Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от про­мышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки ох­лажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полу­фабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуще­ствляется в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комп­лектом машин для рыхления, измельчения мяса и вы­полнения других операций; на более мощных предпри­ятиях цехи оснащаются специализированным оборудо-ванием. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производ­ственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляют­ся порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; не­обработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях, согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделы­ваются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабри­катов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

При отсутствии котлетоформовочных машин изде­лия из мясной рубки разделывают ручным способом.

Схема 12. Схема организации рабочего места для приготовле­ния рубленого мяса и полуфабрикатов из него:

1 — передвижная ванна с мясом; 2 — ящик для хранения разде­лочных досок; 3,10 — производственные столы; 4 — разделоч­ная доска; 5, 9, 13 — ящики для хранения инструментов; 6 — мясорубка; 7— фаршемешалка; 8 — котлетоформовочная ма­шина; // — разделочная доска; 12 — полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 — передвижной стеллаж для лот­ков; 15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мяко­тью; 16 — передвижная ванна для размачивания черствого хлеба

При этом наиболее целесообразно произвести разделе­ние труда между работниками: один из них порциони-рует изделия, контролируя их выход на весах ВНЦ-2, другой работник панирует и формует с помощью боль­шого ножа поварской тройки, укладывает полуфабри­каты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки (схема 12). Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие обществен­ного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полу­фабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обя­зательно должны быть ванна с подводом горячей и хо­лодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После от­таивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ош­паривают. Более рационально обрабатывать субпродук­ты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи повар­ской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от про­мышленности, требует также организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из пти­цы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) осуществляют на рабочем месте, где используют мо­ечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укла­дывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место орга­низуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.

После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготов­ления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощ­ности могут применяться настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разря­дов. За свою работу повара отчитываются перед заве­дующим производством или бригадиром.