Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Виды кухонной посуды
Металлическая посуда изготавливается из алюминия, стали, латуни, чугуна, железа, мельхиора и нейзильбера; она может покрываться эмалью. Алюминиевая посуда изготавливается штамповкой и литьем из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов. Штампованная алюминиевая посуда выпускается легкой (толщина дна 1,5 мм), средней (толщина дна 2 мм) и тяжелой (толщина дна 2,5 мм). Литая толстостенная посуда (гусятницы, утятницы, сковороды, кастрюли, казаны, котлы) отличается большой устойчивостью к коррозии, особенно при условии тщательной ее полировки. Она предназначена в основном для жарения, тушения, т.е. для приготовления вторых блюд. В зависимости от вида отделки алюминиевая посуда выпускается серебристо-матовой, шлифованной, полированной, хромированной, блестящей, анодированной. Она обладает термической стойкостью (температура плавления алюминия 658 °С), не боится резких температурных колебаний, не портит вкус, запах и цвет приготовленной пищи. В ней можно готовить любую пищу, в том числе соленую и содержащую органические кислоты. Однако хранить в ней пищу более 2 сут. не рекомендуется. Нельзя держать в алюминиевой посуде капусту, огурцы с рассолом, так как от длительного действия щелочей и кислот посуда портится. Новую алюминиевую посуду рекомендуется смазать внутри каким-нибудь жиром или растительным маслом и вскипятить в ней воду. Для мытья сильно загрязненной алюминиевой посуды в воду добавляют немного нашатырного спирта или пищевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды). Ее можно также чистить различными порошками. Алюминиевые кастрюли будут выглядеть как новые, если их прокипятить в растворе, для приготовления которого следует в 1 — 1,5 ведрах слегка подогретой воды растворить 80—100 г конторского силикатного клея, затем добавить 100—125 г кальцинированной соды. Смесь довести до кипения и после этого поместить в нее посуду. Кипятить 20—30 мин. Посуду можно оставить в растворе до его остывания, после чего она легко моется. Алюминиевую посуду не рекомендуется чистить твердыми порошками и металлическими щетками. Посуда из стали выпускается эмалированной, оцинкованной и луженой. Оцинкованная посуда — это стальная посуда, покрытая расплавленным цинком. Готовить пищу, консервировать продукты (например, солить грибы, капусту), кипятить воду для питья в ней нельзя. В оцинкованной посуде можно хранить холодную воду, растительное масло и др. Луженая посуда изготавливается из белой жести или из черной листовой стали, покрытой оловом. В луженой посуде нельзя хранить кисломолочные продукты, не следует кипятить воду, так как даже после недолгого хранения она придает жидкостям острый привкус, а также портит вкус и цвет чая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твердыми порошками. Посуда из нержавеющей стали и других хромоникелевых сплавов в наибольшей степени удовлетворяет гигиеническим требованиям. Эти материалы отличаются высокими антикоррозийными свойствами, химической устойчивостью своих соединений, не оказывают влияния на органолептические свойства пищи и не выделяют какие-либо вредные вещества в пищу даже при высоком содержании в ней органических кислот. Пригодна в основном для приготовления жидких блюд и длительного хранения пищи. Латунная посуда предназначена главным образом для кипячения воды, варки варенья и т.п. Она долговечнее алюминиевой и стальной эмалированной посуды. На латунную посуду оказывают действие органические кислоты, молоко, масло и другие продукты. Поэтому латунная посуда, предназначенная для приготовления пищи и кипячения питьевой воды, обязательно облаживается внутри оловом. Тазы для варенья не лудят, так как высокая концентрация сахара препятствует растворению латуни органическими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах. Редко \потребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и покрывается зеленым налетом. Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и тушения. Она выпускается черной или с односторонним или двусторонним покрытием стеклоэмалью. Чугунная черная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода. При недостаточном уходе на ней может появляться коррозия, которая не оказывает вредного влияния на организм, но может испортить itkye и цвет приготовляемой пищи. Кроме того, соли железа разрушают витамины. Чугунная эмалированная посуда гигиенична, устойчива к действию органических кислот, щелочей и солей. 11осуду с отбитой эмалью нельзя использовать для приготовления пищи. Чистят чугунную посуду также, как и стальную и эмалированную. Лучше всего использовать для этой цели пищевую соду. Железная посуда отличается нестойкостью, легко подвергается окислению, а образующиеся при этом соединения легко растворяются в слабых кислотах пищи. Соли железа, образовавшиеся при окислении, могут изменять окраску пищи, придавая ей темный цвет (например, белым кашам, рисовому супу и др.). Соли железа изменяют также растительные нестойкие пигменты, разрушают витамины. В связи с этим железо без специальных покрытий непригодно для производства посуды пищевого назначения и допускается лишь для изготовления противней и сковород. Жир пищи, покрывающий их поверхность, препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая таким образом коррозию металла. Мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначается главным образом для сервировки стола. Мельхиор (сплав никеля и меди) отличается пластичностью и прочностью. Нейзильбер (сплав меди и цинка) характеризуется примерно такими же качествами, как и мельхиор. Благодаря большой эластичности мельхиоровые и нейзильберовые изделия легко принимают любые формы и могут украшаться тонким и четким орнаментом. Мельхиоровая и нейзильберовая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет защитное покрытие, посуда без покрытия используется только как декоративная. Внутренние и внешние поверхности изделий подвергаются серебрению или никелированию. Чтобы не поцарапать посеребренные изделия, не следует хранить их вместе со стальными предметами. Эмалированная посуда — это металлическая посуда (из стали, железа, чугуна), покрытая с внутренней, а часто и с наружной стороны эмалью (кастрюли, ведра, чайники, миски, тазы и т.д.). Эмаль должна быть прочной и термостойкой, выдерживать высокую температуру, не давать трещин и не откалываться. Она также должна быть безвредной, т. е. не выделять в пищу каких-либо вредных веществ. Эмали, разработанные в последние годы, обладают высокой устойчивостью к химическим, механическим и термическим воздействиям. Посуда, покрытая такой эмалью, обладает хорошими гигиеническими качествами: она устойчива к воздействию органических кислот, солей, щелочей, легко моется, пригодна не только для приготовления, но и для длительного хранения пищи. Не следует готовить в ней вторые блюда, особенно каши, так как они часто пригорают и могут испортить эмаль. Для мытья эмалированной посуды лучше использовать пищевую соду, мыло. Эмалированную посуду не рекомендуется чистить твердыми порошками и металлическими щетками, чтобы не разрушать эмаль. Остатки пригоревшей пищи следует отмачивать. Керамическая посуда бывает грубой (гончарная, глиняная) и тонкой (фарфоровая и майоликовая). Из-за пористости и влагопроницаемости черепка керамическая посуда покрывается глазурью, которая придает поверхности стекловидный блеск. По составу глазурь близка к стеклу. Свойства ее в зависимости от рецептуры сильно колеблются. Для изготовления фарфоровой и фаянсовой посуды используется высокопористая тугоплавкая глина — каолин, которая позволяет применять для фарфоровой посуды тугоплавкую, химически очень стойкую стекловидную глазурь (температура обжига 1300 °С). Гончарная посуда изготавливается из дешевых легкоплавких глин, поэтому покрывается легкоплавкой глазурью во избежание деформаций изделий при слишком высоких температурах обжига. Для снижения температуры плавления глазури до 700—750 °С в ее вводят окись свинца. Это дает возможность кустарным производствам экономить топливо и использовать дешевую глину. Для предотвращения применения больших количеств окиси свинца выпускают так называемую фриттованную (предварительно сплавленную) глазурь, которая содержит небольшое количество синица (до 13%) в химически связанном состоянии и обладает достаточной химической устойчивостью, при правильном обжиге обеспечивает значительно большую прочность глазури, ее гладкость, блеск и сплавленность с поверхностью глиняной посуды (черепком). Черепок гончарной посуды пористый, обычно с коричневато-красным оттенком, он покрывается глазурью с внутренней стороны, соприкасающейся с пищей. Применяется такая посуда для варки и хранения пищи. Перед использованием гончарной посуды в ней следует прокипятить слабый раствор уксуса для извлечения растворимого свинца, так как в гончарной посуде, изготовленной кустарным способом, свинец иногда обнаруживается в значительном количестве, способном вызвать отравление. Особое место занимает кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жароупорная стеклянная посуда гигиеничнее, чем металлическая, она долго сохраняет тепло, не дает никаких посторонних привкусов и запахов. При пользовании этой посудой нужно класть сетку на открытый огонь, нельзя ставить горячую посуду на мокрую холодную поверхность, так как посуда в этом случае трескается. Стеклянную посуду моют щеткой, тряпкой или мочалкой. Не рекомендуется применять для чистки стеклянной посуды песок, металлические мочалки и т. п. При мытье сосудов с узким горлом (бутылок, графинов) их следует наполнять до половины размельченной яичной скорлупой, картофельной шелухой или мелкими кусочками бумаги и, добавив теплой воды, некоторое время встряхивать, затем надо вылить содержимое и прополоскать теплой водой несколько раз, каждый раз повышая температуру воды. Сильно загрязненную посуду рекомендуется мыть раствором щелочи (каустика, соды) или мыльно-содовым раствором и несколько раз споласкивать чистой водой. Хрустальную посуду нельзя мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет, теряет блеск. Хрустальная посуда легко отмывается теплой или холодной водой. Пластмассовую посуду изготавливают из искусственных материалов — пластических масс (так называемых полимеров). Пластмассовая посуда более прочная, чем посуда из стекла, фарфора или фаянса, выпускается разных цветов, имеет привлекательный внешний вид, легко ломается. Посуда из некоторых пластических масс (например, аминопластов) выдерживает температуру кипящей воды (100°С), посуда из полиэтилена такой температуры не выдерживает и деформируется, а изделия из полистирола и органического стекла деформируются при температуре 70—75 °С. К посуде, изготовленной из полимерных материалов, органы здравоохранения предъявляют высокие требования. Это обусловлено спецификой производства и большим разнообразием свойств пластмассовых изделий. Она не должна изменять запаха и вкуса пищи, а главное, не должна выделять вещества, вредные для здоровья человека. Универсальных материалов, одинаково пригодных для контакта с различными видами пищевых продуктов, почти не существует. В каждом конкретном случае подбираются такие полимерные материалы, которые удовлетворяли бы конкретным требованиям производства и свойствам продукта. Посуда, тара и другие изделия из полимерных материалов должны использоваться только по назначению: в банках, предназначенных для хранения сыпучих продуктов, не следует хранить жидкие пищевые продукты; в ведрах, изготовленных из полиэтилена низкого давления и предназначенных только для холодной воды, нельзя хранить пищевые продукты, особенно имеющие кислую среду; в канистрах и емкостях, предназначенных для технических изделий (бензин, керосин и т.п.), нельзя хранить воду, молоко, компоты; в изделиях из полистирола, предназначенных для кратковременного контакта с пищевыми продуктами, можно хранить сухие продукты с влажностью не выше 15 %. Посуду из пластмассы без указания ее функций обязательно следует использовать только после точной информации о ее назначении. Независимо от того, из какого материала сделана посуда, к ней предъявляются определенные гигиенические требования: в составе материалов, из которых она сделана, не должно быть каких бы то ни было вредных веществ, переходящих в пищу; внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, беспористой; посуда не должна оказывать влияние на органолептические свойства пищи (изменение цвета, приобретение постороннего запаха, привкуса и др.); она должна легко мыться.
Date: 2015-05-09; view: 3873; Нарушение авторских прав |