Арабская история и столование

Для арабской истории характерно переплетение цивилизаций и смешение народов. История учит нас, что всегда, когда одни народы попадают на территорию других, то желают он того или нет, но со временем с ними сливаются или по крайней мере попадают под сильное влияние и перенимают их обычаи.

На Аравийском полуострове, особенно на южных и юго-восточных низменностях с давних времен основой довольно скромного питания было сельское хозяйство. Там разводили овец и коз, выращивали зерновые. Еще перед тем, как ислам вошел в силу, через Аравию пролегали тропы караванов, направлявшихся из Сирии в Йемен, где приставали корабли из Индии. Там закупались различные пряности и фрукты и оттуда же к арабам, как считается попал один из главных в настоящее время их продуктов питания – рис. Различные авторы утверждают, что ткани, вино и, весьма вероятно, также искусство письма попали на полуостров с Севера через Сирию.

Как известно, в исторические времена на основу арабского меню составляли финики, которые хорошо растут в оазисах, рис, молоко, баранина, иногда и верблюжье мясо, а позже также кофе. Меню это не отличалось разнообразием и обилием. Поэтому понятно, что долины и склоны холмов в Месопотамии, современном Ираке, а также в Ливане или в Египте должно были показаться мусульманским завоевателям, особенно по сравнению с их старой родиной, землей обетованной и райской садом, о котором говорится в Коране. Тем более, что бедуины-кочевники возили с собой лишь небольшие запасы, помещавшиеся на верблюде вместе с человеком: мешок пшеницы или ячменя, мешочек фиников или других фруктов, кожаный мех с водой. Неудивительно, что они быстро и охотно перенимали местные рецепты. Так в арабскую кухню попали из египетского меню такие кушанья как "мулухия" – суп из одноименных овощей, растущих в дельте Нила, называемый также супом фараонов, закуски "фуль", "фалафиль" и множество других. От сирийцев сарацины научились готовить различные блюда с оливковым маслом, например, салаты из огурцов, лука, порея. Салата и других овощей. Благодаря ливанцам и их урожайной земле они познакомились с апельсинами. Месопотамия (современный Ирак) добавила инжир, орехи, грибы. И о замечательном кебабе из курицы. Который называется "шиштаук", говорится, что он месопотамского происхождения. От армян и курдов арабская кухня переняла "бургуль" – крупу, приготовленную из вареной, высушенной, а затем размельченной пшеницы. От юго-восточной Турции – кунжутное масло и кунжутную пасту "тахину". Кавказ научил арабов лакомиться шашлыками и жаренными на вертеле мясом вообще, старо армянские кухонные книги предложили рецепты фаршированных овощей, как например, баклажанов. Персам должны быть благодарны арабы за блюда с йогуртом во главе с "лабнэ", за искусство приготовления риса с овощами и за умение стряпать сладко-кислые блюда и пирожные. Древние финикийские, греческие и римские поселения в приморских странах оставили после себя такой след, как любовь к оливкам и выращиванию винограда.

По мере того, как в арабские страны попадали новые виды овощей и на базарах появились новые смеси пряностей, обогащались также рецепты. И все же арабские кухарки до сих пор неуклонно придерживаются традиционных рецептов своих бабушек. Известно. Что уже в VIII в. мусульманские завоеватели ели скромные блюда из фиников и пили верблюжье молоко. Но когда во времена династии Аббасидов столица Халифата была перенесена из Сирии в Месопотамию, откуда они вытеснили персов, обычаи начали меняться. Дело в том, что персидские сановники были очень расточительны и Аббасиды быстро научились у них ценить красоту и удобства. Багдад вскоре вырос, стал городом с прекрасными зданиями и фонтанами, со множеством базаров, каждый из которых был специализирован – овощные базары, базары, где торговали сукном, а также целые улицы чеканщиков и ювелиров. Со всех сторон стекались туда караваны, а в богатых семьях модно было держать повара-иностранца, чтобы стол был лучше, чем у других. Как видим уже тогда существовали снобы… Те, у кого были на это средства, - придворные сановники, купцы и рабовладельцы, - не экономили на застольях, обильных до расточительности. Ели, правда руками, ложки были только для супов. Но кушанья подавались на золотых блюдах и хозяева соревновались в рафинированности: изысканные сладкие блюда, фаршированная птица, газели, все виды мяса, которые разрешал Коран. Священная книга запрещает мусульманам есть павших животных или животных, убитых неритуальным путем. Кроме того, им запрещено есть свинину, мясо собак. Коран запрещает также потребление алкогольных напитков, но уже во времена Харуна ар-Рашида и его наследников на пирах состязающиеся поэты сочиняли стихи о вине; разумеется, и о еде тоже. Выдумывались изысканные освежающие напитки. Когда бывало слишком жарко, в напитки клали лед, который за большие деньги доставляли с иранских гор. Как раз во время правления Аббасидов и позже появилось персидское влияние в литературе, искусстве, науке, а также в изощренных рецептах. Считается, что было написано много кухонных книг, но сохранилось их всего несколько. Там были приведены рецепты тех блюд, которые могли себе позволить привилегированные слои этого довольно жестокого раннефеодального общества. Бедняки питались просто, в их меню преобладали зерновые и овощи… Тогда как во дворцах каллиграфическим почерком переписывались книги кулинарных рецептов, во многих местах империи происходили бунты рабов и восстания бедноты против феодалов.

Как мы уже отмечали ранее, Арабский Халифат распался. Это был конец периода преобладающего персидского влияния. После него на арабскую кулинарию самое большое влияние оказало османское господство. Турки и другие кочевые азиатские племена были едоками без фантазии, но зато понятливыми и легко восприняли арабские обычаи. И это касалась не только еды: наряду с исламом они надолго переняли также арабскую азбуку. Кроме арабского халифата турки завоевали также многие христианские страны, от Греции до Венгрии. В Европу они принесли свои вкусы и опыт, а унесли традиции европейской кухни. Из сложной арабско-европейско-азиатской и мусульманско-христианской мешанины сформировалась новая кухня – турецкая. Для путешественника это, в первую очередь, обозначает, что в Малой Азии, но также в Югославии он встретится с различными видами и вариантами кебаба, что юго-востоке Европы ему подадут жареное на вертеле мясо, которое немного южнее называется "кюфта", что на Балканах готовят супы с оригинальным названием "чорба" и что такие супы от Марокко до Ирака называются "шорба". И наоборот, если арабские кухарки искусны, они знают, что нужно делать со жгучим и сладким перцем; перец к ним, также как и к европейским коллегам, попал благодаря посредничеству турок-османов, по всей вероятности из Индии. Откровенно говоря, исследователь-любитель не может со стопроцентной уверенностью утверждать, что какое-то блюдо чисто арабское, а какое-то чисто турецкое. Не вызывает сомнения, что после второй мировой войны в этом регионе заметно сильное европейское и американское влияние. На Ближнем Востоке, в Северной Африке и в Персидском заливе имеется очень мало крупных городов, в которых мы не нашли бы стандартно оборудованную столовую, где можно было бы быстро перекусить по-американски "гамбургером" или жареным цыпленком. С этим влиянием спокойно уживаются блюда французского происхождения, особенно пользующийся популярностью картофель "фри".

К чести арабских ресторанов надо сказать, что в наше время они во многих случаях охотно идут навстречу традиционным вкусам. В Сирии или Ливане в довольно глухих уголках в простеньких столовых продается "шаварма" – вкусный и дешевый бутерброд с полосками мяса, умело нарезанными юношей с помощью огромного ножа от куска мяса, которое медленно крутится перед грилем. Вместе с разрезанными овощами он заворачивает мясо в лепешку, получив которую довольный покупатель уходит. Говорят, что в былые времена "шаварма", - правда, гораздо лучше сервированная, - была одним из торжественных блюд.

Не менее популярным вторым завтраком является кушанье, которое когда-то ели за столом, а теперь на ходу – свернутая лепешка с "лабнэ", а иногда и с оливками внутри, иначе говоря бутерброд из исключительно традиционных продуктов.

Приверженцы "бабушкиных рецептов" с грустью констатируют, что все больше людей живет в городах, а там преобладают консервы и полуфабрикаты, так что в течение нескольких поколений столетние рецепты исчезнут.

В арабских странах обычай совместного застолья соблюдается с удивительной последовательностью, даже когда накрытый стол вовсе не похож на торжественный из-за быстроты роста инфляции и бедности. Иногда семейный ужин состоит из нескольких лепешек, небольшого количества овощей, йогурта и небольшого количества консервов, а случается, что стол и того менее. И здесь важна не еда, а покой и чувство сопричастности.