Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Результаты освоения профессионального модуля
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности -организации приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
| ПК 1.1- ПК 1.3 | Раздел 1. Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | - | - | ||||||
| Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | * 36 | * 36 | |||||||
| Всего: | - | - |
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | ||||
| Раздел ПМ.01.Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | * | ||||||
| МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | * | ||||||
| Тема 1.1.Теоретические основы | Содержание | ||||||
| 1.1. | Технологический цикл производства кулинарной продукции | ||||||
| 1.1.1 | Технологический цикл производства кулинарной продукции | Ознакомительный | |||||
| 1.1.2 | Технологические принципы производства кулинарной продукции | Ознакомительный | |||||
| 1.2 | Способы кулинарной обработки пищевых продуктов | ||||||
| 1.2.1 | Классификация способов кулинарной обработки пищевых продуктов, механические, гидромеханические способы обработки | Репродуктивный | |||||
| 1.2.2 | Массообменные, химические, биохимические, микробиологические способы обработки | Репродуктивный | |||||
| 1.2.3 | Термическая обработка продуктов | Репродуктивный | |||||
| 1.2.4 | Тепловая обработка продуктов | Репродуктивный | |||||
| 1.3 | Классификация и ассортимент кулинарной продукции | Репродуктивный | |||||
| 1.4 | Процессы, формирующие качество продукции общественного питания | ||||||
| 1.4.1 | Диффузия, осмос, набухание, термовлагоперенос | Репродуктивный | |||||
| 1.4.2 | Изменения белков при тепловой кулинарной обработки | Репродуктивный | |||||
| 1.4.3 | Изменения углеводов при тепловой кулинарной обработки | Репродуктивный | |||||
| 1.4.4 | Изменения жиров при тепловой кулинарной обработки. | Репродуктивный | |||||
| 1.4.5 | Изменение витаминов, минеральных веществ при кулинарной обработке | Репродуктивный | |||||
| 1.4.6 | Изменение цвета при кулинарной обработке | Репродуктивный | |||||
| 1.4.7 | Изменение вкуса, аромата и массы продукта при кулинарной обработке | Продуктивный | |||||
| 1.2 | Организация производства | ||||||
| 1.2.1 | Характеристика структуры производства предприятий общественного питания | Репродуктивный | |||||
| 1.3 | Основные понятия, структура и элементы оборудования | ||||||
| 1.3.1 | Структура и классификация технологического оборудования предприятий общественного питания | Репродуктивный | |||||
| 1.3.2 | Аппараты защиты и управления. | Репродуктивный | |||||
| 1.3.3 | Универсальные кухонные машины, назначение, устройство, комплектация сменными механизмами, принцип работы, правила эксплуатации. | Репродуктивный | |||||
| 1.4 | Контроль качества продукции и услуг в общественном питании | ||||||
| 1.4.1 | Контроль качества и услуг в общественном питании | Репродуктивный | |||||
| 1.4.2 | Методы контроля качества | Репродуктивный | |||||
| Практические занятия | |||||||
| 1.1 | Работа с ГОСТами по вопросу: классификация ассортимента кулинарной продукции | Продуктивный | |||||
| 1.2 | Решение производственных ситуаций: процессы, формирующие качество продукции общественного питания | Продуктивный | |||||
| 1.3 | Изучение деталей машин и видов передач | Продуктивный | |||||
| 1.4 | Изучение документации испытательных лабораторий | Продуктивный | |||||
| Самостоятельная работа | |||||||
| 1.1 | Составление словаря «Термины и определения» | ||||||
| 2.2 | Составление таблицы по теме «Классификация и ассортимент кулинарной продукции» согласно ГОСТам | ||||||
| 2.3 | Составление опорного конспекта по теме «Изменения белков при тепловой кулинарной обработке» | ||||||
| 2.4 | Составление опорного конспекта по теме «Изменения углеводов при тепловой кулинарной обработке» | ||||||
| 2.5 | Составление опорного конспекта по теме «Изменения жиров при тепловой кулинарной обработке» | ||||||
| 2.6 | Составление таблицы по теме «Изменения витаминов, минеральных веществ при тепловой кулинарной обработке» | ||||||
| 2.7 | Составление ситуаций по теме «Процессы, формирующие качества продукции общественного питания» | ||||||
| 2.8 | Начертить схему структуры производства предприятия по месту прохождения практики | ||||||
| 2.9 | Изучить на предприятии по месту прохождения практики виды технологического оборудования | ||||||
| 2.10 | Подготовить реферат по теме: «Материалы, применяемые для изготовления деталей машин». | ||||||
| 2.11 | Ознакомиться с результатами проверок, проводимых лабораториями на предприятиях по месту прохождения практики. | ||||||
| Тема 1.2. Технология приготовления полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции | Свежие овощи и грибы. | ||||||
| 1.1 | Значение в питании. Классификация. Товароведная характеристика | Репродуктивный | |||||
| 1.2 | Товарное качество свежих овощей и грибов | Репродуктивный | |||||
| 2. | Технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов | ||||||
| 2.1 | Обработка картофеля, корнеплодов | Репродуктивный | |||||
| 2.2 | Обработка капустных, луковых, плодовых овощей | Репродуктивный | |||||
| 2.3 | Обработка бобовых, зерновых, десертных овощей, зелени, грибов | Репродуктивный | |||||
| 2.4 | Использование переработанных овощей, централизованное производство овощных полуфабрикатов | Продуктивный | |||||
| 3. | Организация работы заготовочных цехов | ||||||
| 3.1 | Организация работы овощного цеха и цеха обработки зелени. | Репродуктивный | |||||
| 4. | Машины для обработки овощей | ||||||
| 4.1 | Машины для мытья и очистки овощей, назначение, классификация, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. | Репродуктивный | |||||
| 4.2 | Устройства для отжима сока, назначение, классификация, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. | Репродуктивный | |||||
| 5. | Определение качества полуфабрикатов | ||||||
| 5.1 | Контроль качества овощных полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| 5.2 | Подготовка проб овощных полуфабрикатов к проведению испытаний | Репродуктивный | |||||
| Лабораторные работы | |||||||
| Оценка качества свежих овощей | Продуктивный | ||||||
| Обработка овощей и технология приготовления полуфабрикатов из овощей | Продуктивный | ||||||
| Определение качества овощных полуфабрикатов | Продуктивный | ||||||
| Практические занятия | |||||||
| Расчет массы овощей, грибов для изготовления полуфабрикатов, работа с нормативными документами | Продуктивный | ||||||
| Работа со сборниками рецептур, изучение построения сборника рецептур блюд | Продуктивный | ||||||
| Работа с разделами сборника рецептур | Продуктивный | ||||||
| Работа с таблицами сборника рецептур | Продуктивный | ||||||
| Оформление бланка «Наряд - заказ» на изготовление полуфабрикатов из овощей. | Продуктивный | ||||||
| Изучение машин и механизмов для нарезки овощей, назначения, классификации, устройства, принципа действия, правила эксплуатации. | Продуктивный | ||||||
| Изучение измельчительного и протирочного оборудования, назначение, классификация, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. | Продуктивный | ||||||
| Изучение классификации и видов холодильного оборудования Изучение холодильного оборудования заготовочных цехов, классификации устройства, принципа действия, правил эксплуатации. | Продуктивный | ||||||
| Оформление актов отбора проб с производства | Продуктивный | ||||||
| Оформление документации внутреннего контроля (бракераж). Определение качество овощных полуфабрикатов | Продуктивный | ||||||
| Самостоятельная работа | |||||||
| Подготовка презентаций характеристика свежих овощей | |||||||
| Подготовка информации об истории открытия овощей, поговорки, пословицы об овощах | |||||||
| Составление таблицы «Формы нарезки овощей» | |||||||
| Подготовка реферата по теме: «Централизованное производство овощных полуфабрикатов» | |||||||
| Сбор информации о кулинарном использовании овощей в предприятии общественного питания (база практики) и организации технологического процесса обработки овощей – написание эссе | |||||||
| Реферат или презентация на тему «Инвентарь и посуда овощного цеха» | |||||||
| Подготовить рефераты на тему «История создания оборудования для обработки овощей» | |||||||
| Принять участие в проведении бракеража качества полуфабрикатов, выпускаемых на предприятии по месту прохождения практики. | |||||||
| Тема 1.3. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции | Рыба и не рыбное водное сырьё | ||||||
| 1.1 | Значение рыбы в питании, строение, классификация. Живая, охлажденная и мороженая рыба. | Репродуктивный | |||||
| 1.2 | Классификация нерыбного водного сырья. Товароведная характеристика. | Репродуктивный | |||||
| 1.3 | Качество рыбы и нерыбного водного сырья | Репродуктивный | |||||
| Технологический процесс обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов | |||||||
| 2.1 | Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| 2.2 | Обработка рыбы с хрящевым скелетом, приготовление полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| 2.3 | Обработка нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| 2.4 | Централизованное производство рыбных полуфабрикатов | Продуктивный | |||||
| 3. | Организация работы заготовочных цехов | ||||||
| 3.1 | Организация работы мясо- рыбного цеха | Репродуктивный | |||||
| 4. | Машины для обработки мяса и рыбы | ||||||
| 4.1 | Мясорубки, назначение, классификация, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. | Репродуктивный | |||||
| 4.2 | Механическое оборудование и механизмы рыбного цеха, назначение, классификация, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. | Репродуктивный | |||||
| Контроль качества полуфабрикатов | |||||||
| 5.1 | Контроль качества рыбных полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| Лабораторные работы | |||||||
| Оценка качества рыбы | Продуктивный | ||||||
| Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее. | Продуктивный | ||||||
| Практические занятия | |||||||
| Изучение семейств рыб | Продуктивный | ||||||
| Расчет массы рыбы и нерыбного водного сырья для изготовления полуфабрикатов | Продуктивный | ||||||
| Подбор и расстановка технологического оборудования рыбного цеха, расчёт инвентаря | Продуктивный | ||||||
| Изучение классификации, требований к всесоизмерительному оборудованию | Продуктивный | ||||||
| Изучение устройства, принципа действия, правил эксплуатации механических и электронных весов | Продуктивный | ||||||
| Самостоятельная работа | |||||||
| Презентация океанических видов рыб | |||||||
| 2. | Составление технологической схемы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом | ||||||
| Подготовка реферата «Новые виды рыб, кулинарное использование, особенности их обработки» | |||||||
| Составление таблицы «Характеристика полуфабрикатов из рыбы» | |||||||
| Составление технологической схемы приготовления кнельной массы из рыбы | |||||||
| Подготовка сообщения на тему: «Обработка нерыбного водного сырья» | |||||||
| Собрать данные с базы практики об использовании рыбы в приготовлении блюд (виды рыбы, приготовление полуфабрикатов), оформить в виде таблицы | |||||||
| Составление рефератов или презентаций на тему: «Инвентарь и посуда рыбного цеха» | |||||||
| Определить и изучить типы машин для обработки рыбы, применяемых на предприятии по месту прохождения практики. Написать правила эксплуатации по эксплуатации механического оборудования рыбного цеха. | |||||||
| Принять участие в проведении бракеража полуфабрикатов из рыбы на предприятии по месту прохождения практики | |||||||
| Тема 1.4. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции | Мясо убойных животных | ||||||
| 1.1 | Значение мяса в питании. Тканевый состав мяса. Классификация мяса убойных животных. | Репродуктивный | |||||
| Технологический процесс обработки мяса и приготовление полуфабрикатов | |||||||
| 2.1 | Разделка говяжьих туш, приготовление полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| 2.2 | Разделка говяжьих туш, приготовление полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| 2.3 | Разделка туш мелкого скота, приготовление полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| 2.4 | Разделка туш мелкого скота, приготовление полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| 2.5 | Технологический процесс приготовления рубленных масс, приготовление полуфабрикатов | Репродуктивный | |||||
| 2.6 | Обработка субпродуктов | Репродуктивный | |||||
| 2.7 | Обработка туш диких животных | Продуктивный | |||||
| Машины для обработки мяса и рыбы | |||||||
| 3.1 | Оборудование и механизмы мясного цеха, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации | Репродуктивный | |||||
| Лабораторные работы | |||||||
| Оценка качества мяса по органолептическим показателям, в том числе по свежести | Продуктивный | ||||||
| Технология приготовления натуральных и рубленных полуфабрикатов из мяса | Продуктивный | ||||||
| Практические занятия | |||||||
| 1. | Расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов | Продуктивный | |||||
| Подбор и расстановка технологического оборудования мясного цеха, расчёт инвентаря. | Продуктивный | ||||||
| Расчёт полуфабрикатов из мяса и оформление бланка «Наряд-заказ» | Продуктивный | ||||||
| Изучение устройства, принципа действия, правил эксплуатации льдогенераторов | Продуктивный | ||||||
| Механические электронные часы, устройства, принцип действия, правила эксплуатации | Продуктивный | ||||||
| Самостоятельная работа | |||||||
| Подготовка сообщения по теме: «Ассортимент мяса, предлагаемый предприятиями торговли». | |||||||
| Составление схемы разделки туш говядины | |||||||
| Составление схемы разделки туш мелкого скота | |||||||
| Составление таблицы «Характеристика полуфабрикатов из говядины и туш мелкого скота» | |||||||
| Подготовка сообщения на тему: «Обработка туш диких животных» | |||||||
| Используя информацию с баз практики, проанализировать ассортимент полуфабрикатов из мяса, выпускаемых на предприятии (панировки, специи, пряности при их при приготовлении) | |||||||
| Подготовка рефератов или презентаций по теме: «Инвентарь и посуда мясного и мясо - рыбного цеха» | |||||||
| Подготовка рефератов или презентации на тему «Оборудование мясо – рыбного цеха» | |||||||
| Изучить протоколы лабораторного исследования качества полуфабрикатов из мяса на предприятии по месту прохождения практики, проанализировать результаты, определить и проанализировать причины брака (если он выявлен проверкой). | |||||||
| Тема 1.5. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи для сложной кулинарной продукции | |||||||
| Мясо домашней птицы, пернатой дичи и кроликов. Субпродукты | |||||||
| 1.1 | Классификация товароведная характеристика, использование в кулинарии | Репродуктивный | |||||
| Технологический процесс обработки птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов | |||||||
| 2.1 | Обработка сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика | Репродуктивный | |||||
| 2.2 | Приготовление полуфабрикатов из птицы, кролика | Репродуктивный | |||||
| 2.3 | Приготовление полуфабрикатов из птицы, кролика | Репродуктивный | |||||
| Организация работы заготовочных цехов | |||||||
| 3.1 | Организация работы птицегольевого цеха | Репродуктивный | |||||
| Подъём на транспортное оборудование | |||||||
| 4.1 | Подъемно – транспортное оборудование, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. | Репродуктивный | |||||
| Лабораторные работы | |||||||
| 1. | Оценка качества птицы. | Продуктивный | |||||
| Оценка качества субпродуктов | Продуктивный | ||||||
| Обработка сельскохозяйственной птицы и технология приготовления полуфабрикатов из нее | Продуктивный | ||||||
| Определение качества полуфабрикатов из птицы, мяса рыбы | Продуктивный | ||||||
| Практические занятия | |||||||
| 1. | Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. | Продуктивный | |||||
| Решение ситуаций по оценке качества мяса, птицы. | Продуктивный | ||||||
| Расчет массы птицы и дичи для изготовления полуфабрикатов | Продуктивный | ||||||
| Подбор и расстановка технологического оборудования птицегольевого цеха, расчёт инвентаря | Продуктивный | ||||||
| Изучение принципа действия, правил эксплуатации морозильного оборудования производственных цехов | Продуктивный | ||||||
| Самостоятельная работа | |||||||
| 1. | Подготовка сообщений по темам: «Источники поступления мяса, субпродуктов на предприятия общественного питания». «Ассортимент мяса птицы, предлагаемый предприятиями торговли». «Ассортимент субпродуктов, предлагаемый предприятиями торговли». | ||||||
| 2. | Составление технологической схемы разделки птицы и дичи | ||||||
| Подготовка рефератов на тему: «Обработка дичи, приготовление полуфабрикатов», «Обработка субпродуктов». | |||||||
| Составить опорный конспект по теме: «Обработка, кролика, приготовление полуфабрикатов» | |||||||
| Проанализировать технологический процесс обработки птицы (дичи, кролика), приготовления полуфабрикатов на базе предприятия | |||||||
| Составить кроссворд или криптограмму по теме: «Организация работы птицегольевого цеха» | |||||||
| Составление кроссвордов, криптограмм по теме «Механическое оборудование птицегольевого цеха» | |||||||
| Принять участие в проведении бракеража полуфабрикатов из птицы на предприятии по месту прохождения практики | |||||||
| Учебная практика Виды работ: | 36ч. в т. ч. | ||||||
| Водное занятие | 6ч | Ознакомительный | |||||
| -Ознакомление с организацией технологического процесса обработки овощей и приготовления полуфабрикатов. | 6 ч. | Ознакомительный | |||||
| -Освоение правил безопасности использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации. | Ознакомительный | ||||||
| -Освоение приёмов обработки овощей и простых форм нарезки, механическим и ручным способом, определение их кулинарного использования. | Ознакомительный | ||||||
| -Овладение умениями органолептической оценки качества обработанных овощей и полуфабрикатов. | Ознакомительный | ||||||
| -Ознакомление с условиями, сроками хранения и реализации обработанных овощей и полуфабрикатов, правилами обеспечения безопасности при их хранении. | Ознакомительный | ||||||
| -Ознакомление с организацией технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов. | 6ч. | Ознакомительный | |||||
| -Освоение правил безопасности использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации. | Репродуктивный | ||||||
| -Отработка умений обработки и разделки рыбы с костным скелетом; приготовления полуфабрикатов в зависимости от их кулинарного назначения. | Репродуктивный | ||||||
| -Освоение техники обработки нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов согласно их кулинарного назначения. | Репродуктивный | ||||||
| -Ознакомление с условиями, сроками хранения и назначением приготовленных полуфабрикатов и обработанных тушек рыбы, правилами обеспечения безопасности при хранении. | Репродуктивный | ||||||
| -Ознакомление с организацией технологического процесса обработки мяса и приготовления полуфабрикатов. | 6ч. | Ознакомительный | |||||
| -Освоение правил безопасного использования средств малой механизации. | Репродуктивный | ||||||
| -Приобретение умений разделки туш крупного и мелкого скота. | Репродуктивный | ||||||
| -Формирование умений приготовления полуфабрикатов из мяса: крупными кусками, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками. | 6ч. | Репродуктивный | |||||
| -Формирование умений приготовления полуфабрикатов из рыбной и мясной рубленных масс и котлетной массы | Репродуктивный | ||||||
| -Овладение умениями обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов. | Репродуктивный | ||||||
| -Анализ соблюдения режимов хранения и сроков реализации приготовленных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, проверка соответствия их качественным показателям. | Продуктивный | ||||||
| - Ознакомление с организацией технологического процесса обработки птицы и приготовления полуфабрикатов | 6ч. | Репродуктивный | |||||
| -Освоение правил безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации. | Репродуктивный | ||||||
| -Овладение умениями кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов: целыми тушками, порционными, мелкими кусками; полуфабрикатов из рубленной птицы. | Репродуктивный | ||||||
| -Формирование умений обработки пищевых отходов птицы, определение их кулинарного назначения. | Репродуктивный | ||||||
| -Проверка соответствия приготовленных полуфабрикатов органолептическим показателям; правила обеспечения безопасности при их хранении. | Репродуктивный | ||||||
| Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ | 36ч. в т. ч. | Продуктивный | |||||
| - Организовывать технологический процесс подготовки овощей, используемых для приготовления заказных и банкетных блюд | 6ч. | Продуктивный | |||||
| - Разрабатывать ассортимент полуфабрикатов из овощей для приготовлении заказных и банкетных блюд, приготавливать овощные полуфабрикаты, безопасно используя производственный инвентарь и технологическое оборудование | Продуктивный | ||||||
| -Рассчитывать по формулам массу овощей для приготовления полуфабрикатов в соответствии с НТД. | Продуктивный | ||||||
| - Оценивать качество овощных полуфабрикатов для заказных и банкетных блюд по органолептическим показателям. | Продуктивный | ||||||
| -Выбирать различные способы и приёмы подготовки овощей для блюд сложного приготовления | Продуктивный | ||||||
| - Обеспечивать безопасное охлаждение замораживание и размораживание овощных полуфабрикатов | Продуктивный | ||||||
| -Организовывать технологический процесс обработки рыбы и нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них | 12ч. | Продуктивный | |||||
| -Разрабатывать ассортимент полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья используемых для приготовления заказных и банкетных блюд | Продуктивный | ||||||
| - Готовить полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья для заказных и банкетных блюд, безопасно используя производственный инвентарь и технологическое оборудование | Продуктивный | ||||||
| -Рассчитывать по формулам массу рыбы и нерыбного водного сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с НТД | Продуктивный | ||||||
| -Оценивать качество полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для банкетных и заказных блюд по органолептическим показателям | Продуктивный | ||||||
| - Выбирать различные способы и приёмы разделки рыбы и нерыбного водного сырья для блюд сложного приготовления. | Продуктивный | ||||||
| - Обеспечивать безопасное охлаждение замораживание и размораживание из рыбы и нерыбного водного сырья | Продуктивный | ||||||
| - Организовывать технологический процесс обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для заказных и банкетных блюд разрабатывать ассортимент полуфабрикатов из разного вида мяса и мясных продуктов используемых для приготовления заказных и банкетных блюд | 12ч. | Продуктивный | |||||
| -Рассчитывать по формулам массу мясных продуктов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с НТД | Продуктивный | ||||||
| -Приготавливать полуфабрикаты из мяса и мясных продуктов безопасно используя производственный инвентарь и технологическое оборудование | Продуктивный | ||||||
| -Оценивать качество мясных полуфабрикатов по органолептическим показателям | Продуктивный | ||||||
| -Обеспечивать безопасное охлаждение замораживание и размораживание мясных полуфабрикатов, соблюдая условия и сроки их реализации | Продуктивный | ||||||
| - Организовывать технологический процесс обработки птицы, дичи и кролика, приготовление полуфабрикатов, используемых для банкетных и заказных блюд | 6ч. | Продуктивный | |||||
| -Разрабатывать ассортимент полуфабриката из птицы, дичи, кролика, используемых для приготовления банкетных и заказных блюд | Продуктивный | ||||||
| -Рассчитывать по формулам массу птицы дичи, кролика для приготовления полуфабрикатов в соответствии с НТД | Продуктивный | ||||||
| -Приготавливать полуфабрикаты из птицы дичи, кролика, безопасно используя безопасный инвентарь и технологическое оборудование | Продуктивный | ||||||
| -Оценивать качество полуфабрикатов из птицы дичи, кролика по органолептическим показателям | Продуктивный | ||||||
| -Выбирать различные способы и приёмы подготовки птицы дичи, кролика для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд | Продуктивный | ||||||
| -Обеспечивать безопасное охлаждение замораживание и размораживание полуфабрикатов из птицы дичи, кролика и хранение их в соответствии со сроками реализации | Продуктивный | ||||||
| Всего | 432ч. | ||||||
Date: 2015-11-13; view: 340; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |