Теоретична частина. 1. Ознайомитись з видовим складом олійних культур та особливостями морфології соняшнику

1. Ознайомитись з видовим складом олійних культур та особливостями морфології соняшнику. Дати характеристику різновидностям польового соняшнику. Олійні культури (соняшник, сафлор, рицина, мак, кунжут, перила, лялеманція, арахіс, ріпак, рижій, гірчиця біла і сиза (сарептська), льон олійний) належать до різних ботанічних родин і різняться між собою морфологічними ознаками та біологічними особливостями. Рослинну олію одержують також з насіння сої і прядивних культур – льону-довгунця, конопель та ін.

За своєю природою рослинна олія є складним ефіром триатомного спирту, гліцерину і різних жирних кислот. Останні розрізняють за наявністю подвійних та потрійних зв’язків, які визначають ступінь їх насиченості. За ступенем насиченості встановлюють якість окремих видів олії та напрями її використання.

Взаємодіючи з повітрям, олія приєднує кисень і перетворюється в тверду еластичну масу. Здатність рослинної олії висихати є однією з основних її якостей. Вона визначається йодним числом, яке показує, скільки грамів йоду може приєднати 100 г олії.

За здатністю висихати розрізняють три групи рослинної олії:

І – висихаюча (йодне число понад 130), яку використовують для технічних цілей (лляна, перилова, макова, конопляна, лялеманції та ін.);

II – напіввисихаюча (йодне число 85–130), до якої належить олія соняшникова, кунжутна, ріпакова, гірчична, соєва, бавовникова, сафлорова та ін.;

IІІ – невисихаюча (йодне число менше 85), до якої належать арахісова, оливкова, мигдальна і- рицинова (технічна) олії.

Високоякісні харчова й технічна олії мають містити мінімальну кількість вільних жирних кислот. Вміст їх визначається кислотним числом, тобто кількістю міліграмів їдкого калію (КОН), потрібного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г олії. Олія з кислотним числом понад 2,25 непридатна для харчових цілей.

Важливим показником якості олії, яку використовують для виготовлення мила, є число омилення. Його визначають за кількістю КОН (мг), що використовується на нейтралізацію вільних і зв’язаних жирних кислот в 1 г олії. Для більшості видів рослинної олії число омилення становить 160-200.

Рослинна олія містить найпоширеніші ненасичені жирні (олеїнова, ліноленова, лінолева, ерукова, рицинова) та насичені кислоти (стеаринова, пальмітинова, арахісова). У південних країнах, де короткий день і жаркий клімат, у рослинах утворюється тверда олія, в складі якої переважають насичені жирні кислоти, тоді як в олії рослин північних широт, де довгий день і суворий клімат, ненасичені. Чим більше в олії ненасичених жирних кислот, тим швидше вона висихає на повітрі. Тверду рослинну олію одержують з плодів і насіння тропічних деревних рослин: кокосової та олійної пальм, кофейного дерева, воскового дерева та ін.

Вміст олії у насінні різних культур та її якість залежать від сортових особливостей, природних умов, технології вирощування, пошкодження шкідниками та ураження хворобами.

Визначення олійних рослин за плодами і насінням. У олійних рослин плодами є сім’янки (соняшник, сафлор), стручки (ріпак, гірчиця), боби (арахіс), горішки (перила, лялеманція), коробочки (рицина, мак, кунжут).

Таблиця 7