О хлебе, молоке и пряностях

В большом арабском городе обычно можно купить буханку хлеба европейского типа для тостов или батон, как во Франции. Настоящий местный хлеб – это лепешка из муки тонкого помола в различных вариантах, называющаяся "хубз араби". Арабский хлеб служит, прежде всего, как столовый прибор. Наиболее вкусен он бывает сразу после выпечки. Он рассыпчатый и душистый. Потом, когда хлеб остынет, он прекрасно заменяет ложку или вилку. Помогает и в других случаях: им накрывают мясо, пожаренное на вертеле или на решетке, чтобы оно не остыло, а также рыбу, жареную на вертеле или на решетке, а также в растительном масле.

Основной сорт лепешки, называемой "хубз араби", зовется также "пита". Но это не единственный сорт. Из древних сортов ближневосточного хлеба можно упомянуть "хубз садж", то есть тонкий хлеб, который называется еще "маркук" – тонкая салфетка. Это большие, тонкие, прозрачные лепешки, по вкусу напоминающие блинчики. Они сохраняются дольше, чем "хубз араби". В горах, например, арабские хозяйки пекут их следующим образом: очень тонко раскатанный пласт дрожжевого теста налепливают на стенки своеобразной печки. Но можно печь эти лепешки и на стальной плите над ямой, в которой горит огонь. Или в духовом шкафу.

Иным вариантом является хлеб кочевников "табун" в форме лепешек и неправильной формы конусов, который печется на кругляшах. Еще один сорт – хлеб "басали"(Сирия), или луковый – это лепешки из дрожжевого теста с тмином, тимьяном, кайенским перцем, рублеными оливками, заправленными довольно большим количеством растительного масла.

Уличные торговцы в Ливане на своих характерных двухколесных тележках развозят деликатес "манаиш" – хлеб с тимьяном с отверстием посередине, внутри простой, приправленный майораном и зернышками кунжута.

В арабских странах всегда употреблялось молоко овец, коз, реже коров или верблюдиц. В наше время продается консервированное или сухое молоко. В арабских хозяйствах из молока готовят всевозможные блюда, чаще всего - различные варианты йогурта. Родина йогурта – Персия и Кавказ, также с глубокой древности йогурт известен и в Индии. Арабы любят полугустой, подсоленный йогурт "лабнэ". Его едят таким, каким приносят домой из магазина, или же добавляют по вкусу чеснок. Кисломолочные продукты, к которым относится и йогурт, рекомендуются при нарушениях пищеварения, а также для освежения. Иногда арабы на завтрак из "лабнэ" скатывают шарик величиной с грецкий орех, обмакивают его в растительное масло и посыпают молотым красным перцем. Более жидкий йогурт – "лабан", он делается их овечьего молока. Его едят ложечкой. Он освежает и подкрепляет. "Лабан" подается к "кускусу", добавляется в некоторые супы, а в алжирском приморье его предлагают к сардинкам, поджаренным в растительном масле. Где имеется молоко, там есть не только йогурты, но и сыры. Самыми лучшими сырами, приготовленными из овечьего молока, считаются турецкие сыры. Однако, похожие изделия делают и в Ливане. Соленый творогообразный сыр – это сыр "фата", который выглядит как твердый творог, но на вкус более соленый и пикантный. Его добавляют к салатам и бутербродам, завернутым в лепешку, и едят как отдельное кушанье. Делается также более нежный сыр "халлуми". Много сыров импортируется из Европы ("гауда", "камамбер", "эдам" и др.).

Любимый арабский завтрак состоит из лепешек, мисочки "лабнэ", тарелочки с сыром "фата", оливок и крепкого чая.

"Лабнэ" в домашних условиях готовится следующим образом: две-три порции белого био-йогурта выливают в полотняный мешочек или в марлю, которую затем кладут в сито над кастрюлей, или же подвешивают на кран над мойкой. Массу оставляют на ночь или дольше, пока не получится густой квазийогурт. Рекомендуется его немного посолить.

И сегодня на восточных базарах можно встретить с разноцветными горками, кучками из палочек, кусочков, ягод, но особенно поражают запахи, исходящие от этих прилавков. На Ближнем Востоке пряности очутились из Индии. Арабские повара понимают толк в пряностях, а потому применяют их умеренно, чтобы подчеркнуть вкус блюда или законсервировать продукты. Чаще всего применяется вполне прозаический горький и кайенский перец, иногда паприка (красный, порошкообразный). В блюда кладут кориандр, шафран или кари – и это индийско-персидское наследство. Блюда сдабриваются солью, лимонным соком, иногда винным уксусом.

В Сирии и Ливане среди приправ хозяйки выделяют тмин, корицу, кориандр, укроп, сушеные костянки сумаха, мускатный орех, белый перец или "четверку пряностей". Египтяне, кроме того любят смесь под названием "таклия". В Ираке к национальным пряностям относится куркума и шафран. На Аравийском полуострове, за исключением нескольких государств Персидского залива, пряности употребляются умеренно. В Йемене высоко ценится фенхель (сладкий укроп), маленький жгучий перчик, кари и корица. В Магрибе любят заправлять соусы и некоторые фарши анисом, употребляют имбирь, смеси трав (так же как французы). Но больше всего – "харису". Во всем арабском регионе едят лавровый лист, гвоздику тимьян и розмарин. Совершенно незаменима мята, употребляемая и в свежем, и в сухом виде. Ее кладут в салаты. Овощные блюда. А также в густой и крепкий арабский чай.

Существуют и смеси пряностей. Например, в Сирии изготовляют "барахат": порошок гвоздики, кардамона, мускатного ореха, имбиря, корицы, кориандра, тмина, лаврового листа и горького перца. "Барахат" подчеркивает вкус тушеного мяса, употребляется с маринадом при жаренье мяса. "Рас аль-ханут": одинаковое количество корицы, сушеных розовых бутонов, гвоздики, горького перца. Эта смесь добавляется к мясным блюдам, а также ее подают к жаренному на вертеле ягненку. "Четверка пряностей": молотые мускатный орех, гвоздика, горький перец, корица или имбиря. Ее подают к мясным или овощным блюдам или добавляют в маринады. Смесь из корицы, шафрана, кардамона, горького и душистого перца и лаврового листа используется для маринования "шавармы". "Хариса" – магрибинская смесь: молотый жгучий перчик и растительное масло.

Арабы добавляют к блюдам различные рубленые орехи (фисташки, миндаль, арахис и, пинию, грецкие и др.).

Особого внимания требует заправка к закускам из бобовых "тахина". Она приготовляется из семян кунжута, которые сначала поджариваются, затем измельчаются и, наконец, заливается растительным маслом.