Методические указания к выполнению домашней контрольной работы

В соответствии с учебным планом студент заочного отделения выполняет домашнюю контрольную работу.

Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо изучить и усвоить теоретический материал, подобрать обязательную и дополнительную литературу по дисциплине.

Изучаемый материал необходимо увязывать с практической работой предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механическое переписывание текста учебника. В установленные графиком сроки контрольная работа должна быть направлена на рецензирование.

Домашняя контрольная работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Оформление контрольной работы.

Контрольная работа состоит из 10 вариантов. Вариант контрольной работы определяется по последней цифре шифра – номер личного дела студента. При окончании номера на «0» выполняется вариант №10, при последней цифре «1» - Вариант №1 и т.д.

Контрольная работа выполняется на листах формата А4. Каждый вопрос контрольного задания обязательно переписывается. Текст ответа должен быть написан или отпечатан разборчиво и аккуратно. Рецептуры изделия – отпечатаны. В конце работы приводится список используемой литературы, дата выполнения, подпись. Листы оформляются рамкой и нумеруются.

Варианты домашней контрольной работы.

Вариант 1.

1. Составить «Схему биохимических процессов происходящих в тесте».

2. Бисквитные торты. Характеристика. Ассортимент. Технология приготовления бисквитного теста.

3. Технологические карты «миндальные пирожные» (4-5 шт.).

Вариант 2.

1. Составить «технологическую схему приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом».

2. Мастика. Виды. Характеристика. Способы приготовления.

3. Технологические карта «Бисквитные пирожные» (4-5 шт.).

Вариант 3.

1. Составить «Технологическую схему приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом».

2. Карамель. Виды. Характеристика. Технология приготовления.

3. Технологические карты «Песочное пирожное» (4-5 шт.)

Вариант 4.

1. Составить «Технологическую схему приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста».

2. Песочное тесто. Характеристика. Технология приготовления.

3. Технологические карты «Воздушные пирожные» (4-5 шт.).

Вариант 5.

1. Составить «Технологическую схему приготовления изделий из сырцового пряничного теста».

2. Заварное тесто. Характеристика. Технология приготовления.

3. Технологические карты «Бисквитные торты» (4-5 шт.).

Вариант 6.

1. Составить «Технологическую схему приготовления изделий из заварного пряничного теста».

2. Миндальное тесто. Характеристика. Технология приготовления.

3. Технологические карты «Изделия из дрожжевого слоеного теста» (4-5 шт.).

Вариант 7.

1. Составить «Технологическую схему приготовления изделий из песочного теста».

2. Дрожжевое тесто. Характеристика. Технология приготовления.

3. Технологические карты «Изделия из сдобного пресного теста» (4-5 шт.).

Вариант 8.

1. Составить «Технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него».

2. Вафельное тесто. Характеристика. Технология приготовления.

3. Технологические карты.

Вариант 9.

1. Составить «Технологическую схему приготовления заварного теста».

2. Воздушно-ореховое тесто. Характеристика. Технология приготовления.

3. Технологические карты «Торты. Ассортимент» (4-5 шт.).

Вариант 10.

1. Составить «технологическую схему приготовления изделий из пресного слоеного теста».

2. Миндальное тесто. Характеристика. Технология приготовления.

3. Технологические карты «Изделия из вафельного теста» (4-5 шт.).

Вопросы к экзамену.

1. Сырье, применяемое при изготовлении мучных кондитерских изделий.

2. Виды теста, готовящиеся с разным количеством клейковины. Свойства муки.

3. Газообразующая способность муки при изготовлении дрожжевого теста.

4. Требования к качеству сахаристых веществ, их роль.

5. Требования к качеству яиц и яичных продуктов.

6. Молочные продукты, применяемые в кондитерском производстве.

7. Требования к жирам и их использование.

8. Виды фаршей, ассортимент и их приготовление.

9. Пищевые кислоты и красители, применяемые в кондитерском производстве.

10. Виды орехов и фруктов, используемых для изготовления кондитерских изделий.

11. Роль муки и дрожжей в тестообразовании.

12. Сущность механического, химического и биологического способов рыхления теста.

13. Схема брожения сахаров.

14. Оптимальные условия для развития дрожжей.

15. Роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изготовлении теста.

16. Способы приготовления теста. Их особенности. Выбор способа приготовления.

17. Недостатки дрожжевого теста и способы их устранения.

18. Недостатки дрожжевых готовых изделий и их причины.

19. Особенности приготовления кексов.

20. Особенности приготовления дрожжевого слоеного теста.

21. Недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновения.

22. Составить схемы приготовления различных изделий из дрожжевого теста.

23. Используемые продукты при изготовлении блинов.

24. Процессы, происходящие при замесе и выпечке блинчиков.

25. Приготовление пресного сдобного теста.

26. Приготовление вафельного теста.

27. Приготовление песочного теста.

28. Процессы, происходящие при замесе и выпечке песочного теста.

29. Роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого аммония при изготовлении песочного теста.

30. Дефекты песочного теста, их причины и способы устранения.

31. Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.

32. Требования, предъявляемые к изделиям из песочного теста.

33. Отличие песочного теста от сдобного пресного.

34. Отличие холодного способа приготовления бисквитного теста от способа с подогревом.

35. Определение способа приготовления бисквитного теста.

36. Процессы, происходящие в бисквитном тесте при его выпекании.

37. Роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита.

38. Ассортимент изделий приготовленных из бисквитного теста.

39. Приготовление и выпечка заварного теста.

40. Процессы, происходящие при замесе, проваривании заварного теста и его выпекании.

41. недостатки слоеного теста и изделия из него и их причины.

42. Приготовление воздушного теста.

43. Процессы, протекающие при выпекании воздушного теста.

44. Ассортимент изделий из воздушного теста.

45. Процесс, происходящий при взбивании белков.

46. Влияние на прочность взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание.

47. Отличительные особенности миндального теста от воздушного.

48. Способы приготовления миндального теста.

49. Недостатки, возникающие при выпекании миндального теста.

50. Ассортимент изделий из миндального теста.

51. Отличия сырцовой мастики от заварной.

52. Приготовление глазури сырцовой для украшения.

53. Виды посыпок используемых при приготовлении кондитерских изделий.

54. Отличительные особенности в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной.

55. Характеристика пирожных.

56. Разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом.

57. Особенности приготовления пирожных «Буше».

58. Приготовление пирожного из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами.

59. Приготовление пирожного «Слойка», отделочного кремом.

60. Разновидности пирожных из заварного теста.

61. Разница между пирожным воздушным однослойным и воздушным двухслойным.

62. Приготовление основы для крошковых пирожных.

63. Характеристика тортов.

64. Особенности приготовления бисквитных тортов.

65. Особенности выпечки бисквитного полуфабриката для торта «Сказка».

66. Особенности отделки торта «Ландыш».

67. Особенности отделки поверхности торта «Паутинка».

68. Сроки хранения, маркировка тортов.

69. Отличительные особенности восточных кондитерских изделий от обычных.

70. Вкусовые ароматические вещества используемые в различных кондитерских изделиях.

Литература

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001 – 320 ст.