Нормативная документация предприятий общественного питания

Нормативно-техническая документация:

-Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

-Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России

-Сборники рецептур блюд и диетического питания для поп

-отраслевые стандарты (ОСТ)

-тех­нические условия (ТУ)

- стандарты предприятия (СТП)

- технологические инструкции (ТИ)

В сборниках приводятся:

- рецептуры,

- технология при­готовления блюд,

-нормы расхода сырья,

-выхо­да полуфабрикатов и готовой продукции,

-рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В рецептурах указа­ны:

-наименования продуктов,

-нор­мы вложения продуктов массой брутто и нетто,

-выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сы­рья и продуктов.

При использовании сы­рья другой кондиции, чем предусмотрено в рецепту­рах, норма вложения сырья массой брутто опре­деляется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кон­диций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат:

-таблицы расчета расходов сырья,

-выход полуфабрикатов

-выход готовых блюд,

-размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий,

-нормы взаимозаменяемости про­дуктов при приготовлении блюд.

Рецептуры фирменных блюд:

-обладают новизной технологии приготовления,

-высокими вкусовыми качествами,

-оригинальностью оформления,

-удачным вкусовым сочетанием продук­тов.

Разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация на фирменное блюдо:

-СТП, ТУ,

-технико-технологические карты,

-технологические карты.

калькуляционная карточка:

-нормы вложения сырья,

-выход готового блюда, продажная цена готового блюда,

-технико-технологическая и техноло­гическая карт.