Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции

Для приготовления соусов на рабочем месте исполь­зуют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емко­сти — при приготовлении небольшого количества со­усов. Для протирания овощей и процеживания бульо­нов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда. Так как работа в горячем цехеочень разнообразная, там должны работать повара раз­личной квалификации. Рекомендуется следующее со­отношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб­ные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригади­ром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, каче­ство и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблю­дением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда:

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. По­вар III разряда подготавливает продукты (нарезает ово­щи, варит крупы, макаронные изделия, жарит карто­фель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавля­ет заведующий производством.

Вопросы для контроля знаний

1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?

2. Какие технологические процессы осуществляются в го­рячем цехе?

3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии об­щественного питания.

4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?

5. Каким требованиям должны соответствовать блюда го­рячего цеха?

6. На основании чего составляется производственная про­грамма горячего цеха?

7. Какие требования предъявляются к микроклимату горя чего цеха?

8. От чего зависит режим работы горячего цеха?

9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

10. В чем преимущество применения секционного модулиро­ванного оборудования?

11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.

12. Какие разновидности секционных модулированных произ­водственных столов и других видов немеханического обо­рудования могут применяться в горячем цехе?

13. Какие специализированные отделения выделяются в го­рячем цехе?

14. Из каких стадий состоит технологический процесс при­готовления супов?

15. Приведите примеры норм воды и времени для приготов­ления различных видов бульонов неодинаковой концентра­ции.

16. Какие виды и типы теплового оборудования применяют­ся в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состо­ят?

17. Какое расстояние должно бы ть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?

18. Опишите организацию технологического процесса приго­товления супов.

19. Чем отличается организация рабочих мест приготовле­ния супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?

20. Какое оборудование применяется для приготовления су­пов-пюре?

21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополни­тельные рабочие места могут организовываться?

22. Для чего предназначено соусное отделение?

23. Перечислите виды и типы основного оборудования соус­ного отделения горячего цеха.

24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горя­чем цехе?

25. В какие технологические линии можно сгруппировать обо­рудование соусного отделения?

26. Как организуется труд в горячем цехе?