Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Нормативная документация предприятий общественного питания
|
|
Нормативно-техническая документация:
-Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
-Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России
-Сборники рецептур блюд и диетического питания для поп
-отраслевые стандарты (ОСТ)
-технические условия (ТУ)
- стандарты предприятия (СТП)
- технологические инструкции (ТИ)
В сборниках приводятся:
- рецептуры,
- технология приготовления блюд,
-нормы расхода сырья,
-выхода полуфабрикатов и готовой продукции,
-рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.
В рецептурах указаны:
-наименования продуктов,
-нормы вложения продуктов массой брутто и нетто,
-выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Приложения к Сборнику содержат:
-таблицы расчета расходов сырья,
-выход полуфабрикатов
-выход готовых блюд,
-размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий,
-нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Рецептуры фирменных блюд:
-обладают новизной технологии приготовления,
-высокими вкусовыми качествами,
-оригинальностью оформления,
-удачным вкусовым сочетанием продуктов.
Разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация на фирменное блюдо:
-СТП, ТУ,
-технико-технологические карты,
-технологические карты.
калькуляционная карточка:
-нормы вложения сырья,
-выход готового блюда, продажная цена готового блюда,
-технико-технологическая и технологическая карт.
Date: 2015-05-09; view: 1992; Нарушение авторских прав