Методические указания. Изучая данную тему, обратите внимание на муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины, которую используют для приготовления разных видов теста

Изучая данную тему, обратите внимание на муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины, которую используют для приготовления разных видов теста. Определение качества клейковины, свойства муки, подготовка муки к замесу. Использование сырья: сахар, патоку, жиры, яйца и меланж, ароматизирующие добавки.

Обратите внимание на то, что при выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу и пленки их закрепляют пористую структуру теста. Так при выпечке, мы определяем массу теста, которая называется – упекай и усушкой.

Вопросы для самоконтроля.

1. Способы определения клейковины в муке.

2. органолептическая оценка поступающего сырья.

3. Ассортимент и классификация полуфабрикатов.

4. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

5. Требования к качеству сахаристых веществ и их роль.

Раздел III. Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста и изделия из него.

Тема 3.1. Дрожжевое тесто. Дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто.

Ассортимент. Характеристика.

Студент должен знать, уметь:

· Ассортимент дрожжевого, дрожжевого слоеного, бездрожжевого теста;

· Способы формовки;

· Требования к качеству;

· Режим выпечки;

· Замес теста;

· Способы рыхления теста;

· Определять виды и причины бракеража;

· Организовать технологическую линию выпечки изделий;

· Соблюдать технологический процесс приготовления теста;

· Использовать оборудование и инвентарь по назначению.

Содержание темы.

Виды дрожжевого, дрожжевого слоеного, бездрожжевого теста. Способы приготовления в зависимости от количества сдобы. Значение соблюдения рецептуры. Признаки готовности опары и теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий. Разделка, формовка, расстойка, выпечка. Возможные виды брака.

Классификация. Характеристика, технологический процесс приготовления, требования к качеству.