Что, где и как варится

Регион, называемый арабским, очень обширен, и наряду с описанием климатических и других особенностей можно на вопрос, что и как в арабских странах варится, лучше ответить конкретными рецептами.

Арабы традиционно, и в селе так продолжается до сих пор, варят над очагом, с которым в наши дни успешно конкурируют газовые и электрические плиты, гриль или микроволновая духовка. Придерживаются они как вошедших в обыкновение старинных, типических для той или иной области технологий, так и, наоборот, технологий, действительных для всех. На Аравийском полуострове мясные блюда чаще варятся, чем жарятся на вертеле или на решетке. Варится мясо в подсоленной воде, к которую добавляется немного растительного масла. В Сирии, Ливане и Иордании чаше употребляется древесный уголь в современном ящике или корытце, которое называется "канун", и потому здесь умело орудуют вертелом и решеткой. То же самое можно увидеть в Магрибе или Египте. Вот оно, турецкое наследие… Но нигде не отказываются от современного запекания мяса. Распространено также тушеное мясо, на полуострове его тушат очень охотно. Без сомнения, это древнее индийско-персидское влияние. Тушат мясо в молоке или в йогурте вместе с луком, чесноком или другими овощами. Небольшое количество кухонных книг, сохранившееся от средних веков, содержит подобные рецепты. В наше время особенно в странах Персидского залива больше любят сметану, чем йогурт.

В средневековье в кастрюли и сковороды в качестве жира добавляли топленый и ароматизированный бараний жир. Растительное масло, в частности оливковое – это продукт, чаще используемый в приморских районах (Сирия, Ливан, Магриб). Как уже говорилось раньше, для арабов лучшее мясо – баранина или ягнятина, говядина встречается реже. И арабам-христианам, друзам, а также иностранцам приходится есть импортную ветчину. В алжирских приморских лесах распространена охота, на которой можно поймать дикого кабана.

Существуют и свои особенности, на магрибинских рынках можно встретить торговца кониной. Конское мясо когда-то считали мясом бедняков, однако в городах предрассудки уступили практической точке зрения – речь идет о качестве и о цене. Встречаются продавцы, которые предлагают мясо для бифштексов, которые на отличишь от настоящих, а из конской печени готовятся очень вкусные шашлыки.

Во всех арабских государствах едятся супы – иногда в начале обеда, иногда как питательный ужин. Они называются "шорба" и обычно варятся их круп, бобовых, овощей, баранины, птицы, в некоторых местах даже из рыбы, иногда с добавлением макаронных изделий. В течение последних лет макаронные изделия встречаются на арабских столах в качестве гарнира: это и спагетти, и макароны, и рожки.

Главной частью арабского столования – часто не столько благодаря отдельным компонентам, сколько богатству их комбинаций – считается набор самых разнообразных закусок. Всевозможные кашки из бобовых, жареная на вертеле печень, маринованные ил по-разному запеченные на вертеле баклажаны и помидоры, кабачки и перец, маленькие пикантные колбаски, называемые "маканик", голубцы, завернутые в виноградные листья. Можно здесь найти и что-то похожее на татарский бифштекс, а называется ливано-сирийское блюдо "киббе". Он готовится из сырого мяса с "бургулом". Салаты, по-особому сваренные яйца, а также соленые огурцы, красная свекла, перец – все это "меззе".

Если смотреть с этой точки зрения, то Марокко, Тунис и Алжир, собственно даже нельзя назвать "слишком арабскими" странами – закуски здесь не такая уж важная часть накрытого стола. Их заменяют такие блюда, как "брик" или "бриуат" (Тунис). Готовится оно из слоеного теста в форме треугольников или валиков и фаршируется различными мясными фаршами с пряностями, а затем жарится. В Магрибе есть блюда, подобные салатам, такие как "чакчука". Оно готовится из помидоров и перца, которые жарятся с магрибинской колбаской "мергез" и заправляются яйцами. Один из вариантов – "оджа" – закуска, напоминающая омлет. В Марокко охотно едятся "бастелы" и подобные им сложные произведения из мяса, муки, овощей и пряностей, намного напоминающие пасхальный фарш и подающиеся как закуска, а также как второе блюдо.

А в Магрибе делаются популярные кушанья "мергезы". Их готовят из баранины, ягнятины, они пикантны и некоторые их сорта можно есть сырыми. Известны здесь и ливерные колбаски, как правило, из баранины, называемые "осбан".

В связи с этим нельзя не остановиться более подробно на "кускусе". Это плотное кушанье, типичное для Магриба, его нельзя готовить, не имея особой пшеничной манки; крупа сначала парится в особой посуде или варится, как рис, в небольшом количестве воды. Затем смешивается с разогретым маслом и подается на стол. Простые сельские жители, угощая гостей, подают к "кускусу" изюм или домашний овечий йогурт. В тожественных случаях золотистый холм из "кускуса" обкладывается жареными или иначе приготовленными цыплятами, кебабом из баранины, "мергезами", но чаще всего – бараниной, тушеной с луком. Чесноком, морковью, перцем, кабачками, нутом и жгучей "харисой".

На арабском праздничном столе и во многих городах на торжественных приемах должно быть обязательно "мишви". Вообще этим словом обозначается мясо, жаренное на вертеле, но в соединении с существительным "харуф" оно обозначает сложно приготовленное, очень красивое на вид кушанье – жареного барана. Готовится блюдо по-разному, один из вариантов выглядит так: с крупного ягненка сдирается шкура, он потрошится, наполняется фаршем, приготовленным из печенки, растертого чеснока, добавляется стакан йогурта или арабская пахтанья, затем тимьян, лавровый лист, тмин или кориандр – довольно взять три из упомянутых приправ. Тушка зашивается, смазывается сливочным маслом и медленно жарится на вертеле, причем постоянно смазывается смесью из подсоленной воды, масла и жгучего красного молотого перца. Через четыре часа мясо можно есть, по мере возможности пальцами. Причем особым лакомством считается мозг ягненка, который был зашит в тушке.