ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Масло сливочное растопить, отделить осадок и процедить

Масло сливочное растопить, отделить осадок и процедить. Молотые сухари подрумянить до золотистого цвета в сливочном масле, добавить сок лимона, посолить, осторожно размешать.
Подавать к отварной капусте (белокочанной, цветной, брюссельской), к спарже, к смеси овощей.

Соус яично-молочный ***

Ингредиенты 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая венчиком, добавить сахар, посолить и проварить 10 минут. Остудить до 70-80°С, ввести проваренные со сливочным маслом яичные желтки.
Чтобы яично-масленая смесь не свернулась при приготовлении нужно использовать только свежие яйца и тщательно отделять желтки от белков, нагрев не должен превышать 70°С при постоянном помешивании, можно добавить немного холодной воды, посуда, в которой готовится эта смесь, должна быть с утолщенным дном.
Приготавливать непосредственно перед использованием для запекания овощей.

Соусы к горячим блюдам из мяса и птицы

Соус белый *

Ингредиенты 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку поджарить с таким же количеством масла, развести небольшими порциями бульона, полученного от варки кролика, курицы, баранины или телятины, до консистенции густой сметаны, затем долить остальной бульон и варить на слабом огне в течение 10 минут.
Снять с огня, добавить яичный желток, предварительно смешанный с небольшим количеством соуса, соль и сливочное масло и перемешать.
Подавать к отварному мясу кролика, баранины, телятины, курицы.

Соус сметанный с луком *

Ингредиенты 4 ст. ложки сметаны, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка кетчупа, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.