Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Методические указания. Изучая данную тему, обратите внимание на муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины, которую используют для приготовления разных видов теста





Изучая данную тему, обратите внимание на муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины, которую используют для приготовления разных видов теста. Определение качества клейковины, свойства муки, подготовка муки к замесу. Использование сырья: сахар, патоку, жиры, яйца и меланж, ароматизирующие добавки.

Обратите внимание на то, что при выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу и пленки их закрепляют пористую структуру теста. Так при выпечке, мы определяем массу теста, которая называется – упекай и усушкой.

Вопросы для самоконтроля.

1. Способы определения клейковины в муке.

2. органолептическая оценка поступающего сырья.

3. Ассортимент и классификация полуфабрикатов.

4. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

5. Требования к качеству сахаристых веществ и их роль.

Раздел III. Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста и изделия из него.

Тема 3.1. Дрожжевое тесто. Дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто.

Ассортимент. Характеристика.

 

Студент должен знать, уметь:

· Ассортимент дрожжевого, дрожжевого слоеного, бездрожжевого теста;

· Способы формовки;

· Требования к качеству;

· Режим выпечки;

· Замес теста;

· Способы рыхления теста;

· Определять виды и причины бракеража;

· Организовать технологическую линию выпечки изделий;

· Соблюдать технологический процесс приготовления теста;

· Использовать оборудование и инвентарь по назначению.

Содержание темы.

Виды дрожжевого, дрожжевого слоеного, бездрожжевого теста. Способы приготовления в зависимости от количества сдобы. Значение соблюдения рецептуры. Признаки готовности опары и теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий. Разделка, формовка, расстойка, выпечка. Возможные виды брака.

Классификация. Характеристика, технологический процесс приготовления, требования к качеству.








Date: 2015-04-23; view: 411; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию