Составление технологических карт

Технологическая карта №1

на блюдо: Сырный суп с зеленью

Таблица 8

Краткое описание технологического процесса.

Вскипятить воду — нарезать картофель — сделать поджарку из моркови и лука — добавить поджарку, картофель и специи

Натереть сыр — добавить в суп — помешивать суп, пока сыр не растворится полностью — добавить зелень — дать настояться.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид - бульон с овощами и сыром

Цвет – от насыщенного жёлтого до бледно-желтого

Запах - Приятный аромат сыра и овощей

Вкус - Ненасыщенный кисловато-сладкий

Консистенция – Жидкий бульон с непереваренными овощами и картошкой.

Вес готового блюда (гр.) – 200 г

Температура отпуска – 75 ^оС

Технологическая карта №2

на блюдо: Рататуй

Таблица 9

Краткое описание технологического процесса.

Лук и баклажаны нарезать — баклажаны посыпать солью

Почистить перцы и помидоры — мякоть нарезать — чеснок и петрушку мелко нарубить — лук пожарить на оливковом масле — откинуть на дуршлаг

Кубики баклажанов пожарить — откинуть на дуршлаг — обжарить кубики перца — откинуть на дуршлаг

Обжарить чеснок до мягкости — добавить томатную пасту, сахар, помидоры — тушить — добавить ранее обжаренные овощи — добавить рубленную петрушку — добавить соль, перец — тушить 1 мин. — снять с огня.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – Свойственный тушёным\жаренным овощам

Цвет – Все овощи свой цвет сохраняют.

Запах - Свойственный тушёным овощам, слегка сладковатый.

Вкус - Свойсвтенный овощам и приправам.

Консистенция – Густая, хорошо видно все овощи

Вес готового блюда (гр.) – 200 г

Температура отпуска 65^оС.

Технологическая карта №3

на блюдо: Макароны с пастой из свежих помидор

Таблица 10

Краткое описание технологического процесса.

макароны отварить.

пасту отварить — маслины и чеснок обжарить.

помидоры нарезать — добавить к маслинами и чесноку — соус посолить и поперчить — соединить пасту с соусом — полить оливковым маслом — соединить пасту с макаронами — подать.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид - сваренные макароны с густой пастой

Цвет – Свойсвтенный макаронам в томатной пасте.

Запах – Ароматный, томатный запах.

Вкус - Томатной пасты и макарон.

Консистенция - густая, с хорошо просматриваемыми ингредиентами.

Вес готового блюда (гр) – 250

Температура отпуска 70^оС.

• Составление технико-технологических карт

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

• для первых блюд – 3 г /на 500 г/

• молочных супов – 2 г /на 500 г/

• для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/

• молочных каш – 1 г /150 – 200 г/

• для салатов – 2-3 г /100-150 г/

• для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

• для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/

• для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

Таблица 11

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

X min = K * Ж max

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.