Обязанности метрдотеля

Основная задача метрдотеля — доброжелательно принять по­стелей, своевременно предоставить им все, чем располагает стран: вкусный обед или ужин, хорошую музыку, возможность танцевать. Причем сделать все это надо так, чтобы люди чувствовали себя как дома. Должность метрдотеля в словаре иностранных слов трактуется Ъ «заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане». Распорядительство — главная обязанность метрдотеля. В ресторане метрдотель выполняет функцию хозяина, создающего атмос­феру гостеприимства.

Утром, приходя на работу, метрдотель проверяет техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращает внимание на качество проведенной Ярки, на наличие и исправность мебели, оборудования, осве­щение и т.д. Тут же он принимает необходимые меры к устране­нии обнаруженных недостатков или неисправностей.

После осмотра торговых помещений метрдотель знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он лично контролирует пра­вильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сервировки на столах и в сервантах. В его обязанность входит сличе­ние меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете, в случае несоответствия он вносит поправки в меню.

Па ежедневных «пятиминутках» метрдотель выслушивает докладбригадира официантов о том, сколько членов бригады нахо­дится в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внешний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает ошибки в работе официантов, допущенные за предыдущий день, а также полученные замечания Или благодарности, рассказывает об особенностях работы на дан­ный день, об условиях реализации некоторых блюд и изделий. Метрдотель обязан информировать официантов, буфетчиков, кастелянш, швейцара, уборщиц, об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по ресторану, тресту, системе. Для проведении «пятиминуток» он имеет право привлечь начальников цехов, отделов и служб ресторана. На этих собраниях обязан присутствовать директор или его заместитель.

Метрдотелю должно быть присуще чувство заботы, товарище­ства, внимания к душевному состоянию коллег по работе.

Распределив вместе с бригадирами (в зависимости от их зна­ний и практических навыков) официантов по рабочим местам в залах ресторана, метрдотель назначает бригадиров на обслуживание приемов и банкетов.

Только после этих распоряжений он приступает к исполнению своих основных обязанностей — встрече посетителей. В течение рабочего дня он должен держать в памяти много всякой информа­ции, и в первую очередь — число свободных мест. В некоторых ресторанах для облегчения этой работы в вестибюле установлены светящиеся табло. Благодаря системе электронной связи такую информацию посетитель может получить сам, достаточно ему взглянуть на табло. Метрдотель, встречая посетителей, приветствует их, провожает в зал, вместе с официантом помогает разме­ститься за столом, знакомит с ассортиментом блюд.

В течение рабочего дня метрдотель следит за соблюдением пра­вил подачи блюд, использованием посуды и быстротой обслужи­вания, правильностью расчетов с посетителями. Одновременно он рассматривает заявления и пожелания посетителей, предоставляя им по первому требованию «Книгу отзывов и предложе­ний». Тут же он принимает необходимые меры по каждой из сделанных записей и докладывает об этом директору ресторана.

После закрытия ресторана метрдотель должен проследить за) сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день сдачей в сервизную посуды и приборов, своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

Большая ответственность возлагается на метрдотеля при подготовке и проведении в ресторане приемов и банкетов. Метрдо­тель ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты и не­посредственно руководит обслуживанием.

Прежде всего он согласовывает с лицами, устраивающими бан­кет, или лицами, ответственными за его проведение, все органи­зационные вопросы. Если проводится официальный прием, метр­дотель обязан заранее получить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность приема или банкета оформля­ется получением от заказчика аванса или гарантийного письма.

Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностранных туристов, питающихся в ресторане, с учетом их национальных вкусов и привычек. Он же организует изучение официантами до­кументов, относящихся к обслуживанию туристов в ресторане, лимитов на отдельные виды питания.

В обязанности метрдотеля входит контроль за своевременностью и правильностью составления официантами реестров счетов. (Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а При необходимости сам принимает участие в ликвидации их. Он, в частности, выборочно, но систематически контролирует пра­вильность оформления счетов и расчетов официантов с посетите­лями, полноту и правильность отпуска продукции с кухни и из буфетов, чистоту посуды в сервизной.

Однако большую часть времени метрдотель отводит встрече посетителей. Ведь порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как они размещены за столами. Поэтому встретить посетителей и пригласить их к столу — обязанность Метрдотеля. Он провожает клиентов в зал к столу, помогает дамам занять место, подает меню (подать меню может бригадир официантов или официант). При этом учитываются пожелания гостей: предпочитают ли они тихий уголок или желают находиться и рядом с оркестром, любят сидеть у окна и т.д. Опытный метрдотель не станет предлагать места за столом, где уже сидят посетители, поскольку это можно делать только с согласия последних. Он не предложит места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка. Постоянным клиентом он предложит их любимые места. Если посетители пришли с цветами, он принесет вазу с водой. На заранее заказанный стол метрдотель обязательно поставит пиктограмму. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются с различными вопросами. Метрдотель обязан выслушать и дать краткий, но исчерпыва­ющий ответ.

В процессе обслуживания возникают ситуации, которые тре­буют от метрдотеля выдержки и знаний профессиональной эти­ки. В качестве примера рассмотрим следующую ситуацию.

Двое посетителей (он и она), которых метрдотель в самом начале вечернего обслуживания привел к четырехместному столу, просят нико-.1 к ним не подсаживать, а у дверей ресторана тем временем стоит длинная очередь. Что должен делать метрдотель в этой ситуации? В ресторанах и барах класса люкс доля двухместных столов должна Составлять 50% мест, в ресторанах высшего класса — 20%, первого Класса — 15 %. Поэтому первое, что должен сделать метрдотель, — пред­ложить двухместный стол. Если же в зале свободных двухместных столов Нет, то можно убрать два стула от четырехместного и, чтобы не пропада­ли места, организовать шестиместный стол.

Не важно, что такое решение для ресторана экономически невыгод-10, ведь ресторан работает прежде всего на посетителей. Если выполнить их просьбу, они придут сюда еще не раз.

Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы работы 1 организации обслуживания. К проведению занятий метрдотели вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.

Во многих ресторанах созданы постоянно действующие школы гостеприимства, где молодые официанты приобретают прочны! профессиональные навыки, приучаются выполнять свои обязанности добросовестно. Здесь они усваивают основные «заповеди»] идущие от опытных мастеров: официант всегда должен иметь бе зукоризненный вид; у него постоянно под рукой должен быть за! пас посуды, салфеток, скатертей; никогда не следует докучаем посетителю: официант, как хороший шахматист, все свои действия должен продумывать заранее. И еще он должен уметь психологически ориентироваться в людях, т. е. уметь определять, пришел человек просто поесть или отдохнуть, знает он здешнюю кухню или в ресторане впервые, нужна ему помощь в выборе блюд или нет. Это и есть азы науки о гостеприимстве.

Метрдотель несет ответственность за выполнение посетителя­ми правил поведения в ресторане и в случае необходимости при­нимает необходимые меры, может дать указание о прекращении обслуживания нарушителей порядка.

Метрдотель разрешает и возникающие иногда недоразумение между официантами и работниками производства, буфетов, сервизной и т.п. Рассмотрим такой случай.

У одного из посетителей ресторана возникла претензия из-за тою, что официант отказывается принять заказ на мусс, который значиться к меню. До закрытия ресторана остается четыре часа.

Метрдотель, к которому официант обратился за советом, мог бы сказать посетителю, что приготовление этого десерта займет много времени и он, конечно, не согласится ждать. А ему предложить другой десерт.

Однако профессиональная этика требует от метрдотеля другого ре­шения. Он обязан прежде всего извиниться перед посетителем. Затем принять все меры, чтобы удовлетворить его требование: дать указанияповару приготовить свежую порцию мусса, даже если этот посетитель ждать не может. В дальнейшем на одном из производственных совещании необходимо обсудить вопрос об ответственности повара за то, что он вовремя не приготовил свежую порцию мусса.

Метрдотель имеет право: в случае нарушения офици­антами правил обслуживания не допускать их до работы или от­странять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при не­правильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство; требовать замены заказанного блюда, даже и том случае, если посетителю оно понравилось; выделять квали­фицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной програм­мы, принимать непосредственное участие в подборе официантов, Определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию! иная заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставлении работникам очередного отпуска.

Date: 2015-05-09; view: 3786; Нарушение авторских прав