Особенности производства пивоваренного солода

Зерно, солод, хмель и другие материалы, поступающие на пивоваренный завод, а также все отходы (зерновые отходы, солодовые ростки) учитываются по массе. Основное сырье (ячмень) при поступлении на завод перед хранением обязательно очищают, а перед переработкой на солод сортируют.

При очистке зерно последовательно пропускают через сепараторы, магнитные аппараты и триеры. Зерно освобождается от сорной и зерновой примесей. При сортировании ячмень разделяют по величине на несколько фракций, так как выравненность ячменя имеет первостепенное значение при замочке и проращивании зерна.

Производство солода включает несколько этапов: замачивание и соложение ячменя, сушка, отделение ростков и созревание солода.

Замочка ячменя имеет три цели: удалить пыль, легкие примеси, оставшиеся после очистки и сортировки; продезинфицировать зерно; замочить ячмень до влажности 42…45 %, при которой процесс прорастания протекает нормально.

Существуют различные способы замачивания зерна: воздушно-водяное, замачивание в непрерывном токе воды и воздуха и оросительное замачивание.

Воздушно-водяное замачивание проводится в замочном чане, который на 2/3 его объёма наполняется водой, а затем при продолжающемся поступлении воды или продувании воздуха засыпается зерно. Первой стадией замачивания является мойка зерна. После 1…2 ч пребывания зерна под водой удаляется сплав, а затем тщательно промывается зерно.

Для дезинфекции во вторую замочную воду добавляют хлорную известь (300-400 г на 1 т зерна). Из других дезинфицирующих средств может применяться негашеная известь, формалин.

В процессе замачивания зерно поочередно оставляют в воде и без воды. Такое чередование повторяется через 3…6 ч до тех пор, пока ячмень не достигнет требуемой влажности – для светлого солода 41…43 %, для темного – 46…48 %. Продолжительность замачивания зависит от температуры воды и качества ячменя. Для обеспечения дыхания зерна во время замачивания через каждые 30…40 мин в течение 3…5 мин продувается воздух, независимого от того, находится зерно под водой или нет.

Один раз в смену перед спуском воды зерно перемешивают сжатым воздухом около 40 мин. Процесс замачивания значительно ускоряется при использовании теплой воды с температурой 17…25⁰С.

Лучше зерно недомочить, чем перемочить. Перемоченное зерно плохо прорастает и даже теряет способность к прорастанию. Недостаточно замоченное зерно имеет низкую активность прорастания и замедленный рост корешков. Все это уменьшает количество экстракта, получаемого из готового солода.

Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха. При обычном замачивании растворенный в воде кислород быстро потребляется зерном и по истечении 15…20 мин свободного кислорода в воде практически нет. Периодическое продувание воздуха при замачивании также не обеспечивает равномерного и постоянного дыхания зерна. Продукты анаэробного дыхания не только угнетают нормальные жизненные процессы, но и ведут к разрушению структуры тканей зерна.

Для замачивания зерна в непрерывном токе воды и воздуха замочные чаны оборудуются барботерами. В замочный чан непрерывно подается вода, предварительно насыщенная воздухом, чем обеспечивается минимальный приток кислорода.

В замочный чан на 1/2 его объёма набирают воду, засыпают ячмень и одновременно тщательно перемешивают его воздухом. Через 5…10 минут прекращают подачу воздуха, а поднявшийся на поверхность сплав снимают. Через час вновь размешивают замачиваемое зерно воздухом, снимают остатки сплава и спускают грязную воду. Затем, открыв водяной и воздушный вентили, наполняют чан свежей водой и устанавливают равномерный непрерывный ток воды и воздуха. Время замачивания 38…42 ч. Прорастание при этом способе идет значительно быстрее.

Оросительное замачивание. После мойки зерна в замочном чане поверхность зерна непрерывно орошается распыленной водой, которая проходит через толщину зерна и удаляется в канализацию. Таким образом создается непрерывная аэрация зерна и создаются благоприятные условия для его жизненных функций. Оросительное замачивание неприменимо при наличии больших и глубоких чанов.

Соложение зерна проводится с целью накопить и перевести в активное состояние ферменты и изменить состав запасных веществ зерна так, чтобы можно было получить из солода пивное сусло определенного состава.

В основе соложения лежат сложные процессы, которые можно разделить на 4 группы:

1) биологические – прорастание зародыша и в связи с этим синтез новых веществ и дыхание зерна; формирование новых и разрушение старых морфологических структур;

2) биохимические – гидролиз запасных веществ эндосперма;

3) химические – взаимодействие полученных веществ с образованием ароматических и вкусовых компонентов;

4) физические – передвижение растворенных запасных веществ от эндосперма к зародышу и обратно.

Солод готовится в специальных помещениях – солодовнях. Способы проращивания подразделяются на токовые (проращивание ведется на полу), пневматические (проращивают в ящиках и барабанах, продуваемых увлажненным воздухом), ящичное (проращивание ведется в открытых ящиках).

При солодоращении в прорастающем зерне происходят те же физиологические и биохимические изменения, что и при естественном прорастании в почве. Как и в почве, так и при искусственном проращивании, зерну необходима влага, тепло и кислород.

Процессы прорастания зерна сопровождаются интенсивным дыханием, повышается температура, накапливаются растворимые сахара, происходит активизация ферментов, глубокому изменению подвергаются белки. Все эти изменения, происходящие при проращивании, способствуют тому, что впоследствии получается сусло надлежащего качества.

Порядок и режим работы в солодовне зависят от способа солодоращения.