К выпускному квалификационному экзамену. по предмету «Товароведение пищевых продуктов»

по предмету «Товароведение пищевых продуктов»

Специальность: 3 91 01 51 Общественное питание

Квалификация: 3 91 01 51 -54 кондитер 3 разряда

1. Раскройте сущность органолептического метода качественного анализа пищевых продуктов.

2. Раскройте сущность лабораторных методов качественного анализа (физического, химического, физиологического, микробиологического и технологического) пищевых продуктов.

3. Раскройте сущность методов консервирования пищевых продуктов.

4. Перечислите факторы окружающей среды, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Охарактеризуйте их значение.

5. Перечислите основные группы свежих овощей. Поясните причины и признаки, объединяющие свежие овощи в группы. Назовите представителей каждой группы.

6. Перечислите основные группы свежих плодов. Поясните причины и признаки, объединяющие свежие плоды в группы. Назовите представителей каждой группы.

7. Охарактеризуйте качественные показатели свежих овощей и плодов.

8. Перечислите способы сушки свежих овощей и плодов и дайте им характеристику.

9. Охарактеризуйте ассортимент сушёных плодов и назовите условия их хранения.

10. Дайте сравнительную характеристику основным группам плодовых консервов.

11. Охарактеризуйте качественные показатели овощных и плодово-ягодных консервов.

12. Дайте определение понятию «бомбаж». Назовите виды «бомбажа» и поясните причины возникновения.

13. Перечислите и поясните основные признаки классификации молока.

14. Охарактеризуйте виды и качественные показатели сметаны в зависимости от её жирности.

15. Охарактеризуйте виды и качественные показатели творога в зависимости от его жирности.

16. Перечислите и поясните основные признаки классификации яиц.

17. Охарактеризуйте дефекты яиц, относящиеся к пищевым неполноценным яйцам и техническому браку.

18. Поясните особенности производства масла растительного и охарактеризуйте ассортимент его в зависимости от степени очистки.

19. Охарактеризуйте виды масла сливочного в зависимости от особенностей технологии изготовления.

20. Перечислите дефекты масла сливочного и поясните причины их возникновения.

21. Объясните зависимость пищевой ценности муки от её сорта.

22. Охарактеризуйте сорта муки пшеничной.

23. Объясните зависимость между количеством и качеством сырой клейковины и хлебопекарными свойствами муки.

24. Назовите сырьё и поясните особенности производства сахара-рафинада. Охарактеризуйте ассортимент сахара-рафинада.

25. Перечислите дефекты сахара и поясните причины их возникновения.

26. Перечислите и поясните основные признаки классификации мёда.

27. Поясните пищевую ценность и перечислите сырьё для производства фруктово-ягодных кондитерских изделий. Охарактеризуйте их ассортимент.

28. Перечислите и поясните основные признаки классификации пряностей.

29. Охарактеризуйте виды желирующих веществ и поясните их использование в кондитерском производстве.

30. Охарактеризуйте виды разрыхлителей теста и укажите их использование в кондитерском производстве.

31. Охарактеризуйте виды пищевых красителей и укажите их использование в кондитерском производстве.