Основные типы предприятий общественного питания

Предприятия с характерными особенностями обслуживания,
ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы пред-
приятий общественного питания.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия — механизированные
предприятия, предназначенные для централизованного выпуска
полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Наиболее крупными механизированными предприятиями,
предназначенными для изготовления полуфабрикатов и комплексного снабжения ими доготовочных предприятий и магазинов
кулинарии, служат фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Они оснащены высокопроизводительным оборудованием — по-
точно-механизированными и автоматизированными линиями,
автоматами. Фабрики имеют складское хозяйство, включающее
различные специализированные кладовые, холодильные и морозильные камеры для обеспечения соответствующими режимами
хранения сырья и готовой продукций.

Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом
блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пласт-
массовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики,
как правило, имеют высокий уровень механизации: поточно-механизированные и автоматические линии, оборудование непрерывного действия.

Фабрика-кухня представляет собой крупное механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия.

Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде
или в блоках в доготовочные предприятия.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снабжают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами.

Комбинат питания — крупное объединение, в состав которого
входят: фабрика-заготовочная (или специализированные заготовочные цехи), широко разветвленная сеть доготовочных предприятий
(столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии.
Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для других предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли.

Комбинаты питания, как правило, создают на территории крупных производственных предприятий или объединений, высших
учебных заведений. Фабрику-заготовочную обычно размещают в
отдельно стоящем здании и соединяют коридорами с сетью доготовочных столовых, кафе и буфетов.

Доготовочные предприятия — небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности
и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Эпоха интернализации деловых связей и международного раз-
деления труда привела к появлению фирм, которые производят
для предприятий быстрого питания, кафе, баров, ресторанов, бистро сотни полуфабрикатов.

В зависимости от специализации на блюдах широкого ассортимента или, наоборот, узкого (вплоть до одного или нескольких
наименований блюд), возникла сеть предприятий быстрого обслуживания, предлагающих:

• гамбургеры — McDonald's, Burger King, Wendy's;

• пиццу — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

• морепродукты — Red Lobster, John Silver's;

• блюда из цыпленка — KFC, Church's;

• бифштексы — Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

• сандвичи — Subwey;

• блинчики — International House of Pancakes, Country Kitchen.
На российском рынке появилось множество зарубежных фирм,

поставляющих разнообразные виды полуфабрикатов для приготовления ресторанных блюд. Одна из них — немецкая компания «Меггле» — поставляет молочную продукцию в ресторан «Ле Жале»,
гостиницы «Националь», «Рэдисон-Славянская», «Савой» и др. Для
приготовления закусок, горячих десертов поставляются: натуральный творог Бонетта — для соуса к блюдам из овощей, плавленный
сыр Чеддар — для глазирования мини-бургеров, масло с добавка-
ми — для обжарки говяжьего стейка, взбитые сливки — для праме-
не (миндаля, поджаренного в сахаре).

Многие из фирм-производителей имеют ярко выраженный характер национальных кухонь мира. Так, Manna Food Italia — производитель итальянских продуктов питания в виде полуфабрикатов —
поставляет традиционные лазаньи (лапшу с мясом и пармезанским
сыром, запеченную в мясном соусе)¹ и пиццы в свежем и замороженном виде со сроками хранения от 60 до 120 дней в упаковках
по 0,5; 1 и 2 кг. Кроме того, поставляются более 100 видов макаронных изделий как с начинками (тортеллини, равиоли, капелетти), так и без (лапша, спагетти, феттучини).

Date: 2015-05-09; view: 3060; Нарушение авторских прав