Методические указания. При изучении данной темы, обратите внимание на ассортимент отделки и украшений для кондитерских изделий

При изучении данной темы, обратите внимание на ассортимент отделки и украшений для кондитерских изделий, на используемый инвентарь. Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение и украшают праздничный стол.

Изучая тему, сделайте несколько кортиков с разными видами кончиков и поупражняйтесь в выполнении узоров.

Обратите внимание, что в настоящее время особое внимание уделяют различной «новой» отделки изделий, что мастика, марципан, глазурь.

Вопросы для самоконтроля.

1. В чем отличие сырцовой мастики от заварной?

2. Приготовление глазури сырцовой для украшения.

3. Из чего готовят марципан?

4. Какие виды посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий?

5. Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?

Раздел V Технологический процесс приготовления пирожных и тортов.

Тема 5.1. Классификация пирожных и тортов по разным признакам.

Ассортимент изделий.

Студент должен знать, уметь:

· Ассортимент пирожных и тортов из разных видов теста;

· Технологию приготовления;

· Виды отделок;

· Сроки хранения;

· Требования к качеству;

· Виды брака и его устранение;

· Пользоваться рецептурами;

· Определять качество сырья;

· Использовать оборудование и инвентарь по назначению;

· Организовать рабочие места.

Содержание темы.

Пирожные и торты, ассортимент. Характеристика. Виды, технологический процесс приготовления разных видов пирожных и тортов. Виды отделок, требования к качеству, режимы и сроки хранения. Эстетика оформления кондитерских изделий.

Новые приемы в технике приготовления кондитерских изделий. Новые виды сырья.

Характеристика инструментов и инвентаря, используемых в приготовлении современных кондитерских изделий. Нетрадиционные виды сырья. Новое в технологии.

Date: 2015-04-23; view: 1291; Нарушение авторских прав