Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом (рис. 14.4). Но это не значит, что такое обслуживание не применимо при про­ведении банкетов с произвольным размещением приглашенных.

Число участников таких банкетов обычно варьируется от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях составляет более 100 че­ловек.

Прием заказа. Принимая от устроителей банкета заказ, метрдо­тель прежде всего уточняет: дату и часы его проведения; количе­ство гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профес­сию); отмечаемое событие; общую суммы ассигнования; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для орга­низаций); списки приглашенных почетных гостей. Далее метрдо­тель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гос­тей. Одновременно он выясняет, с кем ему предстоит вести даль­нейшие переговоры при обслуживании. В обязанности метрдотеля входит также уточнение следующих вопросов:

• вывешивание государственных флагов (в случае приема за­казов от различных посольств в зале приемов);

• приглашение почетных гостей (кого конкретно);

• наличие микрофона на столе;

• необходимость оркестра (заодно уточняется его программа), магнитофона для произведения записей;

• предоставление участникам банкета возможности вести меж­дугородные и международные переговоры, фотографироваться, музицировать на пианино или рояле;

• установка микрофона для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей.

С заказчиком согласовываются меню, время и очередность по­дачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.

В меню банкета включают три-четыре наименования холодных блюд, горячую закуску, одно-два наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки.

Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно време­ни будет продолжаться аперитив. Подача кофе и чая требует пред­варительного решения вопроса о том, какое число кофейных сто­лов придется обслуживать и т. п.

Меню банкета приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, го­рячие блюда и десерт.

Бланк меню обычно печатают в четырех экземплярах: для про­изводства и буфета, бухгалтерии, метрдотеля, заказчика. Наибо­лее приемлемый размер меню 12x12 см, печать типографская.

В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую, а для банкета обеда обязательно суп, а также вторые горячие блю­да, десерт, фрукты, напитки.

Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению должна слу­жить заметным декоративным элементом стола. Помимо перечня всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о собы­тии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков должны быть переведены на их родной язык. Размещают меню на столе за пи­рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.

Одновременно для участников банкета изготавливают неболь­шого размера персональные карточки (кувертные). В них указыва­ют фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

Подготовка официантов. Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления бан­кетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных сто­лов, получения и подготовки буфетной продукции.

Метрдотель руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 2 — 4 гостей требуется один офи­циант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

Практика показывает, что при длительности банкета 50 — 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расче­та: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напит­ков для всех гостей. По другому варианту определенное число го­стей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков.

Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объяв­ляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

Получение продукции из буфета. Метрдотель и бригадир офици­антов в соответствии с заранее составленной заявкой, где указы­ваются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также зара­нее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, сто­лового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.

Расстановка мебели. Проведение банкета предусматривает ис­пользование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья,

кресла или пол у кресла, жесткие или полумягкие для каждого уча­стника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Если в заказе оговорено, что кофе будет подан в отдельном зале, то нужны столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны.

Не всегда представляется возможность иметь в ресторане спе­циальные банкетные столы (рис. 14.5). Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкет­ный стол нужных размеров.

Если число участников банкета невелико, то наиболее удобны круглые столы, которые могут быть разборными: один и тот же стол можно использовать для размещения за ним от 8 до 25 че­ловек.

Для подачи кофе в отдельном зале можно применять столы небольших размеров: круглые или овальные. За каждым из них могут сидеть до 10—12 человек.

При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение две­рей и окон, наличие колонн или ниш. Столы можно ставить посе­редине зала прямой линией, одной или несколькими параллель­ными линиями с объединяющим перпендикулярно расположен­ным главным столом. Для круглого стола находят место в центре

зала.

Необходимо знать, что те места, которые находятся за сто­лом, установленным перпендикулярно другим столам, как пра­вило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком еще во время приема заказа и составления плана размещения гостей за столами'.

¹ В некоторых странах существуют свои национальные традиции при разме­щении гостей за банкетным столом. Их необходимо учитывать и строго придер­живаться.

Для того чтобы банкетные столы имели прямые ровные линии как по длине, так и по высоте, небольшие неровности, возника­ющие при составлении банкетного стола из отдельных столов,;i также неустойчивое их положение необходимо устранить. С этой целью подкладывают под ножки столов корковые срезы пробки, резиновые или пластмассовые пластинки. Можно также скреплять столы между собой, этим достигается их прочность и устойчи­вость.

Особое внимание следует обратить на установку стола для по­четных гостей. Между столом для почетных гостей и основными столами, размещенными перпендикулярно ему несколькими па­раллельными линиями, должны быть проходы шириной 1—2 м. Для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны. Ширина его может быть более узкой, но не менее 70 см.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения пред­метов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12— 15 гостей.

Затем официанты расставляют стулья, кресла (или полукрес­ла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный под­ход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые ли­нии и начинают накрывать столы скатертями.

Накрытие столов скатертями. Прежде всего на поверхность сто­лов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предот­вращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.

Лучше всего, если для банкетного стола в ресторане имеются скатерти нужного размера, т.е. одной скатертью можно накрыть весь стол, учитывая, что спуск ее со стола должен быть не менее 20 — 30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько боль­шим, чем с боковых сторон, но не короче их (30—40 см).

На том столе, который как бы соединяет линии других столов и который поставлен к ним перпендикулярно (ввиду этого он может быть сервирован только с одной стороны), спуск скатерти со сто­роны, обращенной в зал, может составлять 10—15 см от пола.

Для накрытия круглого стола используют одну скатерть или несколько обычных скатертей. Их накладывают одна на другую, подворачивая лишнюю длину скатертей и низко свисающие углы.

Сервировка стола. Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в пол ной зависимости от меню, порядка и очередности подачи заку­сок, блюд, вин.

Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми та­релками, которые служат в качестве подставки под тарелки заку­сочные или глубокие. Техника расстановки тарелок такова. Офи­циант определяет центр стола и зрительно делит стол на две стороны. На одной из его сторон он ставит первую центральную тарелку, от которую в правую и левую стороны располагают дру­гие тарелки на определенном расстоянии одна от другой, руко­водствуясь расчетом: 0,8—1 м стола на одного приглашенного. Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на дру­гую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.

Существует и другой прием: вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.

Нелишне напомнить правила сервировки банкетного стола та­релками:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоя­нии 1—2 см;

• фирменная эмблема "или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

Дальнейшие операции по сервировке стола носят общий ха­рактер, т.е. после расстановки столовых тарелок на них ставят за­кусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложе­ны приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирож­ковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на заку­сочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых.

Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столо­вой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы поло­вину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углуб­лением вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вил­ку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой. Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней закусочную,

зубцами вверх. Офици­ант должен проследить, что бы концы ручек всех при боров зрительно находились на одной прямой линии.

Общепринятые приемы используют при сервировке стола приборами для десер­та и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за сто­ловой тарелкой параллель­но один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку -влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кром­ке стола кладут нож для масла.

Приносить какие-либо другие приборы для закусок и блюд, вклю­ченных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сер­вировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку (рис. 14.6), особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен об­ратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находи­лось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сер­вировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или рейнвейную), а правее — рюмку водочную.

Оформление второго ряда заключается в том, что между фуже­ром и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньяч­ные или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе. Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в пер­вый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ста­вится во второй ряд правее рюмки для вина.

Неотъемлемая деталь банкетного стола — полотняные салфет­ки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках. Свежесрезанные цветы ставят в вазы с водой. Официант дол жен позаботиться, чтобы вазы и цветы были невысокими, поскольку в противном случае во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Приня­то вазы с цветами ставить вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Са­мую красивую вазу с хорошо подобранными цветами ставят в центре стола таким образом, чтобы она была напротив приборов устроителя банкета и почетного гостя.

Зачастую в низкие, но широкие вазы насыпают мелкую, хоро­шо промытую гальку. Тогда в нее можно воткнуть стебли цветов, придавая каждому цветку нужный наклон. Для этой же цели слу­жат специальные наколки с тонкими иглами, выступающими на поверхности на 2 — 3 см; На них накалывают цветы. Чаще всего наколку прикрывают зеленью или засыпают галькой. В результате создается впечатление естественно растущих в вазе цветов.

Иногда для украшения банкетного стола цветы укладывают по одному или группами непосредственно на скатерть вдоль оси сто­ла или на «дорожку» из зелени.

Для украшения круглого банкетного стола цветы помещают в одну большую вазу и ставят в центре стола. Если стол имеет ди­аметр более 3 м, то кроме цветов в вазе в центре стола на скатерти можно выложить красивую замкнутую зеленую «дорожку».

Сервированный банкетный стол должен представлять собой своеобразный ансамбль, в котором не должно быть ничего лиш­него. Так, приборы со специями расставляют на столе попарно, на линии хрусталя, через один прибор, чтобы соль стояла слева, а перец — справа. Важна и такая деталь: в открытые приборы сле­дует положить маленькие ложечки.

Не принято заранее ставить на стол пепельницы, класть сига­реты, спички. Согласно дипломатическому этикету за столом ку­рят лишь после подачи кофе. Если гость вопреки этому запрету все-таки закуривает, официант обязан немедленно поставить для него пепельницу. Пепельницы можно поставить на стол и при сервировке только при условии, если об этом просит заказчик. Место для них выбирают так, чтобы они стояли через прибор — там, где нет специй. Наиболее удобны пепельницы небольших размеров. Сигареты официант подает в открытых пачках, а еще лучше — в сигаретницах в ассортименте. Рядом с сигаретами дол­жны находиться спички.

Одна из особенностей сервировки банкетного стола состоит в том, что к прибору каждого участника банкета справа за пирож­ковой тарелкой ближе к центру стола следует положить карточки-меню, отпечатанные типографским способом или на пишущей машинке, а также визитные карточки с именем гостя.

В каждой карточке-меню указывают вид банкета (завтрак, обед, ужин) и его меню. Если банкет устраивают в честь иностранной делегации, то карточки должны быть напечатаны на двух языках — для гостей и для устроителей банкета.

При раскладывании нарезанного хлеба соблюдают определен­ные правила. Батоны белого хлеба принято резать поперек, а хлеб

формовой — вдоль на две равные половинки, а затем — на куски, исходя из того что толщина отдельного куска составляет 6— 10 мм! Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, черный хлеб — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Нередко в ресторанах подают хлеб, испеченный в виде маленьких круглых булочек. Эти булочки раскладывают на тарелки, чтобы на каждого гостя при­ходилось две-три штуки.

Такие изделия, как расстегаи, кулебяка, тосты, кладут на борт пирожковой тарелки перед хлебом. Если их подают с икрой, то желательно, чтобы они были теплыми, для чего рекомендуется уложить их в полотняную салфетку.

За четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоря­жение внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, лике­ра). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а горлышки их тщательно очищены от сургуча и смол­ки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсоб­ные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотня­ными салфетками.

Подача аперитива. Если на банкете предусмотрена подача апе­ритива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные кок­тейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть поданы фруктовые и минеральные воды. Наряду с на­питками официанты могут предложить и закуски: канапе, санд­вичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, рас­стегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами!

Официанты в подсобном помещении за несколько минут до подачи аперитива наполняют напитками рюмки, стопки, бокалы — на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных салфетками. При расстановке надо со­блюдать интервалы между рюмками или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2-5 см одна от другой. Причем более высо­кие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу наполнять напитками большое число рюмок. Лучше это сделать в процессе обслуживания.

Если в банкете участвует небольшое количество людей, то в аванзале можно организовать буфет-бар. Благодаря набору разно­образных напитков гости имеют возможность выбрать и тут же получить любой напиток. Для гостей, которые заняты беседой и находятся вдали от бара, официанты могут предложить напитки с подноса, полученные из этого же бара.

При подаче аперитива официанты должны постоянно заботить­ся о своевременном сборе использованной посуды и замене пе­пельниц.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинает­ся банкет.

Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслу­живания. Для официальных банкетов-приемов предусмотрены сле­дующие правила размещения его участников за столом (рис. 14.7):

• почетное место определяют напротив входной двери; если дверь в зале находится сбоку, почетное место — напротив окна, выходящего на улицу;

• почетным считается место справа от хозяйки приема-банке­та, вторым — справа от хозяина;

• в отсутствие женщин почетным считается место справа от хозяина приема-банкета, вторым — слева от него;

• гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

• если хозяйка приема-банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин (с ее согласия).

Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали в первую очередь. Исключение составляют случаи, когда почетных гостей в знак уважения (по согласованием с хозя­ином стола) обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.

Предпочтительно, чтобы гости имели возможность предвари­тельно ознакомиться с отведенными им местами. Для этого в аван­зале (помещении, предназначенном для сбора участников банке­та) целесообразно иметь план размещения гостей за банкетным столом. План кладут на стол под стекло. На плане вход в банкет­ный зал обозначают стрелкой.

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе (см. рис. 14.7).

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Наиболее сложный вариант — обслуживание банкета с боль­шим числом участников. Для упрощения ориентировки каждому сектору стола присваивают порядковый номер начиная с первого. Общепринято, что первый номер получает сектор стола, распо­ложенный дальше других от входной двери в банкетный зал, че­рез которую официанты входят с блюдами. Наоборот, последний номер присваивают сектору, который находиться ближе к двери.

Во время обслуживания метрдотелю не обойтись без заранее составленного плана обслуживания гостей, сидящих за столом или столами. В плане обозначены секторы, их номера и фамилии закрепленных за ними официантов. Подсобные столы, заранее распределенные за официантами, также отмечены в плане, ко­торым руководствуются метрдотель и официанты во время об­служивания.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняют схему организации обслужива­ния: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель также назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, об­служивания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

Успешная организация банкета во многом зависит от правиль­ных действий метрдотеля, который должен согласовывать с ра­ботниками кухни, ответственными за приготовление блюд, вре­мя готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных в меню. Он же руководит работой официантов, которые беспреко­словно выполняют его требования. Контроль за выполнением схе­мы обслуживания заключается в том, что метрдотель следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряже­ние на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой. Нередко выполнение всех этих операций (при проведе­нии банкета с большим числом участников) требует настолько четкой работы метрдотеля, что одних только его усилий стано­вится недостаточно. В этом случае метрдотель назначает к себе в помощь одного-двух официантов. Они поддерживают связь с про­изводством и руководят работой других официантов на отдельных участках банкетного зала. Сам метрдотель в это время находится в зале. Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указания метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал и выходе из зала с блюдами, напитками. Здесь важно соблю­дать порядок очередности, поскольку нарушение этого требова­ния неизбежно вызовет сутолоку среди официантов: одни из них на пути к столу будут сталкиваться с другими, что в конечном итоге приведет к излишней задержке процесса обслуживания. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официан­тами несколько раз проводят репетицию.

При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются ква­лификация официанта, его умение быть элегантным, доброжела­тельным, тактичным и внимательным по отношению к гостям, что является обязательным условием высокой культуры обслужи­вания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.

Другое важное условие проведения банкета — умение офици­анта взаимодействовать не только с метрдотелем, но и с другими официантами. В частности, он должен знать, кто из его товари­щей работает в предыдущем и последующем номерах секторов (для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него, а также синхронности в обслуживании). Зная очередность подачи закусок, блюд, напитков и вообще всю схему организа­ции обслуживания, официант должен как в индивидуальном пла­не, так и в плане работы в паре с другим официантом при прото­кольном размещении гостей за столом соблюдать последователь­ность их обслуживания в своем секторе, знать некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

Обслуживание банкетов — это еще и экзамен официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума. Официант, обслуживая го­стей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола для соблюдения синхрон­ности в обслуживании. И все это время следует придерживаться правила: ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Только в случае невозможности ее исполнения необходимо объяс­нить причину отказа и извиниться перед гостем

В самом общем виде правила работы официанта во время об­служивания банкета можно представить таким образом:

• на официальных банкетах официанты обычно работают в белых нитяных перчатках;

• идя на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, официанту рекомендуется иметь при себе ручник, а при необхо­димости — поднос и приборы для раскладки;

• на раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салат­ников, ваз; о замеченных недостатках немедленно поставить в из­вестность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;

• гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо полу­чать одновременно с основным блюдом;

• получив блюдо, гарнир и соус, официанты останавливают­ся у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закреп­ленных за ними;

• прежде чем войти в зал, официанты к каждому блюду, гар­ниру, соусу кладут приборы для перекладывания; исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирож­ки, булочки, тосты.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подго­товлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоен­ных им номеров, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых дол­жны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое вре­мя и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, од­новременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официан­ты при движении по залу с блюдами и подносами держали пере­носимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдо­телем линиям. Идти нужно быстро неширокими, но частыми ша­гами.

При проведении банкета официанты придерживаются как об­щих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой формы банкета. Напитки в рюмки гостей наливают до подачи блюд. Во время произнесения речей официанты прекращают обслужи­вание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все офици­анты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает из-за стола.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. Если зал расположен не в непосредственной близости от банкет­ного или такого зала вообще нет, то используют аванзал.

После торжественного банкетного зала гостям приятно ока­заться в зале, оборудованном уютной мебелью, неярко освещен­ном. В качестве мебели для сидения используют мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья. Столы по возможности должны быть невысокие, лучше круглые и овальные, небольших размеров. За каждым из них можно разместить 6—12 человек, причем гости могут располагаться произвольно.

В соответствии с требованиями дипломатического этикета для женщин может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если такового в ресторане нет, накрывают один или несколько отдель­ных кофейных столов в общем зале. Их расставляют на таком рас­стоянии друг от друга, чтобы обеспечить удобства для каждой груп­пы гостей, сидящих за ними, а также создать необходимые условия для обслуживания.

Сервируют кофейные столы следующим образом. На середину стола, если он не покрыт скатертью, кладут салфетку, подогнув ее углы в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Двумя-тремя стопками располагают десертные или пирож­ковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок должны быть положены сложенные ва­ликом салфетки. На кофейный стол по возможности дальше от его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные (малютки), сладкие орешки, сахар, пепель­ницы, положены сигареты, сигары, спички и т.д.

При обслуживании зарубежных гостей следует учитывать су­ществующие там привычки и традиции, в частности подачу к кофе спиртных напитков. Поэтому официант должен сервировать стол не только кофейными чашками, но и коньячными рюмками. Их можно подавать заранее — кофейные чашки на блюдцах ставят на стол ручкой в левую сторону перед каждым стулом на расстоянии 5—10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Коньячные рюмки располагают или за каждой чашкой, или группами по 3 — 4 шт. Для того чтобы иностранные гости мог­ли оценить качество напитка, бутылку с коньяком ставят на стол. Ликерными рюмками стол сервировать не принято. Они находят­ся на подсобном столе и подают их только в том случае, если гость изъявил желание выпить ликер.

Итак, сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюд­це, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают и розетке. Только после того как поданы горячие напитки, офици­анты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки.

Сервировать кофейный стол кофейными чашками и коньяч­ными рюмками можно после того, как гости сели за столы. Кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в кофейный зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они пред­лагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник или сливочник лучше оставить на ко­фейном столе.

Техника подачи кофе предусматривает использование несколь­ких вариантов:

1) каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает пра­вой рукой и подает ее справа от гостя;

2) официант берет в левую руку предварительно поставлен­ную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, на­полняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, передвигаясь вдоль сто­ла слева направо;

3) официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой ру­кой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;

4) продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останав­ливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обер­нутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные ко­фейные чашки напитком.

Во время обслуживания в кофейном зале на стол ставят пе­пельницы, периодически заменяют их. При замене официант ис­пользует следующий прием: пепельницу, наполненную окурка­ми, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и вы­носит обе.

Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких опе­раций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на них ко­ньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ли­кером, подходит к столу и останавливается перед гостем или и стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обраща­ется к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит па маленький поднос рюмку, на виду у гостя наливает напиток и,

поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.

При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан выполнять следующие правила:

• следить за порядком на столах — убирать или заменять пе­пельницы, использованные и ненужные предметы;

• к концу обслуживания предложить гостям охлажденную ки­пяченую или минеральную воду, соки.