Теории обоняния

- Атомарная (корпускулярная) теория римского поэта и философа Лукреция Кара.

- Атомарная теория Дайсона или гипотеза обусловленности запаха инфракрасным резонансом колебания молекул (1938 год);

- Предположение Лайнуса Полинга о взаимосвязи спецефичности запаха с размером и формой молекул химических веществ (1946 год);

- Стерическая теория Монкриффа, который заявил, что запах ощущается, если переносимые воздухом молекулы комплементарно «встраиваются» в некие участки рецепторов обонятельной нервной системы (1949 год);

- Химическая теория Цваадемакера: одоривектор (молекулы пахучего вещества) растворяется в секрете бауменовских желез и вступает в контакт с волосками обонятельных клеток и вызывает их возбуждение;

- Физическая теория Генингса: одоривекторы излучают волны высокой частоты, которые передаются на обонятельный анализатор и различные группы клеток резонируют в ответ на колебания, характерные определенному одоривектору;

- Электрохимичекая теория Мюллера: возбуждение органа обоняния происходит благодаря электрохимической энергии пахучего вещества;

- Стереохимическая гипотеза обоняния Эймура: обоняние зависит от взаимодействия молекул пахучего вещества с мембранной обонятельной клетки, которое определяется как формой молекул, так и наличием в ней определенных функциональных групп. Молекулы пахучего вещества попадают в определенную рецепторную «лунку» на мембране обонятельной клетки. Было предположено, что молекулы, приводящие к восприятию камфроподобного запаха, имеют форму шара, с цветочным –диска с ручкой (1964 год);

- Колебательная спектроскопическая теория туннелирования электронов, или волновая теория Лука Тьюрина: аромат определяется не формой молекул, а частотой колебаний межатомных связей в молекулах, на которые реагирует нос (1990 год).

Источники запаха и аромата. Ощущение запаха воспринимается посредством органов обоняния и возбуждается определенными летучими веществами:

- ароматическими углеводородами,

- эфирными маслами,

- альдегидами,

- высшими спиртами,

- сложными эфирами,

- кетонами,

- некоторыми кислотами и др.

Запах образуется в результате сложного сочетания перечисленных химических веществ.

Запах зависит от структуры молекул (величины, формы, числа функциональных групп, наличия двойных связей и т. д.). Однако известны соединения, имеющие сходное строение, но различающиеся по запаху и, наоборот, имеющие разное строение, но обладающие аналогичным запахом.

Некоторые вещества изменяют запах в зависимости от их количественного содержания. Поэтому знание химического строения еще недостаточно для предсказания запаха.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.

Названия запаховых ощущений всегда конкретны и всегда соответствуют веществам, вызывающим их. Запахи бесконечно разнообразны.

Наряду с понятием запаха специалисты используют еще термин «аромат». Если под запахом понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния, то определение «аромат» дается исключительно привлекательному запаху, вызывающему приятное ощущение.

В образовании аромата принимают участие ароматические вещества. Как правило, аромат лабилен, легко испаряется, а поэтому любую органолептическую оценку следует начинать с определения аромата.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.

Date: 2015-10-19; view: 1278; Нарушение авторских прав