Макароны с пастой из свежих помидор

Таблица 16

Сухие вещества:

Co=280-57,39=232,6

Xmax=232,6+2=234,6

Xmin=0,85*234,6=197,7

Массовая доля сухих веществ:

197,7*100\280=70,6%

Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:

Жmin=57,45*0,85=48,8

Массовая доля жира:

48,8*100\280=7,4%

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 17

Технико-технологическая карта № 1.

На блюдо «Сырный суп с зеленью»

• Область применения

• Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Сырный суп с зеленью, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

• Перечень сырья

• Для приготовления Сырного супа используют следующее сырьё:

Сыр плавленный

Лук репчатый

Морковь

Зелень

Картофель

Масло оливковое

• Сырьё, используемое для приготовления блюда Сырного супа с сзеленью, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

• Рецептура.

• Рецептура блюда

• Технологический процесс.

• Подготовка сырья к производству блюда Сырный суп с зеленью производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

• Оформление, подача, реализация и хранение.

•

• Температура подачи блюда должна быть не менее 75 ^оС;

• Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

• Показатели качества и безопасности.

• Органолептические показатели блюда:

• Внешний вид - бульон с овощами и сыром

• Цвет – от насыщенного жёлтого до бледно-желтого

• Запах - Приятный аромат сыра и овощей

• Вкус - Ненасыщенный кисловато-сладкий

• Консистенция – Жидкий бульон с непереваренными овощами и картошкой.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 25,12%

Массовая доля жира – 9,95%

• Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)

Таблица 19

Технико-технологическая карта № 2.

на блюдо «Рататуй»

• Область применения

• Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рататуй, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

• Перечень сырья

• Для приготовления Рататуй используют следующее сырьё:

• Сырьё, используемое для приготовления Рататуй, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

• Рецептура блюда

• Технологический процесс.

• Подготовка сырья к производству блюда Рататуй производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

· Оформление, подача, реализация и хранение.

•

• Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

• Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

• Показатели качества и безопасности.

• Органолептические показатели блюда:

• Внешний вид – Свойственный тушёным\жаренным овощам

• Цвет – Все овощи свой цвет сохраняют.

• Запах - Свойственный тушёным овощам, слегка сладковатый.

• Вкус - Свойсвтенный овощам и приправам.

• Консистенция – Густая, хорошо видно все овощи

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 15,6%

Массовая доля жира – 2,29%

• Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)

Таблица 21

Технико-технологическая карта № 3.

на блюдо "Макароны с пастой из свежих помидор"

Область применения

• Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Макароны с пастой из свежих помидор, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

• Перечень сырья

• Для приготовления Макарон с пастой из свежих помидор используют следующее сырьё:

• Сырьё, используемое для приготовления Макарон с пастой из ссвежих помидор, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

• Рецептура.

Рецептура блюда

• Технологический процесс.

• Подготовка сырья к производству блюда Макароны с пастой из свежих помидор производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

· Оформление, подача, реализация и хранение.

• Показатели качества и безопасности.

• Органолептические показатели блюда:

• Внешний вид - сваренные макароны с густой пастой

• Цвет – Свойственный макаронам в томатной пасте.

• Запах – Ароматный, томатный запах.

• Вкус - Томатной пасты и макарон.

• Консистенция - густая, с хорошо просматриваемыми ингредиентами.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –70,6%

Массовая доля жира – 17,4%

• Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр)

Таблица 23

• Заключение

Я выполнил курсовую работу на тему «Разработка горячих фирменных блюд вегетарианской кухни». В этой работе были выбраны три фирменных блюда. На эти блюда я составил технологические схемы приготовления, перечень основных элементов схемы. Была проведена опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд. Так же на три выбранных мной блюда составлялись технологические и технико-технологические карты, в которой считались белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность, содержание сухих веществ и содержание жира. Так же я научился составлять меню со свободным выбором блюд.

В данной курсовой работе была произведена разработка фирменных блюд по теме - «Вегетарианская кухня», такие блюда как «Сырный суп с зеленью», «Рататуй», «Макароны с пастой из свежих помидор».

Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания типа кафе и ресторана, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса, к фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование.

Я научился рассчитывать технико-технологические карты, изучил химический состав и энергетическую ценность продукта.

· Список используемой литературы

Date: 2015-11-13; view: 465; Нарушение авторских прав