IV. Способы очистки

С самого начала отечественного винокурения в России уделяли большое внимание проблеме очист­ки получаемого спирта от нежелательного вкуса и запаха. Имея огромный опыт в изготовлении арома­тических медово-ягодных и пиво-медовых напитков, русские были просто вынуждены перенести ряд тех­нологических тонкостей в процесс винокурения, ибо первые результаты дистилляции на несовершенном оборудовании оказались весьма удручающими — спирт выходил мутного цвета, низкого качества с за­пахом сивушных масел и отвратительного вкуса. Но, тем не менее, это был крепкий алкогольный напиток и производители были заинтересованы в улучшении его внешнего вида и вкусовых качеств.

Совершенствование оборудования для дистилля­ции продвигалось довольно медленно (в России XV-XVII вв. было весьма проблематично купить или из­готовить герметически закрывающиеся котлы со змее­виками и охладителями), и древние винокуры исполь­зовали приемы улучшения качества, столетиями отрабатывавшиеся в медоставлении и медоварении. Некоторые из них напоминают традиционные запад­но-европейские, но большая часть так и останется оригинальными русскими изобретениями.

Работа над совершенствованием перегонных ку­бов (так именовались дистилляционные аппараты), как полагают, в течение длительного времени прово­дилась в крупных монастырях, во множестве стоявших на территории Московского государства в те да­лекие времена. Являясь средоточием не только духов­ной, но и технической образованности, монастыри приложили немало усилий в трудах над улучшением качества водки. Сразу оговоримся, что ни в одном монастырском архиве не обнаружено указаний на подобные изыскания — но это имеет свое объясне­ние. В середине XVII века произошел раскол русской церкви, арест и ссылка патриарха Никона; огромное количество церковных документов было безжалост­но уничтожено. Кроме того, после ознакомления в 1382 году с итальянским aqua vitae (генуэзские куп­цы с успехом демонстрировали иноземную диковину при великокняжеском дворе) духовенство не могло не понять, что спирт — а это был именно он — име­ет хорошее будущее. За монастырскими стенами ра­ботало достаточно просвещенных химиков, чтобы не­медленно приступить к созданию перегонного обо­рудования, — естественно, что работы проводились под немалым секретом.

И еще один аргумент. Котлы, медная арматура и охладители стоили больших денег, и только монас­тырская казна могла позволить себе такую роскошь, как длительные и целенаправленные лабораторные исследования.

Но вернемся к очистке хлебного спирта.