Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое занятие №5
|
|
Расчет выхода полуфабриката. Составление производственной программы заготовочных цехов.
Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5% больше.
1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 ■ 50).
2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле
Технологическая карта
Наименование блюда: Рецептура 598
«Бефстроганов с картофелем жареным» (Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, 1983)
| Норма продуктов | Расчет количества порций | ||||||
| Наименование продукта | на одну порцию г | ||||||
| (нетто) | Соличество продуктов, кг (нетто) | ||||||
| Говядина (вырезка, | |||||||
| толстый и тонкий | |||||||
| край, верхний и | |||||||
| внутренний куски | |||||||
| заднетазовой части) | 11,9 | 10,71 | 8,33 | 5,95 | 4,76 | 3,57 | |
| Маргарин столовый | 1,0 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | |
| Мука пшеничная | 0,5 | 0,45 | 0,35 | 0,25 | 0,2 | 0,15 | |
| Сметана | 3,0 | 2,7 | 2,1 | 1,5 | 1,2 | 0,9 | |
| Соус «Южный» | 0,4 | 0,36 | 0,28 | 0,2 | 0,16 | 0,12 | |
| Томат-пюре | 1,5 | 1,35 | 1,05 | 0,75 | 0,6 | 0,45 | |
| Лук репчатый | |||||||
| (пассерованный) | 1,8 | 1,62 | 1,26 | 0,9 | 0,72 | 0,54 | |
| Картофель на гарнир | |||||||
| (№ 762) | 13,5 | 10,5 | 7,5 | 4,5 | |||
| Выход | 75/75/150 |
Краткое описание технологического процесса
Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером
30—40 мм весом 5—7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.
На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид — мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса — от серого до коричневого. Запах — характерный для жареного мяса. Вкус — свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) — 300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гарнир — 250.
Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0,2.
Date: 2015-05-09; view: 1488; Нарушение авторских прав