Пшеничная мука

Польза пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше. В центральной части зерна – эндосперме – находится практически только крахмал (от которого быстро поправляются). Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же смешивать с другими сортами пшеничной муки – обойной, мукой второго сорта.

Рассмотрим виды муки пшеничной и состав.

Крупчатка – пшеничная мука с сухой, сыпучей массой, состоит из мелких крупинок кремового цвета, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Содержание клейковины – не менее 30 %, а зольность – 0,6 %.

Мука высшего сорта однородная, тонкого помола имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. В составе должно быть золы 0,55 %, а клейковины – до 28 %. Содержит мало клетчатки (1–0,15 %). Состав пшеничной муки высшего сорта: белки – 10,3 г; жиры – 0,9 г; углеводы – 74,2 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,1 г; сахариды – 1,8 г; крахмал – 67,7 г; зола – 0,5 г; витамины (мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2–0,08, витамин В3 – 0,3, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 27,1, витамин Е – 2,6, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2; минералы (мг): калий – 362, кальций – 64, магний – 116, натрий – 35, железо – 3,9, сера – 81, фосфор – 349, хлор – 70, кремний – 43; минералы (мкг): цинк – 2680, алюминий – 700, йод – 4,5, марганец – 5050, медь – 500, молибден – 38,7, никель – 48,3, фтор – 84, кобальт – 6,7. Калорийность пшеничной муки высшего сорта – 327,5 кКал на 100 г.

Мука 1-го сорта имеет желтоватый оттенок. Содержит клейковины более 30 %. Состав пшеничной муки первого сорта: белки – 10,6 г; жиры – 1,3 г; углеводы – 73,2 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,2 г; сахариды – 1,7 г; крахмал – 67,1 г; зола – 0,7 г; витамины (мг): витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В3 – 0,5, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 35,5, витамин Е – 3,0, витамин Н – 3,0, витамин РР – 2,2; минералы (мг): калий – 176, кальций – 24, магний – 44, натрий – 12, железо – 2,1, сера – 78, фосфор – 115, хлор – 24, кремний – 3, холин – 76; минералы (мкг): цинк – 1010, алюминий – 1220, бор – 74, ванадий – 100, марганец – 1120, медь – 180, молибден – 15,9, никель – 9,3, олово – 7,7, титан – 18,1, хром – 3,1, кобальт – 2,4. Калорийность пшеничной муки первого сорта – 328,6 кКал на 100 г.

Мука 2-го сорта – имеет желтый или коричневый оттенок. Содержание клейковины не менее 25 %. Состав пшеничной муки второго сорта: белки – 11,7 г; жиры – 1,8 г; углеводы – 70,8 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,6 г; сахариды – 1,8 г; крахмал – 62,8 г; зола – 1,1 г; витамины (мг): витамин А – 0,006, витамин В1 – 0,4, витамин В2 – 0,1, витамин В3 – 0,8, витамин В6 – 0,5, витамин В9 – 38,4, витамин Е – 5,4, витамин Н – 4,4, витамин РР – 2,9; минералы (мг): калий – 251, кальций – 32, магний – 73, натрий – 18, железо – 3,3, сера – 90, фосфор – 184, кремний – 2, холин – 86; минералы (мкг): цинк – 1850, алюминий – 1400, бор – 93, ванадий – 130, марганец – 1470, медь – 290, молибден – 20,4, никель – 20, олово – 12, титан – 22, хром – 4,5, кобальт – 3. Калорийность – 328,5 кКал на 100 г.

Обойная мука – это мука грубого помола с крупными отрубными частицами, имеет серый оттенок. Клейковины – не более 20 %. Содержит много клетчатки (2,3 %), играющей важную роль в пищеварительном процессе организма. Состав: белки – 11,5 г; жиры – 2,2 г; углеводы – 61,5 г, пищевые волокна – 9,3 г, моно– и дисахариды – 2,3 г, крахмал – 58,5 г; зола – 1,5 г; насыщеные жирные кислоты – 0,3 г, ненасыщеные жирные кислоты – 1,24 г; витамины: PP – 5,5 мг, бета-каротин – 0,01 мг, витамин A – 2 мкг, B1–0,41 мг, B2 – 0,15 мг, B5 – 0,9 мг, B6 – 0,55 мг, B9 – 40 мкг, E – 3,3 мг, H – 4 мкг, PP – 7,8 мг, холин – 80 мг; минералы (мг): кальций – 39 мг; магний – 94 мг; натрий – 7 мг; калий – 310 мг, фосфор – 336 мг, хлор – 24 мг, сера – 98 мг, железо – 4,7 мг; минералы (мкг): цинк – 2 мг; медь – 400 мкг; марганец – 2,46 мг; селен – 6 мкг; молибден – 22 мкг; кобальт – 4 мкг; никель – 22 мкг. Калорийность – 312 кКал на 100 г.

Цельнозерновая мука содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы В и витамин Е, минералы, в числе которых железо, цинк и селен, антиоксиданты, растительные эстрогены и другие полезные элементы. В муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, натуральные витамины и минеральные вещества: В1, В2, В6, В9, Н, РР, Е, макроэлементы кальция, магния, калия, натрия, фосфора, железа, кремния, микроэлементов меди, цинка, селена, йода, марганца и пищевых волокон. При выпечке хлеба в хлебопечке цельнозерновую муку рекомендуется смешивать с пшеничной мукой более высокого помола.

Date: 2015-11-14; view: 400; Нарушение авторских прав