Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выражения производственного про­цесса на предприятиях общественного питания необхо­димо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещать­ся по ходу технологического процесса, чтобы ис­ключить встречные потоки поступающего сырья, по­луфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовоч­ные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

• обеспечить поточность производства и последователь­ность осуществления технологических процессов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудо­ванием, инвентарем, инструментами;

• создать оптимальные условия труда. Производственные помещения должны распола­гаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных по­мещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение са­нитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологи­ческое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчиты­вается по формуле

Глава 5. Организация производства

общ

Тл

где S,_ш — общая площадь цеха, м²;

S — полезная площадь цеха, занятая под обору-пол ^{г j}

дование, м²;

К_сп — коэффициент использования площади, учи­тывающий проходы между оборудованием. Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха — 0,25—0,3; для холодного — 0,35—0,4; для за­готовочных цехов — 0,35.

Пример. Определить общую площадь холодного цеха ресторана на 100 мест, если известно количество рабо­тающих в цехе в максимальную смену — 4 человека.

Определим количество производственных столов по формуле

где L — общая длина производственных столов, под­лежащих установке, м;

R_max — численность работающих в максимальную смену, человек;

/ — норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

L = 1,25 -4 = 5м.

Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды: стол производственный сек-ционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 длиной 1,68 м — 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м — 3 единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м.

С учетом производственной необходимости подби­раем ванну — моечную ВМ-1Б. Затем по нормам осна­щения для холодного цеха определяем количество ме-

127 i ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ханического и холодильного оборудования и вычисля­ем его размеры. Расчет полезной и общей площади цеха приведен в табл. 11.

Таблица 1 1 Расчет полезной и общей площади холодного цеха

В нашем примере площадь холодного цеха соста­вит 18,7 м² (7,484/0,4).

Расчет производственных помещений по норме пло­щади на одного работающего производится по формуле

S _r = N ■ п,

общ. '

где S_o6ui — общая площадь цеха, м²; N — количество работников в цехе;

п — норма площади на одного работающего, м².

Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха — 7— ДО; холодного — 6—8; для заготовочных цехов — 4—6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицо­вывают керамической плиткой, остальная часть покры­вается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовываются сте­ны светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлах­ской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть соз­дан оптимальный микроклимат. К факторам микро­климата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и конди­терского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверх­ность раскаленной плиты выделяет лучи, которые мо­гут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холод­ном цехах должна быть в пределах 16—18°С, в горя­чем и кондитерском цехах 23—25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60—70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В го­рячих цехах кроме общей вентиляции используют мест­ную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работ­ников, предотвращения травматизма является правиль­ное освещение производственных помещений и рабо­чих мест. В цехах обязательно должно быть естествен­ное освещение. Коэффициент освещенности (отноше­ние площади окон к площади пола) должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люми­несцентные лампы или лампы накаливания. При под­боре ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м² пло­щади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь под­водку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы меха­нического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производствен­ных помещениях 60— 15 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

— применения звукопоглощающих материалов;

— установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, уста­новки оборудования на вибропоглощающие фун­даменты;

— своевременного устранения неисправностей, уве­личивающих шум при работе оборудования;

— постоянного контроля за креплением движущих-