Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, сто­ловых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяй­ствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводит­ся отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за­кусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно вклю­чаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят хо­лодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продук­ция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также от­правляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи­ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук­тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учи­тывать его особенности: продукция цеха после изго­товления и порционирования не подвергается вторич­но тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации про­изводственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допуска­ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду­щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необ­ходимо четко разграничить производство блюд из сы­рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализи­рованные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое обо­рудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все­возможные операции: нарезают сырые и вареные ово­щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото­вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос­новном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гас­трономических изделий, бутербродов используют сред­ства малой механизации: машина для нарезки гастро­номических изделий МРГУ-370 (для нарезки и уклад­ки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ­водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудова­ния зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от коли­чества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зеле­ни, фруктов производится в стационарных или пере­движных ваннах или для этой цели используют секци­онный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковремен­ного хранения блюд перед отправкой их на реализа­цию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Примерная планировка холодного цеха показана на схеме 15.

В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Схема 15. План холодного цеха общедоступной столовой:

1 — холодный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаж­даемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6— секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки ва­реных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5

В холодных цехах ресторанов и других предприя­тий с широким ассортиментом холодных блюд и заку­сок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие ме­ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; пор-ционирования и оформления блюд; для приготовления

заливных блюд; бутербродов; холодных супов; слад ких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и ви­негретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зеле­ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разде­лочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», приме­няя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе на­резают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты пе­ред отпуском в торговый зал, для этой операции при­меняют секционные модулированные столы с охлаж­даемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные та­релки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, ис­пользуемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка произ­водится специальными инструментами и приспособле­ниями. Подготовленные продукты хранят в секциях ох­лаждаемой горки (рис. 23).

Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холод­ном цехе:

1 — ножи гастрономические: а — филейные; £— гастрономи­ческий (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерез­ки;

4 — приспособление для нарезки сыра;

5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла; 7 — доска разде­лочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка

для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для рас­кладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; IS — вилки производственные для раскла­дывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фрук­тов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

Рис. 23. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порциониру-ют и оформляют блюда из мясных и рыбных продук­тов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балы­ки, сыр и др.)- На рабочем месте ставят столы для ма­лой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гас­трономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для кон­троля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены за­ливные блюда, то для их приготовления рекомендует­ся организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производ­ственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «PB», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, исполь­зуя следующий инвентарь: ножи для карбования и фи­гурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; залива­ют ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помо­щью специальных лопаток.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школь­ных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищ­ных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большин­стве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров раз­личных видов транспорта, делают бутерброды дорож­ные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимо­нами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербро­дов хлеб и продукты нарезают ручным способом, ис­пользуя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения про­цесса дозировки масла на порции устанавливают руч­ной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутер­бродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специаль­ным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, марки­рованные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нареза­ют не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преиму­щественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

В теплое время года большим спросом пользуют­ся холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свек­лы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12—14°С. При отпус­ке их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдо­генератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на ма­шине для резки вареных овощей или ручным спосо­бом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пести­ком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нареза­ют машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Ос­новой для сладких супов являются свежие или суше­ные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сет­чатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов ис­пользуют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специаль­ным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят ком­поты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабо­чем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с ох­лаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис­пользуют различный инвентарь, инструменты, фор­мочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрук­ты и ягоды отпускают в натуральном виде с саха­ром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фрук­тов выжимают сок, используя соковыжималки. Ва­рят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива­ют при помощи сменного механизма к универсаль­ному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарел­ках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) гото­вят в горячем цехе, потом охлаждают и порциониру-ют в стаканы. Для компотов из свежих яблок исполь­зуют приспособление для нарезки яблок, которое од­ним движением вырезает семенное гнездо и разреза­ет яблоко на 6—8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мяг­кого мороженого устанавливают фризер. Для кратко­временного хранения и отпуска мороженого промыш­ленного производства используют низкотемператур­ный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креман­ках в натуральном виде или с различными наполни­телями. Для порционирования мороженого исполь­зуют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предпри­ятия и режима его работы. При продолжительности

Рис. 24. Инвентарь, используемый в холодном цехе:

1 — формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе;

2 — формы для заливных блюд; 3 — формы паштетные

работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или ком­бинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению про­изводственной программы в соответствии с планом- меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, полу­чения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответ­ствии с их квалификацией. Бригадир следит за со­блюдением правил технологии приготовления холод­ных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осу­ществляется пооперационное разделение труда с уче­том квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой про­дуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, вар­кой или жареньем мясных и рыбных полуфабрика­тов, нарезкой овощей, обработкой сельДи).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холод­ных блюд массового спроса (салаты овощные, рыб­ные, мясные, винегреты, студни, рыба под марина­дом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фарширован­ной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитывают­ся за проделанную работу, а бригадир или ответствен­ный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Вопросы для контроля знаний

1. Где организуется холодный цех?

2. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассор­тимент продукции холодного цеха.

3. На чем основывается производственная программа хо­лодного цеха?

4. Опишите месторасположение холодного цеха.

5. Какие особенности надо учитывать при организации хо­лодного цеха?

6. Какое механическое оборудование используется в холод­ном цехе?

7. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе. \

8. Какое немеханическое оборудование применяют в холод­ном цехе?

9. Перечислите виды и типы холодного оборудования, при­меняемые в холодном цехе.

10. Какие требования предъявляются к планировке холодно­го цеха?

11. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе.

12. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?

13. Какие раздельные рабочие места организуются в боль­ших холодных цехах?

14. Опишите организацию рабочего места приготовления са­латов и винегретов.

15. Опишите организацию рабочего места обработки гаст­рономических изделий.

16. Опишите организацию рабочего места приготовления за­ливных блюд.

17. Опишите организацию рабочих мест приготовления бу­тербродов.

18. Как организуется приготовление холодных супов в холод­ном цехе?

19. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе.

20. Какое оборудование применяют для приготовления мяг­кого мороженого и для хранения и отпуска мороженого?

21. Как организуется труд в холодном цехе?

22. Для чего предназначены технологические линии в соус­ном отделении, из чего они состоят?

23. Чем отличается организация рабочих мест в соусном отделении в ресторане от организации рабочих мест в столовой?

24. Опишите организацию технологического процесса приго­товления вторых блюд в соусном отделении.

25. Назовите сроки реализации вторых блюд.

26. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужден­ного хранения оставшейся пищи?

27. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на сле­дующий день?

28. Какие требования безопасности предъявляются к пище­вым продуктам, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами?

29. Перечислите виды кухонной посуды, применяемой в горя­чем цехе.

30. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.

31. Какие рабочие места могут организовываться в соусном отделении горячего цеха?

32. Перечислите виды и типы оборудования, применяемые для жаренья и пассерования продуктов.

33. Как организовать рабочее место повара, приготавливаю­щего отварные, припущенные, тушеные блюда?

34. Как организуется процесс приготовления каш и макарон­ных изделий?

35. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов для варки каш различной консистенции? Приведите примеры.

36. Сроки реализации соусов.

Тесты для проверки знаний (подбор инвентаря и инструментов)

Организация работы холодного цеха Вариант

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кули­нарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кули­нарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при'заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабри­катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб­ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из од­ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют­ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу­ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес­кого процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отде­ления, кладовую, холодильную камеру суточного за­паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране­ния готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (сх^ма 16).

Кулинарные цехи оснащаются современным высо­копроизводительным оборудованием, поточными ме­ханизированными линиями, а также специализирован­ным оборудованием (фритюрницами, электросковоро­дами, электрокотлами и др.). Это значительно повы­шает производительность труда, облегчает труд работ­ников.

В холодном отделении кулинарного цеха организу­ются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают сек-

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного

предприятия:

М — горячее отделение; Я — холодное отделение; О — моечная инвентаря; П — холодильная камера; Р — помещение начальника цеха; С — остывоч­ное отделение; 10 — электроплита секционная четырехконфорочная; 12 — электрокотел КПЭ-250 со станцией управления, 13 — электрокотел КПЭСМ-60; 14 — электрожаровня УЖГ-31М;75 — электрофритюрница ФНЭ-40 не­прерывного действия; 16 — жарочньш ШЖЭСМ-2; 17 — шкаф паровароч-ный; 18 — электрокипятильник КНЭ-100; 23 — взбивалъная машина ВМ-35; 24 — универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 — универ­сальный привод для холодных цехов; 26 — машина МРГ для нарезки гаст­рономических товаров; 28 — мясорубка; 29 — транспортер шнековый; 50 — весы; 31 — взбивальная машина для блинчиковой линии; 52 — насос для теста; 33 — дозатор для теста; 34 — фильтр; 35 — бак для теста с мешалкой; 36 — печь блинная; 37 — автомат формовки блинчиков; 38 — автомат ук­ладки блинчиков; 39 — охладитель блинчиков; 40 — агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 — столы производственные; 45 — стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 — стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 — стол производ­ственный с ванной; 49, 50 — стеллажи производственные; 51 — стеллаж передвижной; 52, 53 — подтоварники; 54 — стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 — ванны моечные; 61 — механическая щетка для мытья посуды; 62 — ванна передвижная; 64 — решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 — стол производственный

ционное модулированное оборудование с охлаждаемы­ми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготов­ляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (тех­ническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществ­ляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспо­соблениями, какие используются в холодном цехе (рис. 22).

В горячем отделении кулинарного цеха изготовля­ют следующий ассортимент кулинарных изделий:

• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; пе­рец, кабачки фаршированные; голубцы;

• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

• из творога: сырники, блинчики с творогом, запе­канки;

• из мучных кулинарных изделий: вареники, пель­мени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организу­ют в зависимости от способов обработки и вида изго­товляемой продукции. Тепловое оборудование приме-

няется такое же, как и в горячем цехе (см. организа­цию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, элек­троплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь­зуют производственные столы, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготов­ляют пельмени, вареники для реализации через торго­вые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубкд, холодильник, достаточно приобрести пель­менный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пель­меней, вареников.

Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг в смену) пока­зан на схеме 17.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ас­сортимента выпускаемой продукции. Как правило, ку­линарные цехи работают в одну или две смены. Мощ­ность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Произ­водственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготов­ления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем назначение кулинарного цеха?

2. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?

3. Перечислите ассортимент продукции холодного отделе­ния кулинарного цеха.

4. Какое оборудование используют в холодном отделении ку­линарного цеха?

5. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.

6. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха?

7. Как организуется труд в кулинарном цехе?