Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






По выполнению контрольной работы





Методические рекомендации

по дисциплине (модулю) ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  
   
МДК МДК 01.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  
   
по специальности 19.02.10 «Технология продукции  
общественного питания»  

 

 

Сыктывкар 2015

 

Разработчики

  ФИО Квалификационная категория Должность  
  Кислякова Г.А. высшая преподаватель  
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Ортянова В.А.        
           

 

 

Пояснительная записка

Программа учебной диcциплины «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Большое внимание уделяется самостоятельной работе обучающихся по изучению материала.

Учебная дисциплина «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества кулинарной продукции общественного питания.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями

ПК 1.1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.  
ПК 1.2. Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.  
ПК 1.3. Организовать подготовку домашней птицы для приготовление сложной кулинарной продукции.  

обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

 

иметь практический опыт: иметь практический опыт:

1. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  
2. расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;  
3. организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  
4. подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;  
5. контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;  

уметь:

1. - органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;  
2. принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  
3. проводить расчеты по формулам;  
4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;  
5. выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  
6. обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;  

 

знать:

1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;  
2. правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;  
3. виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;  
4. основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;  
5. требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;  
6. требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;  
7. способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;  
8. основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;  
9. методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;  
10. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;  
11. технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;  
12. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;  
13. способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;  
14. актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;  
15. правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;  
16. требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.  

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:


всего часов   в том числе  
максимальной учебной нагрузки обучающегося   часов, в том числе  
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося   часа,  
самостоятельной работы обучающегося   часа;  
учебной практики   часа.  

 

 







Date: 2015-10-19; view: 1005; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию