Торт прага

СОСТАВ:

Для бисквита:

Мука - 130 гр

Сахар - 130 гр

Яйца - 7 штук

Какао порошок - 1 столовая ложка

Разрыхлитель - 1 чайная ложка

Сливочное масло - 50 гр

Для крема:

Сливочное масло - 250 гр

Сгущенное молоко - 5 столовых ложек

Яичные желтки - 3 штуки

Вода - 1/4 стакана

Для пропитки коржей:

Вода - 2 столовые ложки

Сахар - 1 столовая ложка

Коньяк - 1 столовая ложка

Для промазывания поверхности торта:

Абрикосовый джем - около 150 гр

Для шоколадной глазури:

Шоколад - 150 гр

Сливочное масло - 25 гр

Сливки 33 - 35% - 50 гр

МУКА- Порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы,ржи,кукурузы,риса,сои,овса и др.По сьандарту должна иметь влажность 14,5%. от влажности муки зависит выход готовых изделий, муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или в ручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подьему.

Важной составной частью муки являются белки-глиадин и глутенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругустую эластичную и клейкую массу-клейковину

САХАР- Это белый кристалический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью,не имеет постороннего привкуса и запаха на вкус сладкий на ощуп сухой. Просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

ЯЙЦА- Это высококаларийный продукт,широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.Желток яйца богат белками,жирами и витаминами(А,В_1,В_2,D,E,PP). Благодаря лицитину желток является хорошим эмульгатором. В кондитерском производстве употребляют только куринные яйца,1-2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении 7 суток после снесения.

Перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Дезинфицируют, их обработка осуществляется в отдельном месте в специальных промаркированных емкостяхв такой последовательности:теплым 1....2% процентным раствором кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина, охлаждают холодной проточной водой.

свежесть и доброкачественность яиц можно проверить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

КАКАО-ПОРОШОК- Является полуфабрикатом кондитерского производства. Его получают путем измельчения и частичного или полного обезжирования какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют для изготовления теста и кремов.

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ- Представляют собой разрешонные пищевые добавки в виде химических соединений. При выпекании изделий они разлогаются, выделяя газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделию необходимую пористую структуру.

Разрыхлитель E 500- натрий двууглекислый, или гидрокарбонат натрия(сода пищевая),белый кристалический порошок солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ(со₂), который и способствует разрыхлению теста.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО- изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, E. Масло должно быть без посторонних запохов и привкусов, с равномерной окраской(от белой до кремовой). Перед использованием мосло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает коларийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО- Получают путем выпаривания до ^1/₃ объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Жирность сгущенного молока 8,5%. Его состав:сахар-песок. восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло. Хранят его в гермитичной закрытой таре. Сгущенное молоко используют для приготавления кондитерских изделий, предварительно подогревают до температуры 40^ос, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм.

ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ- Желток яйца богат белками,жирами и витаминами(А,В_1,В_2,D,E,PP). Благодаря лицитину желток является хорошим эмульгатором. В кондитерском производстве употребляют только куринные яйца,1-2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении 7 суток после снесения.

Перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Дезинфицируют, их обработка осуществляется в отдельном месте в специальных промаркированных емкостяхв такой последовательности:теплым 1....2% процентным раствором кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина, охлаждают холодной проточной водой.

свежесть и доброкачественность яиц можно проверить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

ВОДА- составной частью всех продуктов является вода(Н2О). Содержание воды в мясе-38-78%.

ШОКОЛАД- Самым удобным продуктом для украшения кондитерских изделий является шоколад, из которого можно делать надписи, лепить фигурки, рисовать узоры или просто заливать им поверхность изделия. Вкус шоколада определяется качеством какао-бобов и содержанием(в%) какао-масла. Если в "потребительском"шоколаде содержится до 6% какао-масла,то в "профессиональном"шоколаде молочном-35%, темном-55%, горьком-77%. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Ттемперирование придает шоколаду большую пластичность. Если шоколад получается густым в него добавляют подогретое какао-масло или какосовое мосло(не более10%) шоколад используют при температуре около 30^ос.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ- густой слабожелирующий продукт, однородной, мажущейся и не растекающейся консистенции кисловато-сладкого вкуса. Готовиться из непротертых фруктов и ягод. Он также содержит сахар-песок, натуральные кислоты, витамины и минеральные соли.

СЛИВКИ- Выпускают 10....58%-ной жирности. Вкус их прянный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменитель молока. Сливки сухие содержат влаги не более 7%.

Date: 2015-11-14; view: 425; Нарушение авторских прав