Заготовки

СНЫТЬ КВАШЕНАЯ
Молодые листья сныти с черешками вымыть, сложить в банку, пересыпая тертой морковкой, порошком хмели-сунели. Залить рассолом – 1,5 чайной ложки соли на 1 л воды. Для закваски положить корочку черного хлеба. Положить груз, чтобы сныть не всплывала, и оставить бродить на 2–3 дня. После этого убрать в холодильник. Используют как гарнир или закуску.

СВЕРБИГА КВАШЕНАЯ
Молодые стебли очистить, самые кончики, длиной 6–8 см, можно класть вместе с листьями. Технология такая же, как при квашении сныти. Используют как гарнир или закуску.

ОСОТ ОГОРОДНЫЙ СОЛЕНЫЙ
Листья и молодые стебли
осота огородного........ 1 литровая банка
Укроп зонтики............. 2–3 шт.
Лист хрена................ 1 шт.
Листья смородины черной....... 5—10 шт.
Чеснок................4–5 зубков
Соль.................. 2 ч. л.
Листья и побеги промыть, уложить в банку, перекладывая приправами и солью. Хрен кладется по половине листа на дно и верх банки. Положить груз. Хранят в прохладном месте, употребляют как гарнир к мясу или добавляют в суп.

Супы

Почти во всех рецептах растения можно менять по своему усмотрению. Исключение составляют те рецепты, где важен вкус именно какого-то определенного растения.

ЩИ ИЗ ЛЕБЕДЫ
400 г лебеды промыть от пыли и грязи холодной водой, опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, выжать, протереть сквозь сито, прибавить 1 ложку муки (любой – можно приготовленной из крупы), 0,5 столовой ложки масла и, посолив по вкусу, поджарить всю массу, после чего разбавить горячей водой или бульоном.

СУП ИЗ ПОЛЕВОГО ХВОЩА
Вода....................1 л
«Пестики» полевого хвоща......... 300 г
Морковь................. 1 шт.
Картофель............... 2–3 шт.
Сметана.............. 0,3 стакана
Масло................. 1 ст. л.
«Пестики» очистить, нарезать картофель кубиками, варить вместе 10–15 минут, заправить обжаренной натертой морковью, прокипятить еще 2–3 минуты. При подаче заправить сметаной.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОРНЕМ ДЯГИЛЯ
Корень дягиля............... 10 г
Картофель............... 2–3 шт.
Лук зеленый (измельченный)..... 0,5 стакана
Крупа геркулес или гречневый продел....3 ст. л.
Вода....................1 л
Масло................. 1 ст. л.
В кипящую воду положить кусочек дягиля и крупу, варить 10 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 5 минут, положить мелко нарезанный лук и доварить до готовности картофеля. Заправить маслом, посолить по вкусу. При подаче корень дягиля вынуть.

СУП С ЗЕЛЕНЬЮ ДУДНИКА ИЛИ ДЯГИЛЯ
Морковь................. 1 шт.
Петрушка.................1 шт.
Лук репчатый...............1 шт.
Зелень дягиля или дудника.........1 ст. л.
Яйца...................2 шт.
Мука................. 1,5 ст. л.
Масло сливочное............ 1 ст. л.
Вода................... 1,5 л
Соль................. по вкусу
На воде, моркови, петрушке и луке приготовить отвар. Овощи использовать на салат. Из муки и яиц замесить тесто, оно должно получиться жидким, свободно стекающим с ложки. В кипящий отвар, помешивая, тонкой струйкой вливать тесто.
Когда клецки всплывут, снять с огня, добавить масло и очень мелко нарезанные молодые листочки дудника. Аналогично готовится суп с зеленым луком, но его берут больше – до 3 столовых ложек.

СУП ИЗ ДУДНИКА ЛЕСНОГО
Бульон...................0,5 л
Морковь................. 1 шт.
Картофель................ 2 шт.
Листья дудника.............. 50 г
Листья с черешками моют, мелко нарезают и заправляют ими бульон с картофелем и морковью. Подают с зеленью. Дягиль для этого супа не годится, он слишком сильно пахнет.

СУП ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО
Осот................... 200 г
Вода или бульон...............1 л
Картофель................ 1 шт.
Морковь................. 1 шт.
Лук репчатый...............1 шт.
Осот вымочить в соленой воде 30–40 минут. В бульон положить нарезанный картофель и морковь, луковицу разрезать пополам и испечь на сухой сковороде до темно-желтого цвета среза, положить в бульон вместе с картофелем, после приготовления супа убрать. Когда картофель и морковь почти сварятся, положить нарезанный осот и варить еще 5—10 минут. Подавать с зеленью укропа или петрушки.

СУП ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО
Осот................... 200 г
Картофель................ 2 шт.
Лук................... 1 шт.
Морковь................. 1 шт.
Мука...................1 ст. л.
Вода....................1 л
Масло сливочное............ 2 ст. л.
Нарезать и отварить картофель почти до готовности. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить в масле, затем добавить туда же муку. Осот вымочить в соленой воде. Положить в кипящий суп нарезанные листья осота, лук и морковь и прокипятить еще 10 минут. При подаче можно добавить сметану или половину крутого яйца.

СУП ИЗ ОСОТА, ОДУВАНЧИКА ИЛИ КОЗЛОБОРОДНИКА
Зелень осота, одуванчика
или козлобородника............100 г
Щавель.................. 50 г
Сныть, пастушья сумка,
первоцвет – любая нейтральная
зелень по вкусу...............50 г
Бульон (можно из кубиков)......... 1,5 л
Сметана.............. 0,5 стакана
Яйцо...................1 шт.
Растения с млечным соком ошпарить кипятком на 3–5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5—10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком, подогреть, но не кипятить! Подавать с гренками.

СУП ИЗ КОРНЕЙ ЛОПУХА ИЛИ КОЗЛОБОРОДНИКА
Корень лопуха или козлобородника......0,5 кг
Лук репчатый......... 1 шт. (маленькая)
Морковь................. 1 шт.
Сметана.............. 0,5 стакана
Желток..................1 шт.
Вода................... 1,5 л
Мука...................1 ст. л.
Корни очистить, порезать на мелкие кусочки, так же порезать лук и морковь, отварить, процедить. Половину корней положить в отвар целыми, остальное протереть туда же через сито. Муку размешать с желтком и сметаной, влить в суп, вскипятить. Подавать с гренками.

СУП С КОРНЯМИ КОЗЛОБОРОДНИКА
Картофель................ 200 г
Корни козлобородника...........100 г
Морковь................. 1 шт.
Лук репчатый......... 1 шт. (маленькая)
Масло................. 1 ст. л.
Зелень укропа.............. 1 ст. л.
Картофель и нарезанный козлобородник отварить в соленой воде по полуготовности. Морковь и лук нашинковать и слегка потушить в масле. Добавить морковь и лук в кастрюлю с картофелем и козлобородником, проварить еще 5—10 минут. Подавать с зеленью укропа или петрушки.

СУП ИЗ БОДЯКА ОГОРОДНОГО
Бодяк (молодые листья и побеги).... 2 стакана
Картофель............... 2–3 шт.
Пшено............... 0,5 стакана
Вода....................1 л
Масло сливочное............ 2 ст. л.
Соль................. по вкусу
Бодяк очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы ее было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут. В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезанный картофель. Через 10–15 минут выложить туда же бодяк, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану или 1/3 — 1/2 вареного яйца на порцию.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ ЛЮЦЕРНЫ
Зелень люцерны резаная....... 1,5 стакана
Морковь................. 1 шт.
Яйцо...................1 шт.
Мука........ 0,5 стакана (приблизительно)
Соль................. по вкусу
Зелень укропа............. по вкусу
Масло сливочное............ 2 ст. л.
Вода................... 1,5 л
Вскипятить воду, отварить в ней нарезанную морковь. Из муки и яйца замесить тесто, отрывать влажной ложкой кусочки теста и опускать их в кипящий суп. Когда клецки всплывут, высыпать в суп нарезанную люцерну, варить еще 5—10 минут, заправить маслом и посыпать укропом. В этот суп вместо масла можно положить сметану.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
Крапива, свербига, борщевик, сныть, лопух, манжетка в смеси (лучше) или отдельно.. 2 стакана Яйца...................3 шт.
Масло растительное........... 1 ч. л.
Бульон...................1 л
Мелко нарезанную зелень (отдельные виды можно пропустить) потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито или измельчить гомогенизатором миксера. Влить бульон, вскипятить. Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить тонкой струйкой при сильном помешивании яйца. Как только хлопья всплывут – выключить и подавать. Можно посыпать зеленым луком.

СУП ИЗ ЛУГОВОЙ ЗЕЛЕНИ
Смесь трав (приблизительно в равных пропорциях) – щавель, свербига,
борщевик, купырь, осот, мята........ 100 г
Лук зеленый................ 50 г
Масло сливочное.............. 50 г
Геркулес................ 2 ст. л.
Бульон из кубика.............. 1 л
Сметана.............. 0,5 стакана
Соль, перец.............. по вкусу
Зеленый лук мелко нарезать и потушить в масле, залить бульоном, добавить геркулес, вскипятить. Всю зелень мелко нарезать, варить еще 5 минут, при подаче добавить сметану, посолить.

ЧОРБА ИЗ КРАПИВЫ (румынская кухня)
Вода................... 1,5 л
Крапива................. 500 г
Репчатый лук............. 1 головка
Перец красный......... на кончике ножа
Рис....................40 г
Соль................. по вкусу
Квас кислый или лимонный сок.....по вкусу
Для заправки:
Мука...................1 ст. л.
Масло растительное........... 80 мл
Листья молодой крапивы перебрать, промыть и опустить в кипящую подсоленную воду (1,5 л), варить на слабом огне. В разогретом масле подрумянить муку, смешать с мелко нарезанным луком и красным перцем, развести отваром крапивы, хорошо перемешать и заложить вместе с рисом в чорбу. Когда рис готов, чорбу подкислить квасом или лимонным соком.

СУП С МОЛОДОЙ КРАПИВОЙ
Вода....................1 л
Крапива................. 800 г
Мука.................. 3 ч. л.
Сметана.............. 0,5 стакана
Масло................. 1 ст. л.
Рубленые укроп и петрушка..... 0,5 стакана
Яйцо................. 1 желток
Отварить крапиву в подсоленной воде, процедить, протереть. Полстакана крапивного отвара остудить, остальной вскипятить. В охлажденном отваре развести муку и влить его тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящий отвар. Когда отвар вскипит и загустеет, соединить с протертой крапивой, прибавить сметану с желтком, масло, зелень, соль и прогреть, не кипятя.

СУП С КРАПИВОЙ И ФАСОЛЬЮ
Крапива................. 300 г
Фасоль................ 1 стакан
Масло растительное........... 4 ст. л.
Лук репчатый...............1 шт.
Вода....................2 л
Сметана.............. 0,5 стакана
Укроп................. 2 ст. л.
Фасоль замочить на ночь и отварить без соли, добавить соль, рубленый лук, растительное масло. Довести до кипения, положить рубленую крапиву, укроп и сметану.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТАМИ ОДУВАНЧИКА
Свекла с ботвой..............1 шт.
Молоко.................. 1 л
Вода....................1 л
Одуванчики (цветы)........... 20 шт.
Свеклу промыть, нашинковать соломкой. Ботву нарезать. В кипяток с солью положить свеклу и ботву, прокипятить. Влить молоко, снова вскипятить. В тарелки положить промытые и очищенные от оберток цветы одуванчика, залить супом. Такой же суп можно приготовить с мать-и-мачехой или ноготками.

СУП-ЛАПША СО СНЫТЬЮ
Морковь................. 1 шт.
Сныть................. 1 стакан
Вода................... 1,5 л
Вермишель или лапша........ 0,5 стакана
Масло................. 2 ст. л.
Морковь нашинковать, прогреть с маслом, выложить в кипящую воду. Варить 3–4 минуты, затем высыпать вермишель и сныть, посолить, варить до готовности вермишели.

СУП ИЗ КЛОПОВНИКА ИЛИ ЧЕСНОЧНИКА
Клоповник или чесночник, зелень...... 100 г
Картофель................ 4 шт.
Мелкие макароны, сухие......... 3 ст. л.
Сметана................ 4 ст. л.
Вода....................1 л
Масло................. 1 ст. л.
Картофель очистить, мелко нарезать и сварить в соленой воде до мягкости. Зелень вымыть, мелко нарезать и за 5 минут до конца варки всыпать 0,75 всего количества. Протереть суп через сито или раздробить овощи миксером. Макароны сварить отдельно. При подаче положить масло, сметану, макароны и остаток свежей зелени.

Date: 2015-10-19; view: 387; Нарушение авторских прав