Приготовлении цветов, фруктов и ягод из марципана

Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на несколько часов для сушки.

Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль, орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.

На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.

Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.

Роза из марципана

Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу, окрашенную в зеленый цвет.

Фрукты из марципана

Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом. Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого марципана.