Рецептуры и технология приготовления коктейлей фрозен

Окончание табл. 14.2

* Коктейль создан Грэмом Брауном — победителем соревнования по напиткам компании Suntary в 1889 г.

** Любимый напиток бразильцев, который впервые появился в одной из деревень, страны Кайнира (браз. «крестьянин»). В последнее время он стал популярным и в нашей стране. Вкус и аромат напитку придают сок и эфирные масла, получаемые из лайма.

дайкири». Такие коктейли оформляют соответствующими фрук­тами.

Коктейль «Белая Леди» — классический коктейль, созданный основателем «Гаррис Нью-Йорк бара» в Париже Гарри Макэлхоу-ном. В 1919 г. он впервые приготовил этот коктейль в Лондоне, а спустя 10 лет изменил рецепт и стал смешивать в равных количе­ствах лимонный сок, ликер «Куантро» и джин. Чтобы придать кок­тейлю более эффектный вид, можно при смешивании напитков в шейкере со льдом добавить небольшое количество яичного белка (5 мл).

Коктейль «Бакарди» создан в начале XX в. и назван в честь се­мьи Бакарди, владевшей винокурнями по производству рома на о. Куба.

Коктейль «Маргарита» — наиболее известный и популярный коктейль на основе текилы. Существует множество предположе­ний, связанных с его созданием. Самой распространенной явля­ется версия о том, что «Маргарите» дала свое имя Маргарита Сеймз, создавшая этот коктейль в 1948 г. в Акапулько по случаю приема, на который был приглашен Томми Хилтон — владелец сети отелей Hilton. Желая поразить своих гостей, она приготовила коктейль, в котором удачно сочетались текила, ликер Куантро и сок лайма. Заслуга Т. Хилтона в том, что он распространил этот рецепт в барах и ресторанах своих гостиниц. Считается, что «Мар­гарита» — первый коктейль из текилы.

Заменяя ликер «Куантро» на другие по цвету ликеры, получа­ют разновидности коктейля «Маргарита» (см. цв. вкл.). Например, используя ликер «Блю Кюрасао» готовят «Голубую Маргариту», ликер Fraise de Boise и свежую клубнику — «Клубничную Марга­риту».

Коктейли группы фрозен. Это замороженные коктейли, кото­рые готовят в блендере с большим количеством льда. Соотноше­ние компонентов напитка и льда должно быть таким, чтобы кок­тейль был похож на ледяные стружки. Чаще всего в барах этим способом готовят и подают коктейли сауэры. Для лучшего резуль­тата рекомендуется поместить в холодильник все компоненты и охладить бокал методом «он-зе-рокс».

Рецептуры и технология приготовления коктейлей фрозен при­ведены в табл. 14.2.

14.2. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ СМЭШ

В состав коктейлей смэш (англ. smash — тяжелый, сокрушитель­ный удар) входят свежая мята, крепкоалкогольный напиток и си­роп или ликер. Эти довольно крепкие коктейли готовят в стакане олд-фэшенд. На дно стакана кладут веточку мяты и растирают ее с

добавлением сиропа. Затем стакан заполняют на ³/₄ льдом фраппе и на лед наливают крепкоалкогольный напиток. Украшают коктейль веточкой мяты. Подают с соломинкой. Ниже приведены компонен­ты (мл) наиболее известных коктейлей группы смэш.

«Русский смэш» (Russian smash) «Джин смэш» (Gin smash)

Водка «Смирнофф», мл........... 75 Джин «Гордоне Драй», мл.... 75

Мята, веточки.......................... 2...3 Мята, веточки.......................... 2...3

Малиновый сироп, мл............. 10 Сахарный сироп, мл............. 10

«Ром смэш» (Rum smash) «Бренди смэш» (Brandy smash)

Ром «Бакарди» светлый, мл.... 75 Бренди «Арманьяк», мл... 75

Мята, веточки..................... 2...3 Мята, веточки....................... 2...3

Кокосовый сироп, мл........ 10 Ликер кофейный, мл........... 10

«Шотландский смэш» (Scotch smash) «Текила смэш» (Tequila smash)

Шотландское виски, мл.... 75 мл Текила «Камино», мл........ 75

Мята, веточки..................... 2...3 Мята, веточки....................... 2...3

Апельсиновый сироп, мл.... 10 Ликер «Трипл Сек», мл..... 10

14.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ СО СЛИВКАМИ И С МОРОЖЕНЫМ

Коктейли со сливками. Очень гармоничные напитки с нежным
вкусом. В их состав входят разнообразные алкогольные напитки,
сливки, сиропы. Для приготовления этих коктейлей используют
жидкие сливки различной жирности, а для оформления взбивают
сливки, содержащие не менее 30 % жира, или применяют сливки
«Спрэй». Сливки смягчают резкость крепкоалкогольных напитков,
а сиропы придают этим напиткам сладкий вкус. При использова­
нии жидких сливок применяют метод шейк, а взбитых — билд.
При подаче взбитые сливки, которыми украшают коктейль, по­
сыпают тертым шоколадом. Подают на десерт с соломинкой и
ложкой для взбитых сливок.»

Для простых коктейлей со сливками берут в равных пропорци­ях ликер и охлажденные сливки жирностью 35 %, которые пред­варительно взбивают в шейкере. Эти коктейли можно готовить в самом шейкере: в этом случае все компоненты взбивают в шейке­ре в течение 3...5 с, чтобы напиток не расслоился.

Рецептуры и технология приготовления коктейлей со сливка-Ми приведены в табл. 14.3.

Коктейли с мороженым. Эти напитки подают всегда холодными. Готовят в блендере. Лед в процессе приготовления и подачи не используют.

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с мороже­ным приведены в табл. 14.4.

Таблица 14.3 Рецептуры и технология приготовления коктейлей со сливками

^ Прололжение табл. 14.3

To______________________________________________________________________________________________________________

'

Продолжение табл. 14.3

Окончание табл. 14.3

* Классический, послеобеденный коктейль, который имеет разновидности. Для приготовления коктейля «Александра» вместо коньяка добавляют джин, а для коктейля «Сестра Александра» смешивают джин и зеленый ликер со сливками.

£ Таблица 14.4

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с мороженым

J

14.4. СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ

Слоистые коктейли получили свое название от слова «радуга» (Rainbow). Эти коктейли готовят в посуде для подачи без льда. Все компоненты берут в равных частях, контрастными по цвету и раз­ными по плотности. Первым наливают напиток с наибольшей плотностью (сиропы, ликеры), а последний — с наименьшей (сливки). Наливают компоненты по стенке бокала или по тыль­ной стороне барной ложки. Такой порядок позволяет избежать пе­ремешивания слоев. Подают с двумя соломинками, если верхний слой крепкоалкогольный напиток.

Если слоистые коктейли готовят в шутерах (узких и высоких бокалах), то они называются шутеры. Если в коктейли входит не более пяти компонентов по 10 мл, то они называются пусс-кафе. Их подают в одноименных рюмках после кофе. Пусс-кафе, или коктейли-парадоксы состоят из комбинации крепких спиртных напитков и ликеров, сливок или молока, фруктовых соков и си­ропов. Из-за разных масс, плотности и цвета удается формировать резко контрастные слои. Секрет коктейлей-парадоксов в правиль­ном чередовании компонентов.

Шутеры очень популярны у потребителей, так как они содер­жат мало алкоголя. Шутеры обычно готовят с некрепкими лике­рами и фруктовыми соками в небольших объемах.

Слоистые коктейли должны быть приготовлены с фантазией, иметь эксцентричные названия, хорошие вкусовые свойства и создавать прекрасное настроение.

Основные крепкоалкогольные напитки (водка, бренди и др.) имеют меньшую плотность, чем ликеры, поэтому их следует на­ливать последними. Плотность напитка определяется содержани­ем сахара: чем больше сахара, тем больше плотность. Плотность напитков по ее убыванию следующая: сироп, крем-ликер, ликер, сладкая настойка, горькая настойка, водка, ром, джин.

Слоистые коктейли можно приготовить с использованием спе­циального приспособления. В посуду подачи вначале с помощью мерной емкости наливают напиток, имеющий наибольшую плот­ность. Затем на бокал устанавливают приспособление. Все после­дующие напитки поочередно наливают внутрь воронки. Напитки из центра воронки стекают по контуру поплавка и равномерно распределяются на поверхности нижнего слоя. После наполне­ния бокала новым слоем напитка поплавок поднимается на его поверхность. Использование такого приспособления обеспечи­вает быстрое и удобное приготовление слоистых коктейлей. Ком­поненты для слоистых коктейлей, как правило, берут в равных Пропорциях.

Рецептуры и технология приготовления слоистых коктейлей Приведены в табл. 14.5.

Таблица 14.5