Кондитерских изделий

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар - песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер - ПП», «П2 – П» и др.

Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.

При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)° С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.

Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.

Накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены. Хранить их более длительное время запрещается. Баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;

Транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.

Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки.

Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией.

При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50-70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40° С. Нельзя нагревать патоку многократно.

Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.

Белок. Белок яичный мороженый поступает на предприятия в банках из белой жести или пластиковых контейнерах. Тару перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают, затем вскрывают специальным ножом. Белок размораживают и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

Сухой белок предварительно растворяют в воде при соотношении 1:6(7). Целесообразно температуру воды поддерживать в пределах 40-50 °С. При использовании свежего белка его отделяют от желтка и протирают через сито.

Студнеобразователи. Воздушно-сухие студнеобразователи группы агара в виде порошка замачивают в холодной воде (17,5. 7,5 °С) в течение 30-40 мин, в виде пластин - промывают в проточной воде в течение 3-6 ч.

Набухший агар вводят в варочный котел с кипящей водой и растворяют при тщательном перемешивании. Давление пара, подаваемого на уваривание, составляёт 2-3 МПа.

Пектин перед использованием заливают водой для набухания на 30-40 мин при температуре 45-50 °С.

Желатин набухает в воде при соотношении 1:5 в течение 40 - 60 мин и растворяется при температуре 55-65 °С.

Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять следующим требованиям. Не иметь посторонних примесей и запахов, быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов конфет. При штамповании ячейки из крахмала должны быть правильной формы, с гладкой поверхностью и не осыпаться. Крахмал не должен прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с поверхности отформованных корпусов конфет при очистке и обдувке. Таким требованиям при соответствующих физико-химических показателях отвечает кукурузный крахмал.

Содержание влаги в крахмале, при котором происходит наиболее качественное формование, составляет 5-9 %. Если этот показатель, ниже 5 %, наблюдается значительная осыпаемость форм, что приводит к образованию возвратных отходов. При влажности выше указанных пределов крахмал прилипает к поверхности корпуса с частичной кристаллизацией. В результате поверхность изделий полностью не очищается от прилипшего крахмала.

Для снижения доли влаги необходимо периодически подсушивать крахмал в горячих камерах при 40-50 °С в течение 8 ч или крахмально-сушильном агрегате шнекового типа при 110 - 130 °С и давлении греющего пара 441 - 540 кПа.

Для большей прочности ячеек при штамповании свежего крахмала рекомендуется применять крахмал, тщательно перемешанный с 0,25 % рафинированного растительного масла.

При формовании корпусов конфет на отливочной машине с агрегатом непрерывной сушки и просеивания крахмала подготовка его осущёствляется механизированным способом непрерывно.

Молоко. При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5- 12 ч молоко охлаждают до температуры 10-8°С, 24-36 ч до 5-4°С. В процессе хранения молока сотрудники лаборатории должны контролировать его кислотность.

Повышенная кислотность (не более 40°Т) может быть снижена до 18°Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.

С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) - водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Повышенная кислотность (не более 40 °Т) может быть снижена до 18°Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.

С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) - водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Повышенная кислотность (не более 40°Т) может быть снижена до 18°Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.

С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) - водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Повышенная кислотность (не более 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.

С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) - водный раствор аммиака или медицински Повышенная кислотность (не более 40 °Т) может быть снижена до 18°Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.

С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) - водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Нашатырный спирт.

Повышенная кислотность (не более 40°Т) может быть снижена до 18 °Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.

С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) - водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Date: 2015-04-23; view: 847; Нарушение авторских прав