К выпускному квалификационному экзамену. по предмету «Специальная технология»

по предмету «Специальная технология»

Специальность: 3 91 01 51 Общественное питание

Квалификация: 3 91 01 51 -54 кондитер 3 разряда

1. Опишите технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом. Назовите признаки готовности опары.

2. Сравните технологию приготовления дрожжевого слоеного теста и пресного слоеного теста.

3. Проанализируйте возможные причины дефектов изделий из дрожжевого теста.

4. Установите зависимость качества изделий из бисквитного полуфабриката от качества муки, режима выпечки.

5. Опишите технологию приготовления творожного полуфабриката для торта «Творожный».

6. Дайте сравнительную характеристику пирожным «Корзиночка» с белковым кремом и «Корзиночка любительская».

7. Опишите технологический процесс приготовления печенья «Подушечка сливочная».

8. Опишите технологический процесс приготовления торта «Гомельчанка».

9. Опишите технологический процесс приготовления пирожного «Песочное кольцо».

10. Охарактеризуйте этапы приготовления слоеного пресного теста

11. Опишите процесс приготовления пирожного «Кольцо заварное».

12. Охарактеризуйте показатели качества изделий из слоеного пресного теста.

13. Опишите технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Перечислите ассортимент изделий из дрожжевого безопарного теста.

14. Опишите технологию приготовления, требования к качеству сиропа для промочки. Укажите применение.

15. Объясните, как проходит процесс брожения теста. Назовите признаки окончания брожения.

16. Охарактеризуйте этапы приготовления помады основной.

17. Опишите технологический процесс приготовления фарша из яблок, фарша из творога. Охарактеризуйте требования к качеству готовых полуфабрикатов.

18. Опишите технологический процесс приготовления, разделки и выпечки песочного теста.

19. Проанализируйте возможные дефекты изделий из заварного теста.

20. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления крема «Новый», укажите его использование в кондитерском производстве.

21. Дайте сравнительную характеристика торта «Творожный» и торта «Ленинградский».

22. Объясните технологический процесс приготовления желе на агаре, желатине, укажите его использование в кондитерском производстве.

23. Опишите технологический процесс приготовления слоеных пирожных без крема. Укажите требования к качеству.

24. Охарактеризуйте особенности приготовления заварного теста.

25. Опишите технологический процесс приготовления и художественного оформления торта «Сказка». Предложите варианты художественного оформления тортов. Укажите требования к качеству.

26. Перечислите разновидность пирожных «Корзиночка». Опишите технологический процесс их приготовления. Предложите варианты современного художественного оформления.

27. Охарактеризуйте правила подготовки к производству яиц, яичных продуктов, определение свежести яиц.

28. Опишите технологический процесс приготовления мастики сырцовой, мастики молочной.

29. Дайте понятие «расстойка». Назовите ее разновидность и назначение, факторы, влияющие на ее продолжительность.

30. Опишите последовательность образования слоев в слоеном пресном тесте.

31. Опишите технологический процесс приготовления сиропа для промочки, сиропа для промочки крепленного, тиражного сиропа. Дайте оценку качества.

32. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления крема «Сливочный основной» и его производных.