Глава 5. Организация производства

поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и ли­ния обработки корнеплодов (моркови, свеклы) Л МО.

На линии обработки картофеля используется обо­рудование, обеспечивающее непрерывный производ­ственный процесс: наклонные транспортеры, вибромо­ечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, посту­пает на конвейер инспекции и дочистки, затем попада­ет в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчаты-ми или желобковыми ножами. Конвейер комплекту­ется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обра­ботанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2—7° (или 24 ч при температуре 15—16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мез­га с водой) идут в крахмальное отделение для получе­ния крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300—500 кг/ч. Отличительной особенностью техноло­гического процесса является то, что после мытья кор­неплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душе­вых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих

Помещение очистки 14 5 2 3 4 6 7 8 3 4 9 10

Помещение Помещение сульфитации

дочистки ^и дозировки

13 14 15

Рис. 10. Линия очистки и сульфитации картофеля:

1 — клеть контейнероопрокидывателя; 2 — бункер; 3 — прием­ные лотки; 4 — наклонные перегружатели; 5 — питатель разда­точный; 6 — моечная вибрационная машина; 7 — грязеотстой­ник; 8 — камнеловушка; 9 — картофелеочистительная машина; 10 — мезгосборник; 11 — конвейер дочистки; 12 — стулья; 13 — машина для сульфитации; 14 — весовой автоматический доза­тор; 15 — емкость

местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинает­ся с обжига, затем технологический процесс осуществ­ляется аналогично описанному выше. В овощных це­хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника орга­низуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты уклады­вают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

141 Организация производства на предприятиях общественного питания

Организация труда в цехе. Работу небольших овощ­ных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выпол­няют все операции по обработке овощей и приготовле­нию полуфабрикатов. Согласно производственной про­грамме составляется график выпуска овощных полу­фабрикатов партиями в зависимости от сроков реали­зации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие требования предъявляются к расположению овощ­ного цеха?

2. В чем состоит технологический процесс обработки ово­щей?

3. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

4. Какие основные типы оборудования применяются в овощ­ном цехе средней мощности?

5. В чем особенность организации рабочего места для дочи-стки картофеля и корнеплодов?

6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

7. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства средней мощности.

8. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зе­лень и другие овощи?

9. Как организуется труд в овощном цехе?

Date: 2015-05-09; view: 1535; Нарушение авторских прав