Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
За работой производства
|
|
Расчет количества сырья и продуктов, производится на основании:
-плана-меню
-Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню
| Общий | Количество блюд | |||
| Наименование блюд | выпуск | (порций) и время их | ||
| (по плану-меню) | блюд в | выпуска | ||
| день | к 11ч | к 13 ч | к 15 ч | |
| Треска отварная, | ||||
| картофель отварной, | ||||
| соус польский | ||||
| Ромштекс с жареным | ||||
| картофелем | ||||
| Гуляш с макаронами | ||||
| Тефтели с гречневой | ||||
| кашей | ||||
| Рагу из овощей | ||||
| Блинчики с творогом и | ||||
| сметаной | ||||
| Всего: |
В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партии.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:
Qбрутто = Qнетто * 100 / 100- % отходов
Если п о п начинает работу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если в 11—12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2—3 ч до открытия торгового зала.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
Date: 2015-05-09; view: 928; Нарушение авторских прав