К выпускному квалификационному экзамену

по предмету «Специальная технология»

Специальность: 3 91 01 51 Общественное питание

Квалификация: 3 91 01 51 -55 кулинар мучных изделий 4 разряда

1. Назовите способы разрыхления теста, дайте краткую характеристику.

2. Опишите технологический процесс приготовления фарша из яблок, фарша из творога. Охарактеризуйте требования к качеству готовых полуфабрикатов.

3. Опишите технологический процесс приготовления заварного теста. Укажите соотношение основного сырья.

4. Дайте сравнительную характеристику беляшей и чебуреков по-белорусски.

5. Охарактеризуйте изделия из слоеного пресного теста: валованы, пирожки. Укажите требования к качеству.

6. Дайте сравнительную характеристику кулинарных изделий: блинов и блинчиков. Укажите соотношение основного сырья.

7. Проанализируйте возможные виды брака изделий из дрожжевого теста. Установите причину его возникновения.

8. Опишите технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста.

9. Охарактеризуйте жидкое пресное тесто (кляр). Укажите требования к качеству.

10. Опишите технологический процесс приготовления блинчиков с различными фаршами. Укажите требования к их качеству.

11. Дайте сравнительную характеристику кулинарных изделий: пирожков печеных и пирожков жареных. Укажите требования к качеству.

12. Дайте понятие «расстойка». Назовите ее разновидность и назначение, факторы, влияющие на ее продолжительность.

13. Перечислите фарши приготовленные с соусом. Объясните технологию их приготовления. Укажите требования к качеству.

14. Объясните технологию приготовления заварного полуфабриката, режим выпечки, образование полостей.

15. Опишите технологию приготовления изделий из слоеного пресного теста. Укажите требования к качеству.

16. Проанализируйте возможные виды брака слоеного полуфабриката. Укажите причину его возникновения.

17. Объясните технологию приготовления сдобного пресного теста и изделий из него. Укажите требования к качеству.

18. Охарактеризуйте изделия из дрожжевого теста, жареные во фритюре. Укажите требования к качеству.

19. Опишите технологический процесс приготовления пиццы из дрожжевого и бездрожжевого теста

20. Объясните технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Укажите продолжительность брожения, назначение обминок, признаки готовности теста.

21. Опишите технологический процесс приготовления оладий, правила подачи, органолептические показатели качества.

22. Дайте сравнительную характеристику теста для лапши и теста для блинчиков.

23. Опишите технологический процесс приготовления пирогов с различными начинками.

24. Изложите технологию приготовления, правила подачи, органолептические показатели качества пельменей.

25. Опишите технологию приготовления дрожжевого опарного теста. Укажите признаки готовности опары.

26. Изложите технологию приготовления, правила подачи, органолептические показатели качества вареников с различными фаршами.

27. Изложите технологию приготовления, правила подачи, органолептические показатели качества смажанки.

28. Назовите факторы, влияющие на продолжительность брожения теста, укажите признаки его окончания.

29. Дайте сравнительную характеристику кулинарных изделий: кулебяки и расстегаев из дрожжевого теста.

30. Опишите технологический процесс приготовления колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте.

31. Дайте сравнительную характеристику изделиям: сосиски в слойке и сосиски в тесте.

32. Опишите технологический процесс приготовления русского слоеного пирога «Курник».