За работой производства

Расчет количества сырья и продуктов, производится на основании:

-плана-меню

-Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

От­дельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реали­зуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требова­ние-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению произ­водственной программы на следующий день и отпус­кает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вто­рых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню

В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партии.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск по­луфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из за­данной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Qбрутто = Qнетто * 100 / 100- % отходов

Если п о п начинает работу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливают­ся вечером текущего дня. Если в 11—12 ч, то повара приступают к сво­им обязанностям за 2—3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных из­делий является дневным планом работы каждой бри­гады поваров. На основании полученного задания бри­гадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфаб­рикатов или готовых блюд согласно полученному за­данию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движе­ния сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.