Организация производства на предприятиях общественного питания

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления пор­ционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабо­чее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясоруб­кой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запа­са полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах пред­усматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны (схема 8).

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в ме­таллические ящики или лотки и отправляют в холодиль­ные камеры, где они хранятся при температуре 0—6°С.

Таблица 13 Сроки хранения полуфабрикатов из птицы

Схема 8. Оборудование птицегольевого цеха:

I — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3,

II — стеллаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для опаливания субпродуктов; 6 — стол производственный; 7— мо­ечный барабан; 8 — стол для подсушки; 9 — весы шкальные ма­логабаритные; 10 — ванна моечная; 12 — стол для обработки птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила лен­точная

Первичная обработка птицы в ресторанах и столо­вых производится на участке, отведенном в мясо-рыб­ном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операци­ям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществля­ют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются по­варами III, IV и V разрядов.