Введение. 1. Теоретическая часть. 1.1.Основные факторы, определяющие особенности французской кухни

Содержание

Введение.

1. Теоретическая часть.
1.1.Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.
1.2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки.
1.3. Способы оформления и отпуск продукции Французской кухни 1.3.1. Ассортимент блюд, технология приготовления 1.3.2. Технология приготовления
1.4. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни. 2 Организация процесса приготовления блюд
2. 1. Организация процесса приготовления блюд, современное оборудование
2.2.​ Практическая часть
3 Разработка технологической документации: технологических карт и технико-технологических карт
3.1​ Составление технологической карты на блюдо блюда «Цыпленок с морковью»
3.2​ Составление технико-технологической карты
3.3​ Оформление акта проработки 3.4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

4. Заключение
5. Литература
Приложения

Введение

Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. Складывалась традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах. К сожалению, забывалось, что рецептура — это нота кулинарного искусства, которую изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной. Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки.

Несвежесть — порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведущий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо. Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений.

Целью работы является: Совершенствование ассортимента блюд французской кухни

Задачами являются: 1) Ознакомиться с ассортиментом продукции в ресторане с Французской кухней

2) Изучить технологию приготовления блюд Французской кухни

3) Выполнить расчёт сырья полуфабрикатов и готовых изделий

4) Оформить технологическую документацию на блюда

Date: 2015-10-18; view: 599; Нарушение авторских прав