Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицеголь-евые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней пти­цы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, гру­динка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошен­ной птицы включает следующие операции: разморажи­вание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хра­нение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для разморажи­вания, для опаливания, для потрошения птицы и про­изводства полуфабрикатов (схема 7).

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относи­тельной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между со­бой. После дефростации стеллажи с птицей выкатыва­ют в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опал очных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После опали­вания птицу направляют в помещение, где осуществ-" ляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полу­фабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, кры­лышек с помощью ножа-рубака или специальной ма­шины. Рабочие места для потрошения птицы оборуду­ются столами со встроенными моечными ваннами, раз­делочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обра­ботки птицы используют: ножи-рубаки, ножи повар­ской тройки, специальные ножи с серповидными лез­виями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).

Рис. 13. Нож для потрошения тушек: 1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа

Схема 7. Организация производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов