Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Технология производства пиваСтр 1 из 4Следующая ⇒ 1. Основное и вспомогательное сырьё 2. Особенности производства пивоваренного солода 3. Технологическая схема производства пива 1. Основное и вспомогательное сырьё
Пиво – это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья, хмеля и воды, сбраженный специальными расами пивных дрожжей и насыщенный СО2. В результате сложных физико-химических реакций и биохимических превращений в процессе производства получается слабоалкогольный напиток с хмелевым ароматом и горечью. Пиво утоляет жажду и компенсирует потерю влаги в организме. В пиве в зависимости от сорта содержится от 1,5 до 9,0% алкоголя. Экстрактивные несброженные вещества пива состоят из сахаров, белков, аминокислот, минеральных солей, органических веществ и небольшого количества витаминов. Это делает пиво питательным и калорийным продуктом. В настоящее время в республике выпускаются несколько десятков сортов светлого и тёмного пива. Сорта светлого пива вырабатывают из светлого солода, для сортов тёмного пива употребляют тёмный, карамельный и жжёный солод. Широкое распространение в республике получили сорта пива «Жигулевское», «Лидское», «Речицкое», «Брестское», сорта минских заводов «Крыница» и «Аливария» и др. По способу обработки пиво подразделяется на пастеризованное и непастеризованное. Основным сырьём для пивоварения является ячмень. Вначале из него приготавливают солод (зерно, пророщенное при особых условиях), а в дальнейшем из солода изготавливают пиво. Решающую роль в определении пригодности ячменя для изготовления солода играет равномерная прорастаемость. Большое значение имеет величина зерна и его выравненность. В этом отношении предпочтение отдается двухрядным ячменям. Шестирядные ячмени также могут использоваться для пивоварения после предварительной сортировки по величине. Голозерные ячмени в пивоварении не используются из-за отсутствия цветочных оболочек. Сорта ячменя с высоким содержанием белка (более 12 %) обычно для пивоварения не используются, так как они хуже солодятся, дают меньший выход экстракта, пиво хуже осветляется и получается несветлое. Ячмени, богатые белком и с высоким содержанием клейковины, склонны к согреванию в процессе соложения и дают нестойкое пиво. Высокобелковые ячмени предпочтительно использовать для изготовления темных солодов. Бедные белками ячмени (менее 8 %) также нежелательны для пивоварения. Они дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом. Желательно, чтобы ячмень, идущий на соложение, принадлежал к одному сорту, имел одинаковый химический состав и физиологическую активность. Кроме ячменя, для приготовления пива применяются и другие зерновые культуры – пшеница, рис, кукуруза. Они используются преимущественно в виде несоложенных материалов. Иногда из пшеницы и кукурузы готовят солод. Для производства солода из пшеницы предпочтительнее использовать пшеницу мягкую с меньшим содержанием клейковины. Для пивоваренной пшеницы считается нормальным содержание белка 12…13 %. Из пшеницы готовят солод, используемый для производства специальных сортов пива. Рис содержит очень мало белков и жиров, поэтому используется для производства лучших сортов пива. Он богаче экстрактивными веществами, чем солод. В первую очередь для пивоварения используется рисовая сечка, которая богата крахмалом. Кукуруза богата жиром, который крайне нежелателен для приготовления пива. Поэтому в пивоварении используется обезжиренная кукурузная мука, получаемая из кукурузы после отделения от нее зародышей. Повышенное содержание жира в муке недопустимо, так как ухудшается аромат, вкус и пенообразовательная способность пива. Картофельная мука – сушеный картофель, размолотый в муку. При добавлении к солоду до 10 % картофельной муки сусло получается светлое, с малым содержанием азотистых веществ, брожение протекает нормально. В некоторых случаях для улучшения брожения и пенообразования используется соя в количестве до 0,5 % к массе затора. Хмель – один из основных компонентов, так как определяет ароматические и вкусовые свойства пива, повышает биологическую стойкость пива, влияет на пенообразование и стойкость пены. В пивоварении используются высушенные шишки хмеля (женские соцветия), которые содержат горькие кислоты (гумулон, лупулон), горькие смолы (a- и b-смолы мягкие и g- смола твердая), дубильные соединения, хмелевое эфирное масло. Специфическое действие хмеля зависит от содержания этих веществ. Сахаристые вещества. При изготовлении некоторых сортов пива сахар добавляется в солодовое сусло при его варке в количестве до 15…18 % без нарушения нормального хода брожения. Вода используется в пивоварении как для производственных целей, так и как вспомогательный материал при замочке, мойке и др. Качество воды является одним из главных факторов, определяющих качество пива. Вода влияет на кислотность затора и сусла, соли воды влияют на ферментативный гидролиз крахмала, процесс брожения, другие процессы и тем самым – на выход и качество готового пива. Каждый тип пива развивался благодаря определенному солевому составу воды в данной местности. Поэтому к воде, используемой для пивоварения, предъявляются более высокие требования, чем к хорошей питьевой. Важное значение также имеет биологический состав воды, который может оказывать существенное влияние на биологические процессы, происходящие при производстве пива.
|