Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Рецептуры и технология приготовления эксклюзивных коктейлей 6 page⇐ ПредыдущаяСтр 28 из 28 удаляют из бара пакет с мусором. В заключение подсчитывают выручку за день и составляют товарный отчет. Уборку помещений бара осуществляют на подготовительном, основном и завершающем этапах. При этом соблюдают следующие правила: все столы и рабочие поверхности в баре должны быть чистыми в течение рабочего дня; во время работы верхний и нижний модули барной стойки постоянно протирают влажной и сухой салфетками; полы моют перед открытием и после закрытия бара, а также по мере загрязнения отдельных их участков; шкафы для посуды, холодильники, подставки под стаканы, бокалы и подносы должны регулярно чиститься. Во время уборки необходимо включить вытяжку на полную мощность для проветривания, а перед уходом ее отключить. Перед закрытием бара следует проверить, все ли окна и двери закрыты, свободны ли туалеты, все ли краны закрыты. Выключить освещение, включить систему сигнализации, закрыть двери бара. 17.6. ОТЧЕТНОСТЬ БАРМЕНА И КОНТРОЛЬ ЗА РАБОТОЙ БАРА От правильного учета и своевременного контроля во многом зависит успех работы бара. Учет денежных средств, получаемых от реализации напитков в баре, осуществляется с применением контрольно-кассовой техники. Контрольно-кассовая техника в Государственном реестре классифицируется по сфере применения и конструктивному исполнению. Предприятие выбирает такую технику, которая обеспечит ему оперативный учет реализуемых товаров. Отчетность бармена. Ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей возлагается на бармена. Передача товарно-материальных ценностей по смене от одного бармена к другому осуществляется по акту, который заполняется в присутствии представителей администрации, подписывающих акт. Он является основным документом о движении товара за смену и должен находиться у бармена в течение смены. Далее приводится примерный образец акта на передачу товаров при смене барменов в баре (табл. 17.1). В таблице остаток (1) имеет товарное и денежное выражения. Приход — товар, поступающий со склада согласно накладной, также указывается в товарном и денежном выражениях. Расход — товар, реализованный в течение смены. Остаток (2) — товарный Таблица 17.1 Образец акта 1 февраля 2005 г. Сдающий Куликов О.Н. _______ Принимающий Барышников СВ. _______
Бар-мснсджер_______________ Е. В. Тихонов (подпись) остаток после окончания работы, имеющий количественное и денежное выражения. В нашем примере: Остаток (1) + Приход = Расход + Остаток (2) 2,5 л - 0,5 л = 2 л 500 руб. - 100 руб. = 400 руб. Результаты работы бара за смену должны подтверждаться кассовым отчетом бармена и итоговым отчетом по кассе. Кассовый отчет составляется кассиром в конце рабочего дня после сдачи барменом кассовой выручки в главную кассу предприятия. При этом бармен получает квитанцию приходного кассового ордера, которая прикладывается к акту передачи товаров по смене, а сумма включается в расходную часть акта. Если, проверяя бар на готовность к обслуживанию, бармен обнаруживает, что некоторых видов напитков не хватит на рабочую смену, то он рассчитывает количество недостающих напитков и выписывает требование на склад. Со склада товар отправляется бармену вместе с приходной накладной в двух экземплярах. При приемке напитков бармен проверяет их количество, качество упаковки, наличие акцизных марок. При отсутствии претензий подписывает оба экземпляра: первый оставляет в баре (приход), второй отправляет на склад. При переоценке товара по причине, не зависящей от качества продукции, осуществляются следующие операции: составляется акт переоценки, в котором, помимо наименования, количества и другой информации о товаре, указываются старая и новая его цена; оформляется акт переоценки за подписью всех членов комиссии и утверждается директором. Контроль за работой бара. Деятельность бара можно улучшить, если выполнять следующие правила как руководящим менеджером, так и всем персоналом бара: выполненный заказ всегда подается одновременно с чеком. Бармен должен пробивать чек на каждый заказ. Если недостаточно терминалов для быстрой работы, нужно установить дополнительные; нельзя допускать барменом несоблюдение рецептуры при изготовлении коктейлей, например недолив компонентов. При высокой проходимости бармены тренируются наливать правильные дозы методом спил-стоп, при невысокой — использовать мерные емкости, джиггеры; расчеты с потребителями должны осуществляться только по счетам с выдачей погашенного кассового чека. По возможности расчеты с гостями следует поручить менеджеру; плановые инвентаризации состояния и наличия товарно-материальных ценностей (напитков, оборудования, мебели, посуды, инвентаря, столового белья и др.) с оперативной обработкой результатов и их анализом и принятием хозяйственных решений по результатам инвентаризации, а также текущую инвентаризацию необходимо проводить не реже одного раза в месяц; проведение внезапных проверок по отдельным «горящим» позициям; проведение инспекторских проверок, выполняемых специалистами по заданию руководителя предприятия; непосредственная работа менеджера в зале, например по выявлению непрофессиональных действий работников; подбор персонала и формирование бригады; подбор менеджера с полномочиями проверки любой службы бара. Наиболее прогрессивным, удобным и точным способом снятия остатков товара является способ «Цифарт», основанный на применении в карманном компьютере программы, позволяющей непосредственно у барной стойки-витрины вводить в него уровень жидкости в бутылке и тут же узнавать, сколько эта жидкость стоит, сколько было продано и сколько должно остаться. Компьютерный способ снятия остатков имеет ряд преимуществ: не нужно переливать или взвешивать напитки, закрывать бар на учет. «Цифарт» позволяет сделать ресторатора и бар-менеджера хозяинами положения. Работа бармена начинается с проверки контрольно-кассовой машины или терминала. Грубым финансовым нарушением является отсутствие чека на любую отпущенную продукцию. Любая продукция, купленная посетителем, проводится через кассу. Бармен обязан выписать счет за отпущенную продукцию и напитки и провести его через кассовую машину или терминал, пробить чек. Счета барменов выписываются в двух экземплярах: первый передается вместе с чеком посетителю, второй (контрольный) — в бухгалтерию. Выданные счета регистрируются в контрольном журнале, который пронумерован, подписан руководителем предприятия и скреплен печатью. Используемые контрольные счета вписываются в реестр и сдаются в бухгалтерию. Счета хранятся 3 мес, затем они аннулируются. На каждую единицу контрольно-кассовой техники на предприятии заводится книга кассира-операциониста по форме КМ-4 (ГОСТ № 132). В книге учитывается поступающая выручка и по ней контролируется уплата налогов. Книга должна быть пронумерована, прошнурована, подписана налоговым инспектором, директором и главным (старшим) бухгалтером предприятия и скреплена печатью. Все записи производятся в хронологическом поряд- ке чернилами без исправлений. Внесенные в книгу исправления должны оговариваться и заверяться подписями кассира, директора, главного (старшего) бухгалтера. Данные в книгу записывают два раза: в начале и в конце смены. Записи в книге подписываются кассиром, администратором (старшим кассиром). Отчетная документация бармена включает акт приема-передачи товаров по смене и акт инвентаризации. Контрольные вопросы 1. Что может улучшить работу бара? 2. С чего начинается рабочий день бармена? 3. Бармен обнаружил деформированный шейкер. Какие действия он должен предпринять? 4. Как подготовить барную стойку к обслуживанию? 5. От чего зависит величина товарных запасов в баре? 6. Какие базисные напитки бара вы знаете? 7. Как организовать работу баротеки? 8. В чем отличие основного этапа обслуживания от подготовительного? 9. Какие виды работ осуществляет бармен в ходе основного этапа обслуживания в баре? 10. Какова последовательность обслуживания за столиками в баре? 11. Какие виды работ включает заключительный этап обслуживания в баре? 12. Какова последовательность уборки зала? 13. Что необходимо предпринять перед закрытием бара? 14. Каковы общие черты подготовительного, основного и заключительного этапов подготовки бара к обслуживанию? 15. Какие виды расчетов с потребителями используют в барах? 16. Какие документы выдает бармен потребителю? 17. Какие требования предъявляются к оформлению книги кассира-операциониста? 18. Кто заверяет записи в книге кассира-операциониста? 19. Какова последовательность действий бармена^в конце смены: сдача денег в кассу предприятия или снятие отчета по кассе? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. № 2300 // Защита прав потребителей. Сб. нормат. документов. - М.: ЭНН, 1995. — С. 3. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ "О защите прав потребителей" и "Кодекс об административных правонарушениях"» от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ // Российская газета. — 1996. — 16 янв. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. М° 1036 (в редакции Постановления Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389). Борман П. Коктейли со всего мира. — М.: ВНЕШСИГМА, 1997. Волшебные коктейли: Сборник — дайджест: Пер. с англ. — М.: Ниола Пресс, 1996. Гелибтерман Л. В. Винная азбука. — М.: Издательство Жигульского, 2002. Евсеевский Ф. Библия бармена. — М.: Евробукс, 2004. Елизарова Л. Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. — М.: Экономика, 1997. Империя вкуса. - СПб., 2001. - № 6; 2002 - № 6, 8; 2003. - № 4, 6. Коктейли, безалкогольные напитки: Пер. с англ. — М.: Ниола XXI век, 2001. Коктейли: Пер. с англ. — М.: Кладезь-Букс, 2002. Корнеев А. А. Вина Италии. — М.: Издательство Жигульского, 2001. Панов А. Н. Книга о вине. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003. Полииски С. Коктейли: Иллюстрированная энциклопедия: Пер. с англ. — М.: Лабиринт Пресс, 2003. Польской А. Е. Коктейли и алкогольные напитки. — М.: Современный литератор, 1999. Ресторанный бизнес. — М., 2002. — № 3. Стиббен Р., Корсар Ф. Коктейли: Справочник для бармена. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. Тузмахамедов Э.Р. Шотландский виски. — М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001. Цыро С, Панкин В., Трифонов А. Коктейли для бара. — М.: РА «М & М», 1996. Шмекль П. Классические коктейли. — М.: Тера, 1997. Шмидли К. Энциклопедия коктейлей: Пер. с нем. — М.: БММ, 2000. ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие......................................................................................................... 3 Глава I. Общие сведения о барах, смешанных напитках и коктейлях.. 5 1.1. Типы баров, их характеристика........................................................... 5 1.2. Торговые помещения баров............................................................... 10 1.3. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара. 11 1.4. Коктейли и смешанные напитки............................................;.......... 13
|