Горячие блюда арабской кухни

Северо-африканский суп из ягнятины: время приготовления 3 с половиной часа.. Продукты для 6 порций: 1,5 кг ягнятины с плеча, 250 г сухого нута, 4 ст. ложки растительного масла, 4 большие луковицы, 1 кг помидоров, 1 кг маленьких темно-зеленых кабачков, 80 г вермишели, половина чайной ложки молотого кориандра, пучок свежей или сухой мяты, соль, перец. Если имеется сухой нут (конский горох), его нужно замочить в холодной воде на 12 часов, а затем варить в этой же воде около 2 часов. В конце первого часа варки воду посолить. Отдельно в широкой кастрюле обжарить на небольшом количестве растительного масла нарезанную кусками ягнятину, вынуть ее, а в растительное масло положить измельченный лук, нарезанные кусочками кабачки (не чистить!). опять положить мясо и на небольшом огне тушить около 20 минут. Потом залить 2 л холодной воды, добавить отцеженный нут, соль и перец. Накрыть крышкой и на слабом огне варить около 3 часов. Отдельно около часа варить помидоры, а затем положить их в суп (протертые). За 10 минут до готовности всыпать вермишель, кориандр и измельченную мяту. Снять с поверхности жир, заправить по вкусу и подать. Это питательное и вкусное блюдо, которое в тунисской или алжирской деревне может полностью заменить обед или ужин. Суп из шпината с йогуртом: продолжительность приготовления около 50 минут. Продукты для 4 порций: 450г свежего или 250 г свежемороженого шпината, 1 измельченная луковица, 3 измельченные молодые луковички, 100 г промытого риса, 1 л воды, 450 мл йогурта, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 растертая долька чеснока, 1 чайная ложка соли, молотый горький перец по вкусу. Свежий шпинат хорошенько вымыть и нарезать, свежемороженый разморозить. На сковороде разогреть растительное масло, на нем поджарить лук до золотистого цвета, добавить молодой лук, шпинат, перемешать и еще в течение нескольких минут пассировать. Добавить рис, воду и снова перемешать. По вкусу посолить. Добавить перец и быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 10-15 минут, пока рис и шпинат сварятся. Отдельно размешать йогурт с яйцом, добавить растертый чеснок. эту заправку положить в уже сваренный суп, подогреть его, но больше не кипятить. Можно украсить зеленым луком и подать с белым хлебом, нарезанным кубиками и поджаренным. Этот суп любят жители Египта и стран Персидского залива. Тушеная баранина по-иракски, или "маарак": продолжительность приготовления около 120 минут. Продукты для 6 порций: 900 г разрезанной на небольшие куски баранины, 50 г сливочного масла, 3 измельченные луковицы, 450 г нарезанных помидоров, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки молотого горького перца, половина чайной ложки молотого красного сладкого перца, 1 ст. ложка молотого кориандра. Масло растопить в небольшой кастрюле и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Положить мясо и обжаривать его до светло-коричневого цвета. Добавить помидоры, соль, молотый черный и красный перец, кориандр. Перемешать хорошенько, довести до кипения, затем уменьшить огонь, кастрюлю накрыть и, часто помешивая, тушить мясо приблизительно 90 минут, до мягкости. Это простое деревенское кушанье особенно распространено в южных районах Ирака. Обычно подается с отварным рисом, но также хорошо подать к нему и салат из овощей. Можно кроме других пряностей добавить несколько лавровых листиков.

Шашлык из печенки с чесноком: продолжительность приготовления 50 минут. Продукты для 4 порций: 450 г телячьей печенки, половина чайной ложки горького черного перца, половина чайной ложки сладкого красного перца, 1 чайная ложка сушеной мяты, 1 чайная ложка соли, сок из одного лимона, 1 растертая долька чеснока, 8 ст. ложек растительного масла. В Египте, где распространен этот шашлык, нарезанную печенку сначала выдерживают в смеси всяких пряностей 30 минут. Затем нанизывают на пруты, чередуя печенку и лук. Потом жарят на древесном угле, периодически поворачивая, и подают с рисом. Разумеется печенка не обязательно должна быть телячьей, она может быть куриной, кстати, она готовится быстрее, также она может быть свиной или говяжьей, которая, в сою очередь жарится дольше. Жареная на растительном масле рыба: продолжительность приготовления около 20 минут. Продукты для 4 порций: 1 кг макрели или подобной ей рыбы, мука тонкого помола, растительное масло. Рыбу очистить, выпотрошить, крупную разрезать на порционные куски. Обвалять в муке и поджарить на сильно разогретом растительном масле по 5-8 минут с обеих сторон (до образования хрустящей корочки). Рыба должна быть полностью погружена в растительное масло, которое все время следует поддерживать очень горячим. Это самый обыкновенный способ приготовления рыбы в арабских странах и самый любимый в арабских ресторанах. Рыбу можно сервировать между лепешками арабского хлеба, сбрызнув лимоном, с зеленым салатом, помидорами и т.д. а можно подать к ней один из арабских рыбных соусов. Например, сирийский соус: продукты для 4 порций. 1 крупная измельченная луковица, 2 очищенных, мелко нарезанных помидора, 50 г лесных орехов, пол-ложки (чайной) душистого перца, половина чайной ложки молотого горького перца, соль. Лук, помидоры и орехи обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить 60 мл воды, перец и все вместе варить около 5 минут. Полить рыбу готовым соусом и украсить кольцами лука и сладкого перца. Можно приготовить керкенский соус из Туниса. Продукты для 6 порций: 2 крупных помидора, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2 дольки чеснока, половина чайной ложки харисы или чили (не обязательно), 1 чайная ложка молотого красного жгучего перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, перец, соль. Ошпаренные и очищенные помидоры мелко нарезать, добавить зелень петрушки, растертый чеснок и перемешать. Затем добавить красный перец, харису или чили, соль, растительное масло, 2 ст. ложки теплой воды и лимонный сок. Варить в течение 20 минут на небольшом огне. Фаршированный перец и помидоры: продолжительность приготовления 70 минут. Продукты для 4 порций: 4 стручка сладкого перца, 4 крупных твердых помидора, 250-300 г молотого говяжьего мяса, 250 г вареного риса, 3 большие луковицы, 1 чайная ложка молотого кориандра и пучок зелени петрушки, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, 1 чайная ложка харисы или чили (не обязательно), 2 яйца, растительное масло, соль, перец. Лук и зелень петрушки измельчить ножом. Мясо посолить, добавить красный и горький перец, рис, лук, зелень петрушки и, все время помешивая, поджарить на растительном масле. Через 15 минут снять с огня. Очистить от семян перец и помидоры. К фаршу добавить яйцо, наполнить им овощи и в течение 30 минут запекать при температуре 300 градусов Цельсия. Можно фаршировать помидоры смесью из мелко нашинкованного лука, (полторы луковицы) и 150 г нарезанных шампиньонов, посоленной и поперченной, которая должна тушиться до испарения в ней жидкости. Затем к смеси следует добавить немного йогурта и довести до кипения. Наполненные фаршем помидоры запечь в духовом шкафу. Тот, кто бывал в Турции или Греции может усомниться в арабском происхождении этого блюда. Фаршированные перец и помидоры подаются в Тунисе и в Ливии. Мясных и прочих фаршей существует очень много, но они имеют одно общее – большое разнообразие пряностей при их небольшом количестве. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!