются диетологами как одна из оптимальных форм продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в ФАВ.

К тому же, для потребителя до сих пор более предпочтительным остаётся использование в производстве напитков натурального сырья, изначально богатого ФАВ.