Блюда из овощей

Сабджи – так на хинди называют любые овощи. Тушеные и свежие. Бывают сухими и готовятся без воды, а также несухими. К сухим подаются в основном лепешки и дал или карри. К более водяным – рис или лепешки.

САБДЖИ С ФАСОЛЬЮ

Банка любой фасоли, нарезанный полукольцами средний лук, соль – по вкусу, корень имбиря, натертый на терке, или мелко порезанный чеснок, натертый на терке или мелко порезанный.

Специи: по 1/2 чайной ложки молотого кориандра, гарам масалы, чайная ложка куркумы.

Аккуратно помешивая, на сковороде или в маленькой кастрюльке поджарить лук, чеснок и имбирь до золотистого цвета, высыпать все специи, перемешать и пожарить еще полминуты. Если вы хотите сухое сабджи, то вылейте из банки воду и промойте фасоль. Если нет, то сразу содержимое банки перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения. Подавайте с рисом или лепешками.

САБДЖИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ФАСОЛЬЮ

3–4 средние картофелины, нарезанные кубиками 1 см, 1 банка готовой фасоли, лучше обжаренная в томатном соусе, 1 большая луковица, нарезанная мелко.

Специи: гарам масала – 1 чайная ложка, кориандр молотый – 1 чайная ложка, куркума – 1 чайная ложка, семена горчицы – 0,5 чайной ложки, соль – по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла.

На среднем огне подогреть масло, бросить в него семена горчицы. Как только они начнут потрескивать, добавить лук и оставшиеся специи. Помешивая, слегка все обжарить. В кастрюлю бросить кубики картофеля, посолить и минут пять обжаривать его, помешивая и не накрывая крышкой. Закрыть крышкой и тушить до готовности на небольшом огне. Кубики не должны раскрошиться. В самом конце положить фасоль. Фасоль не промывать! Перемешать и дать закипеть, иногда помешивая. Подавать с рисом, украсить можно зеленью кинзы.

САБДЖИ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ

400–500 г свежей стручковой фасоли нарезанной (5 см в длину).

Специи: гарам масала – 1 чайная ложка, молотый кориандра – 1 чайная ложка, куркума – 1 чайная ложка, соль – по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла.

Нагреть масло, поджарить в нем специи. Высыпать фасоль, обжаривать минуты 3, посолить. Уменьшить огонь и тушить, постоянно помешивая, до готовности. Если фасоль начала подгорать, то подлить немного воды. Подавать с рисом или с лепешками.

САБДЖИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТУРЕЦКОГО ГОРОШКА

3–4 средние картофелины, нарезанные кубиками 1 см, 1 банка консервированного турецкого горошка, промытого водой, 1 большая луковица нарезанная, соль, 2 столовые ложки растительного масла, вода – 0,5 стакана, мелко нарезанный средний помидор.

Специи: гарам масала – 1 чайная ложка, кориандр молотый – 1 чайная ложка, куркума – 1 чайная ложка, семена горчицы – 0,5 чайной ложки, чана масала – 1 чайная ложка.

На среднем огне в сковороде подогреть масло, добавить лук, обжарить, затем бросить в него семена горчицы. Как только они начнут потрескивать, высыпать оставшиеся специи, слегка их обжарить и затем перемешать с луком и помидором. Жарить еще 3–5 минут. В кастрюле нагреть оставшееся масло, бросить туда кубики картофеля, посолить и минут пять обжаривать его, помешивая и не накрывая крышкой. Переложить в кастрюлю лук с помидорами, посолить, перемешать. Закрыть крышкой и тушить до готовности на небольшом огне. Кубики не должны раскрошиться. В самом конце положить турецкий горошек. Добавить воды. Перемешать и дать закипеть, иногда помешивая.

Подавать с рисом, можно украсить зеленью кинзы.

САБДЖИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

5–6 штук среднего картофеля, нарезанного кубиками, 1 средняя луковица нарезанная.

Специи: гарам масала – 1 чайная ложка, кориандр молотый – 1 чайная ложка, куркума – 1 чайная ложка, соль, 1 столовая ложка растительного масла.

На среднем огне подогреть масло, добавить лук и обжарить его. Высыпать специи и обжаривать до коричневого цвета, не накрывая крышкой, обжарить кубики картофеля, слегка помешивая. Добавить немного воды. Накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне. Картофель не должен разваливаться. Подавать с рисом или лепешками.

САБДЖИ ИЗ ШПИНАТА И КАРТОФЕЛЯ

3–4 штуки среднего картофеля, нарезанного кубиками, 1 средняя луковица нарезанная, шпинат – 400 г, мелко нарезанный, соль, 1 столовая ложка растительного масла.

Специи: гарам масала – 1 чайная ложка, кориандр молотый – 1 чайная ложка, куркума – 1 чайная ложка, семена фенхеля – 0,5 чайной ложки.

На среднем огне подогреть масло, добавить лук и обжарить его. Немного раздвинуть лук, высвободив середину кастрюли, и бросить туда семена фенхеля. Обжарить их. Высыпать оставшиеся специи и обжаривать до коричневого цвета, высыпать туда кубики картофеля. Не накрывая крышкой, обжарить кубики картофеля, слегка помешивая. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Когда картофель уже практически будет готов, добавить шпинат. Тушить до готовности. Если получается суховато, то добавить немного воды – совсем чуточку, на дне (вообще-то такого практически не бывает).

Подавать с рисом или лепешками.

Для улучшения вкуса в конце приготовления можно добавить мелко нарезанные помидоры и немного потушить их. Можно использовать замороженный шпинат. В этом случае выкладывают кубики шпината в неглубокую кастрюлю и на дно наливают воду, примерно

полсантиметра. Затем ставят на огонь, постоянно помешивая. Таким образом шпинат размораживается как раз перед тем, когда его надо положить в картошку. Да и вода там тоже есть. Это все смешивается с практически готовым картофелем. Такое сабджи обычно готовят в начале весны, когда витамины особенно нужны. Конечно, в замороженном шпинате их намного меньше.

САБДЖИ ИЗ КАБАЧКА

3 средних молодых кабачка, 2 зубчика чеснока натертые, небольшой кусочек очищенного имбиря натертый, 1 чайная ложка джиры, 1 чайная ложка куркумы, соль – по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла.

Очистить кабачок, нарезать кубиками примерно 2х3 см. Нагреть масло в кастрюле. Обжарить в масле имбирь и чеснок, бросить джира, также обжарить его и высыпать куркуму. Не дайте подгореть специям. Переложите кабачки в кастрюлю. Помешайте, посолите, накройте крышкой и на медленном огне – до готовности. Не забывайте мешать, иначе блюдо может подгореть. Подавать с лепешками.

САБДЖИ С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Картофель порезать кубиками, не слишком мелко. Помытый лук (4–5 пучков) мелко порезать. В глубокую сковороду налить немного масла (хорошо бы горчичного), слегка нагреть, слегка обжарить в нем небольшое количество метхи и халди.

Положить нарезанные овощи в сковороду, посолить, накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить, помешивая до готовности. Важно: большее количество лука, чем картофеля.

МОРКОВНОЕ ЧАТНИ

500 г моркови, 2 шт. измельченного чеснока, 10 г измельченного имбиря, 1 чайная ложка семян горчицы, 60 г сахара, 0,5 чайной ложки уксуса, 1 чайная ложка индийского тмина, 1 чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка порошка красного кайенского перца, 2 столовые ложки гхи, соль – по вкусу, немного изюма.

Очистить морковь и натереть ее. Нагреть масло и добавить семена горчицы и семена индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать, сразу добавить имбирь, черный перец и чеснок и обжаривать все пару минут. Добавить все остальные ингредиенты.

Готовить, пока морковь не размягчится и наружу станет выходить масло. Охладить и переложить в банку. Хранить в холодильнике.

ЧАТНИ ИЗ КИНЗЫ

Свежий кокос – 1 штука, зеленые листья кинзы – 500 г, зеленый перец чилли – 4 штуки, 2 столовые ложки сока лимона, соль по вкусу.

Нарезать кокос на кусочки и смолоть в мелкую пасту. Смолоть листья кинзы и зеленые чилли в мелкую пасту. Все смешать и посолить.

ЗЕЛЕНОЕ ЧАТНИ

2 чашки нарезанных листьев мяты, 1 чашка нарезанных листьев кинзы, 1 большая измельченная луковица, сок 1 – 2 лимонов, 1 чайная ложка сахара, 4 зеленых острых перца чилли, соль – по вкусу.

Смешать все ингредиенты и измельчить в однородную пасту с добавлением небольшого количества воды. Хранить в холодильнике, использовать при необходимости. Получится примерно 1 чашка чатни.

ЧАТНИ ИЗ КИНЗЫ

6 – 7 маленьких помидоров, 2 больших пучка зеленых листьев кинзы, зеленый перец чилли – 6 штук, соль – по вкусу.

Положите все ингредиенты в комбайн и измельчите.

КАРТОФЕЛЬНОЕ КАРРИ

2 большие картофелины, 1/4 чайная ложка асафотиды, 1 чайная ложка красного перца (индийского), 1/2 чайной ложки семян горчицы, немного куркумы для цвета, 1 столовая ложка гхи, соль – по вкусу.

Нарежьте картофель на кусочки (примерно как в суп). Нагрейте гхи и бросьте туда семена горчицы. Когда они начнут подскакивать, добавьте все остальные ингредиенты, через

полминуты бросьте картофель. Хорошенько размешайте для того, чтобы специи покрыли картофель. Жарьте до готовности, пока картофель не станет светло-коричневым и мягким.

Украсить листьями кинзы. Подавать горячим с рисом или лепешками.

КАРРИ С СОЕЙ

200 г сои (небольшие кусочки, но не фарш), 2 нарезанные луковицы. Специи: 1 чайная ложка семян фенхеля, 1 чайная ложка кориандра, 2 чайные ложки гарам-масала, индийский лавровый лист (можно наш) – 2 штуки, 1/2 чайной ложки куркумы, на кончике ножа асафетида, гхи – 3 чайные ложки, 1 – 2 чашки воды, соль по вкусу.

Приготовьте сою: залейте ее кипяченой водой в большой кастрюле, посолите. Покипятите минут 10. Дайте ей еще настояться и разбухнуть. Через 5 минут слейте воду через дуршлаг и дайте оставшейся жидкости стечь. За это время вы подготовите все остальное.

Обжарьте лук до коричневого цвета. Бросьте туда семена фенхеля, слегка обжарьте их и сразу высыпьте оставшиеся специи, кроме лаврового листа. Дайте специям обжариться до золотистого цвета. Переложите сою в кастрюлю, слегка поджарьте. Залейте воду так, чтобы она была чуть выше уровня сои. Не переборщите, так как соя имеет обыкновение подниматься. Положите лавровый лист, посолите. Дайте покипеть 5 – 8 минут и выключайте.

Украсить листьями кинзы. Подавать горячим с рисом.

Ни в коем случае не ешьте много сои и тем более не пейте после ее употребления воду. Подождите полчаса. Соя создает впечатление сытости, но есть хочется все равно. Не надо обременять свое тело лишним жиром.

ЗОЛОТИСТЫЕ ЧИПСЫ

1 1/3 стакана неотбеленной пшеничной муки высшего сорта, ½ чайной ложки соли, 1 щепотка соды, 1 чайная ложка семян по усмотрению (тмин, фенхель, калинджи, кумин, кунжут), 2 ½ столовой ложки распущенного топленого масла, 4 1/2 –5 ½ столовой ложки воды, масло для фритюра.

Смешать в большой миске муку с солью, содой и семенами. Добавить распущенное топленое масло и перетереть муку между ладонями. Вылить в муку 4 ½ ложки воды и быстро перемешать, при этом должно получиться тесто, пристающее к рукам. При необходимости добавить оставшуюся воду, чтобы из этой массы получилось тесто. Месить на рабочей поверхности в течение 8 минут, пока тесто не станет пластичным. Накрыть влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дать постоять не менее получаса. Скатать тесто в жгут длиной 35 см, разрезать его на 12 частей и сформировать из них шары. Накрыть кусочки теста влажным полотенцем.

Налить топленое или растительное масло во фритюрницу слоем 7 см и поставить на средний огонь. Присыпать мукой доску для разделки теста и раскатать кусочек теста в круглую лепешку диаметром 14 см, разрезать ее острым ножом на полоски шириной 1,5 см, а затем поперек через 1,5 см, чтобы получились квадратики. Кисточкой смахнуть лишнюю муку. Поджаривать квадратики при температуре 170 градусов, пока они не станут миндально-коричневыми и хрустящими. Вынуть шумовкой и обсушить бумажными салфетками. Точно так же нарезать и обжарить остальные кусочки теста. Охладить до комнатной температуры. Затем сложить чипсы в посуду с плотно прилегающей крышкой, где они могут храниться до двух недель.